[发明专利]核桃肽乳的加工工艺

权利要求书

1.核桃肽乳的加工工艺，以核桃饼粕为原料，包括核桃蛋白的提取、酶解、灭酶、离心分离、调配、均质、冷却灌装、杀菌，其特征在于：酶解时，利用蛋白内切酶、蛋白外切酶和风味酶进行酶解，酶解条件为：核桃蛋白溶液的浓度6-10％，加酶量为核桃蛋白溶液重量的0.3-0.8％，pH值8.0-8.5，酶解温度50-55℃，酶解时间240-360min，得到酶解液。

2.根据权利要求1所述的核桃肽乳的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：

A、核桃饼粕的预处理：在核桃蛋白的提取之前，对核桃饼粕进行预处理，具体为：将核桃饼粕、50-55℃的热水按质量比1:(7-9)加入到湿磨机中进行研磨，然后将研磨后的料液经过混合器、输送泵输送到预浸罐中，并将料液的pH值调至7.5-8.0，备用；

B、核桃蛋白的提取：采用碱溶酸沉法对预处理得到的料液进行核桃蛋白的提取，然后对提取物水洗、离心后用碱液中和，杀菌，调节糖度、pH值，得到核桃蛋白；

C、酶解：利用蛋白内切酶、蛋白外切酶和风味酶在酶解条件下对步骤B得到的核桃蛋白进行酶解，得到酶解液；

D、灭酶：将酶解液先进行过滤，后于85℃下灭酶28-32min或105℃下杀菌5-10s，得到核桃蛋白酶解多肽液；

E、离心分离：将核桃蛋白酶解多肽液于转速4000-5000r/min的条件下进行离心；

F、调配：将离心后的核桃蛋白酶解多肽液与糖进行调配；

G、均质：将调配后的核桃蛋白酶解多肽液进行2次均质，均质压力38-42MPa；

H、冷却灌装：将均质后的核桃蛋白酶解多肽液灌装，灌装温度88-92℃；

I：杀菌：将灌装后的核桃蛋白酶解多肽液，于121℃下恒温杀菌23-27min，即得核桃肽乳。

3.根据权利要求2所述的核桃肽乳的加工工艺，其特征在于，步骤B核桃蛋白的提取包括以下操作：将预浸罐内的料液经离心泵打入浸提罐，于55℃下搅拌浸提20-30min，然后用4000r/min转速的离心机离心，取离心清液；

离心重相转移到二萃罐中，按质量体积比1：4向二萃罐内加水，用碱液调pH为7.5后，于55℃下保温搅拌浸提20-30min，离心得离心清液；

将两次离心清液混合后泵入酸沉罐中，用盐酸调节pH至4.0-4.5，搅拌15-30min，然后于4000r/min的转速条件下离心，弃去上清液，重相加水搅匀洗脱酸，离心，然后用碱液中和，杀菌、调节糖度12BX±0.5，pH值7.5-8.0，得到核桃蛋白。

4.根据权利要求3所述的核桃肽乳的加工工艺，其特征在于，在碱液中和之后，静置30min，然后于120℃下杀菌闪蒸，然后再调节糖度、pH值。

5.根据权利要求2-4任意一项所述的核桃肽乳的加工工艺，其特征在于，所述的碱液为NaOH溶液，浓度为2.0mol/L。

6.根据权利要求3所述的核桃肽乳的加工工艺，其特征在于，所述盐酸的浓度为2.0mol/L。

7.根据权利要求3所述的核桃肽乳的加工工艺，其特征在于，加水搅匀洗脱酸时，重相与水的体积比为1:4。