[发明专利]核桃肽乳的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于非酒精类营养品，涉及多肽的制备领域，具体涉核桃肽乳的加工工艺，本方法简单易操作，制备的产品中多肽的纯度高、含量高、收率高。

背景技术

核桃又叫胡桃、羌桃、万岁子等，系胡桃科核桃属植物。核桃中含油量可达60％-70％，其中不饱和脂肪酸含量在90％以上，核桃蛋白质含量为14％-17％，可消化率达87.2％。但目前理想的山核桃保健食品在市场上并不多见，除了将其制成罐头、月饼馅、核桃粉、核桃乳、核桃油外，其他用途的开发尚属空白，特别是深加工产品较少。核桃在日常的生活和工业生产上的应用也越来越广泛，但是面临的问题也是愈来愈明显了。现在，我国核桃油生产厂家已达数十家，大量的脱脂核桃渣被作为饲料和肥料或丢弃，废物排放污染环境，其附加值较低。

脱脂核桃渣是核桃榨油后的副产物，约含30％-50％的蛋白质。核桃蛋白主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白四类蛋白质构成，分别占核桃蛋白总量的6.81％、17.57％、5.33％和70.11％。近年来科学研究发现，人类摄取蛋白质经消化酶作用后，并非主要以氨基酸的形式吸收，而是以肽的形式吸收，一些肽不仅能提供人体生长、发育所需的营养物质，同时具有多种生理功能，如改善和提高矿物质运输和吸收、抗菌和病毒、提高免疫力、抗氧化、降胆固醇、抗癌作用，清除自由基抗衰老等作用。国内外大量研究表明，核桃蛋白经过生物酶解制得核桃肽具有提高免疫力、抗氧化活性以及抗癌等作用。

现有技术中，核桃多肽的制备的制备工艺有：(1)核桃仁→去皮→烘烤→干粉碎→浸提→细胞壁多糖复合酶解→离心→磨浆→蛋白酶水解→灭酶→过滤→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→核桃肽乳。(2)核桃仁→除杂→粉碎→碱提→离心→酸沉→离心→水洗→调pH值→酶解→灭酶→加壁材→均质→喷雾干燥→成品。第(1)种工艺以核桃仁为主要原料，首先应用低水分酶法去除其部分油脂，然后采用复合蛋白酶进行有控制水解，得到富含多肽的核桃浆，并以其为母液，配以蔗糖、柠檬酸、稳定剂等研制出核桃肽乳营养饮料；第(2)中工艺以核桃仁为原料，采用碱溶酸沉法提取核桃蛋白，用木瓜蛋白酶()或木瓜肽酶与碱性蛋白酶组成的混和酶)对提取的蛋白进行水解，制备核桃蛋白肽，然后应用微胶囊化技术制备核桃蛋白肽微胶。以上两种方式，第(1)种方式得到的产品中多肽的纯度和含量低，苦味大，收率低，形成的核桃肽乳不稳定；第(2)种方式得到的产品为核桃蛋白肽微胶，虽然解决了其稳定性和苦味大的问题，但是由于其采用的是活性炭过滤或者加入环糊精、CMC的方式来解决的，会造成严重的氮损失，同时还会对核桃蛋白肽ACE抑制活性造成影响，使核桃多肽的营养价值严重降低。而目前对核桃多肽的制备多为核桃蛋白多肽粉的制备，而对于直接制备成核桃肽乳的报道较少，核桃肽乳的制备有待进一步的研究。

发明内容

本发明为解决现有技术中的缺陷，提供了核桃肽乳的加工工艺，本方法简单易操作，制备的产品中多肽的纯度高、含量高、收率高。

本发明为实现其目的采用的技术方案是：

核桃肽乳的加工工艺，以核桃饼粕为原料，包括核桃蛋白的提取、酶解、灭酶、离心分离、调配、均质、冷却灌装、杀菌，酶解时，利用蛋白内切酶、蛋白外切酶和风味酶进行酶解，酶解条件为：核桃蛋白溶液的浓度6-10％，加酶量为核桃蛋白溶液重量的0.3-0.8％，pH值8.0-8.5，酶解温度50-55℃，酶解时间240-360min，得到酶解液。

包括以下步骤：

A、核桃饼粕的预处理：在核桃蛋白的提取之前，对核桃饼粕进行预处理，具体为：将核桃饼粕、50-55℃的热水按质量比1:(7-9)加入到湿磨机中进行研磨，然后将研磨后的料液经过混合器、输送泵输送到预浸罐中，并将料液的pH值调至7.5-8.0，备用；

B、核桃蛋白的提取：采用碱溶酸沉法对预处理得到的料液进行核桃蛋白的提取，然后对提取物水洗、离心后用碱液中和，杀菌，调节糖度、pH值，得到核桃蛋白；

C、酶解：利用蛋白内切酶、蛋白外切酶和风味酶在酶解条件下对步骤B得到的核桃蛋白进行酶解，得到酶解液；

D、灭酶：将酶解液先进行过滤，后于85℃下灭酶28-32min或105℃下杀菌5-10s，得到核桃蛋白酶解多肽液；

E、离心分离：将核桃蛋白酶解多肽液于转速4000-5000r/min的条件下进行离心；

F、调配：将离心后的核桃蛋白酶解多肽液与糖进行调配；

G、均质：将调配后的核桃蛋白酶解多肽液进行2次均质，均质压力38-42MPa；