[发明专利]一种烤鳗调味汁及其制备方法

权利要求书

1.一种烤鳗调味汁，其特征在于：所述烤鳗调味汁的组分如下：鳗鱼风味提取物，原汁酱油，水，味淋，葡萄糖浆，白砂糖，果葡糖浆，食用酒精、味精，以及食品添加剂。

2.根据权利要求1所述的一种烤鳗调味汁，其特征在于：所述烤鳗调味汁的组分及其质量百分含量如下：鳗鱼风味提取物0.1％～0.3％，原汁酱油25％～30％，水15％～30％，味淋5％-10％，葡萄糖浆10％-15％，白砂糖10％～15％，果葡糖浆10％～15％，食用酒精1.5％-3％、味精1％～2％，变性淀粉2％～5％，以及食品添加剂0.2％-0.4％。

3.根据权利要求2所述的一种烤鳗调味汁，其特征在于：所述食品添加剂中所含组分占烤鳗调味汁的质量百分比为：红曲红0.05％～0.1％，黄原胶0.05％～0.1％、5’-呈味核苷酸二钠0.05％～0.1％以及焦糖色0.05％～0.1％。

4.根据权利要求1～3任一项所述的一种烤鳗调味汁，其特征在于：所述酱油的制备工艺如下：

步骤一、将小麦焙炒、粉碎后备用，然后高温、高压蒸煮脱脂大豆粕，接着将粉碎的小麦和蒸熟脱脂大豆粕混合，形成混合熟料；

步骤二、将酱油曲精作为菌种，与冷却后的熟料混合均匀，进行通风制曲；形成含有多种酶成分的成曲；

步骤三、将盐溶解后，与成曲拌合均匀进入木桶进行6个月发酵，直至发酵完成，成为成熟的酱醪；

步骤四、酱醪成熟后，进行压榨，压榨出生酱油，放入储罐沉淀；

步骤五、沉淀后生酱油，通过高温瞬间灭菌机灭菌，再次进入储罐沉淀，形成原汁酱油。

5.根据权利要求4所述的一种烤鳗调味汁，其特征在于：

所述步骤二中，采用酱油曲精使用质量为原料即混合熟料的0.3‰，料层厚度控制在25cm-30cm；制曲品温28-35℃，相对湿度≥90％，，翻曲时不超过35℃，制曲时间45-48小时；

所述步骤三中，盐水浓度为17-18°Be′/20℃；

所述步骤四中沉淀时间大于7天；

所述步骤五中灭菌温度大于125℃。

6.一种烤鳗调味汁的制备方法，其特征在于：所述制备方法的具体包括如下步骤：

调配灭菌：将杀菌澄清后的原汁酱油吸入高位罐待用；调配灭菌锅，按配料表每批次投入：鳗鱼风味提取物，原汁酱油，水，味淋，葡萄糖浆，白砂糖，果葡糖浆，食用酒精、味精，变性淀粉以及食品添加剂放入调配灭菌锅进行勾兑，最后搅拌均匀，并将配兑合格的酱油加热到95-98℃，维持60min,立即趁热灌装；

灌装：将灌装设备分别进行的清洗灭菌，烤鳗调味汁灌装后，立即压盖密封。

7.根据权利要求6所述的一种烤鳗调味汁的制备方法，其特征在于：所述烤鳗调味汁的组分及其质量百分含量如下：鳗鱼风味提取物0.1％～0.3％，原汁酱油25％～30％，水15％～30％，味淋5％-10％，葡萄糖浆10％-15％，白砂糖10％～15％，果葡糖浆10％～15％，食用酒精1.5％-3％、味精1％～2％，变性淀粉2％～5％，以及食品添加剂0.2％-0.4％。

8.根据权利要求7所述的一种烤鳗调味汁的制备方法，其特征在于：所述食品添加剂中所含组分占烤鳗调味汁的质量百分比为：红曲红0.05％～0.1％，黄原胶0.05％～0.1％、5’-呈味核苷酸二钠0.05％～0.1％以及焦糖色0.05％～0.1％。

9.根据权利要求6～8任一项所述的一种烤鳗调味汁的制备方法，其特征在于：所述酱油的制备工艺如下：

步骤一、将小麦焙炒、粉碎后备用，然后高温、高压蒸煮脱脂大豆粕，接着将粉碎的小麦和蒸熟脱脂大豆粕混合，形成混合熟料；

步骤二、将酱油曲精作为菌种，与冷却后的熟料混合均匀，进行通风制曲；形成含有多种酶成分的成曲；

步骤三、将盐溶解后，与成曲拌合均匀进入木桶进行6个月发酵，直至发酵完成，成为成熟的酱醪；

步骤四、酱醪成熟后，进行压榨，压榨出生酱油，放入储罐沉淀；

步骤五、沉淀后生酱油，通过高温瞬间灭菌机灭菌，再次进入储罐沉淀，形成原汁酱油。

10.根据权利要求9所述的一种烤鳗调味汁的制备方法，其特征在于：

所述步骤二中，采用酱油曲精使用质量为原料即混合熟料的0.3‰，料层厚度控制在25cm-30cm；制曲品温28-35℃，相对湿度≥90％，，翻曲时不超过35℃，制曲时间45-48小时；

所述步骤三中，盐水浓度为17-18°Be′/20℃；

所述步骤四中沉淀时间大于7天；

所述步骤五中灭菌温度大于125℃。