[发明专利]一种烤鳗调味汁及其制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及一种食品，特别涉及一种烤鳗调味汁及其制备方法。

【背景技术】

中国是世界最重要的鳗鱼生产国与出口国，在国际烤鳗市场的占有率为75-83％，在日本烤鳗市场上占有率在85％以上，福建是中国最大烤鳗出口省份，出口量及出口金额均占全国的一半以上。

长乐市基本形成养殖、加工、出口一体化的产业模式，鳗业成为地方经济发展一个重要的增长点。目前，涉及长乐鳗业养殖的农户有上千户、几千人，饲料、苗种、渔药、烤鳗加工等相关行业也有了长足发展，在全行业和国际市场享有较好声誉。全市现有鳗鱼养殖场76家，其中出口备案养殖场72家，养殖面积1800多亩，年均投苗8000多万尾，占全省总投苗量的30％，是全国最大的欧洲鳗鱼养殖基地，年均产鳗鱼15000多吨，产值可达10亿多元人民币。

然而，在鳗鱼生产与加工中，我国虽然总量规模很大，由于受限我国技术装配发展，行业生产与加工毛利润率并不高，一般在8％--20％之间，生产效率较为低下，产品综合利用率不高，在鳗鱼品种开发有限的情况下，提高生产加工技术装配水平，促进生产效率的提高，提高资源综合利用率显得较为迫切。特别是烤鳗使用的调味汁(俗称烤鳗酱油)，基本上由日本进口，价格昂贵，每吨高达4万多元(折成每公斤为40多元)。由于2011年3月11日日本发生地震海啸后造成核泄漏，使日本本土酱油原料大豆小麦存在很大的辐射风险。

【发明内容】

本发明要解决的技术问题之一，在于提供一种烤鳗调味汁，其酱香味更浓并具有烤鳗特有香味，能够消除肉腥味，增加鲜味，甜味，上色，增加光洁度，易于粘附在烤鳗肉上，不会一加热即分解，停留时间更长，更容易渗透进烤鳗肉内。

本发明是这样实现上述技术问题之一的：

一种烤鳗调味汁，所述烤鳗调味汁的组分如下：鳗鱼风味提取物，原汁酱油，水，味淋，葡萄糖浆，白砂糖，果葡糖浆，食用酒精、味精，以及食品添加剂。

进一步地，所述烤鳗调味汁的组分及其质量百分含量如下：鳗鱼风味提取物0.1％～0.3％，原汁酱油25％～30％，水15％～30％，味淋5％-10％，葡萄糖浆10％-15％，白砂糖10％～15％，果葡糖浆10％～15％，食用酒精1.5％-3％、味精1％～2％，变性淀粉2％～5％，以及食品添加剂0.2％-0.4％。

进一步地，所述食品添加剂中所含组分占烤鳗调味汁的质量百分比为：红曲红0.05％～0.1％，黄原胶0.05％～0.1％、5’-呈味核苷酸二钠0.05％～0.1％以及焦糖色0.05％～0.1％。

进一步地，所述酱油的制备工艺如下：

步骤一、将小麦焙炒、粉碎后备用，然后高温、高压蒸煮脱脂大豆粕，接着将粉碎的小麦和蒸熟脱脂大豆粕混合，形成混合熟料；

步骤二、将酱油曲精作为菌种，与冷却后的熟料混合均匀，进行通风制曲；形成含有多种酶成分的成曲；

步骤三、将盐溶解后，与成曲拌合均匀进入木桶进行6个月发酵，直至发酵完成，成为成熟的酱醪；

步骤四、酱醪成熟后，进行压榨，压榨出生酱油，放入储罐沉淀；

步骤五、沉淀后生酱油，通过高温瞬间灭菌机灭菌，再次进入储罐沉淀，形成原汁酱油。

进一步地，所述步骤二中，采用酱油曲精使用质量为原料即混合熟料的0.3‰，料层厚度控制在25cm-30cm；制曲品温28-35℃，相对湿度≥90％，，翻曲时不超过35℃，制曲时间45-48小时；

所述步骤三中，盐水浓度为17-18°Be′/20℃；

所述步骤四中沉淀时间大于7天；

所述步骤五中灭菌温度大于125℃。

本发明要解决的技术问题之二，在于提供一种烤鳗调味汁的制备方法，其酱香味更浓并具有烤鳗特有香味，能够消除肉腥味，增加鲜味，甜味，上色，增加光洁度，易于粘附在烤鳗肉上，不会一加热即分解，停留时间更长，更容易渗透进烤鳗肉内。

本发明是这样实现上述技术问题之二的：

一种烤鳗调味汁的制备方法，所述制备方法的具体包括如下步骤：

调配灭菌：将杀菌澄清后的原汁酱油吸入高位罐待用；调配灭菌锅，按配料表每批次投入：鳗鱼风味提取物，原汁酱油，水，味淋，葡萄糖浆，白砂糖，果葡糖浆，食用酒精、味精，变性淀粉以及食品添加剂放入调配灭菌锅进行勾兑，最后搅拌均匀，并将配兑合格的酱油加热到95-98℃，维持60min,立即趁热灌装；

灌装：将灌装设备分别进行的清洗灭菌，烤鳗调味汁灌装后，立即压盖密封。