[发明专利]一种芹菜粉复合腌制剂

说明书

技术领域

本发明涉及食品深加工领域，具体涉及一种芹菜粉复合腌制剂。

背景技术

腌肉由于风味、质地独特，又能长期保存，所以深受消费者喜爱。但腌肉腌制过程中通常加入亚硝酸盐，其在一定条件下会与二甲胺反应生成N～亚硝基化合物具有致突变和致癌性，过量使用存在安全性问题。因此，有必要寻求天然物质代替向肉制品中直接加入亚硝酸盐，生产天然肉制品。国内外许多学者开展了大量降低或清除肉制品中亚硝酸盐残留及提高腌肉质量的研究。但其方法仅讨论了不同添加剂对亚硝酸盐的体外清除效果或单因素实验对腌肉制品的影响，目前对影响肉制品中亚硝酸盐的残留及腌肉质量的复合腌制剂研究尚少。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种芹菜粉复合腌制剂，在兼顾腌肉制品品质的前提下，将竹叶黄酮、茶多酚、自制的芹菜粉、自制鼠尾草提取物粉末和石榴多酚进行复配制备腌制剂，能有效降低腌肉亚硝酸盐残留量，同时提高了腌肉制品品质。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种芹菜粉复合腌制剂，由以下组分制备而成：

石榴皮多酚100～200mg/kg、芹菜粉0.2～0.4％、维生素C270～330mg/kg、茶多酚360～440mg/kg、竹叶黄酮150～250mg/kg、鼠尾草提取物粉末150～320mg/kg。

优选地，所述芹菜粉通过以下步骤制备而成：

S1、取60～70份洗净后的新鲜芹菜，切条，置于汽爆罐内，通入氮气至汽爆罐内压力为0.7～1.3MPa，爆破处理8～25min后，室温浓缩至相对密度1.10～1.20，喷雾干燥，得粉体；

S2、加入10～15份常温纯净水，和匀，然后按照接种量1.5～2.5％的比例接种微生物发酵剂，保持温度35～41℃，发酵53小时，发酵结束后低温烘干，即得芹菜粉。

优选地，所述微生物发酵剂的成分为：按照菌株数量比乳酸杆菌∶地衣芽孢杆菌∶谷氨酸棒杆菌为：2∶1∶3∶2的比例配制成1.6～1.8×10⁷菌株/ml的发酵剂。

优选地，所述鼠尾草提取物粉末通过以下步骤所得：

将干燥的鼠尾草用闪式提取器处理，所得提取液先用武火加热，沸腾后用文火加热1.3～1.5h，中空纤维超滤膜过滤；药渣加10～15倍水煎煮两次，中空纤维超滤膜过滤，合并三次滤液，浓缩至1.5g/ml；缓慢加入85～95％有机溶剂，直至有机溶剂浓度为55～65％，冷藏7～9小时，3000～4000r/min离心17～23min后倒去上清液，沉淀用去离子水溶解至原体积，用有机溶剂沉淀2次，有机溶剂浓度分别为65～75％、75～85％；沉淀用去离子水溶解至原体积，加入1/6～1/5体积11～13％的三氯乙酸溶液，充分混匀后静置4～6h，3000～4000r/min离心16～24min后去沉淀得上清液，将所得上清液抽滤，烘干，得鼠尾草提取物。

优选地，所述有机溶剂为天然来源的松节油衍生物。

优选地，所述松节油衍生物为蒎烯的异构、歧化产物。

优选地，上述芹菜粉复合腌制剂，由以下组分制备而成：

石榴皮多酚150mg/kg、芹菜粉0.3％、维生素C300mg/kg、茶多酚400mg/kg、竹叶黄酮200mg/kg、鼠尾草提取物粉末235mg/kg。

本发明具有以下有益效果：

在兼顾腌肉制品品质的前提下，将竹叶黄酮、茶多酚、自制的芹菜粉、自制鼠尾草提取物粉末和石榴皮多酚进行复配制备腌制剂，能有效降低腌肉亚硝酸盐残留量，同时提高了腌肉制品品质。

具体实施方式

为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

以下实施例中所使用的有机溶剂为天然来源的松节油衍生物；松节油衍生物为蒎烯的异构、歧化产物。

实施例1

一种芹菜粉复合腌制剂，由以下组分制备而成：

石榴皮多酚100mg/kg、芹菜粉0.2％、维生素C270mg/kg、茶多酚360mg/kg、竹叶黄酮150mg/kg、鼠尾草提取物粉末150mg/kg。

所述芹菜粉通过以下步骤制备而成：

S1、取60份洗净后的新鲜芹菜，切条，置于汽爆罐内，通入氮气至汽爆罐内压力为0.7MPa，爆破处理8min后，室温浓缩至相对密度1.10，喷雾干燥，得粉体；