[发明专利]一种鉴别纯粮固态白酒的方法

说明书

技术领域

本发明涉及白酒鉴定领域，具体而言，涉及一种鉴别纯粮固态白酒的方法。

背景技术

纯粮固态白酒是以粮食为原料，用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的中国优质白酒。纯粮固态发酵白酒按糖化发酵剂可分为大、小、麸曲酒及其混合曲发酵白酒等。按香型可分为浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒等。

现有鉴别纯粮固态白酒的技术主要有感官尝评和气相色谱质谱定性定量白酒中微量香味成分来鉴别。感官鉴别主要依据有丰富品酒经验的品酒师根据白酒的色、香、味、格来做出主观判断，判断的准确性存在较大的争议。气相色谱质谱联用仪可定性定量白酒中大部分微量香味成分，根据各种不同工艺生产的白酒固有的微量香味数量和含量以及之间的比例关系可以比较准确地判断是否为该工艺下生产的纯粮固态白酒。如果在纯粮固态白酒中添加了一定比例酒精后，该酒微量香味成分数量和比例关系将发生变化，当变化超出一定范围可以判断为非纯粮固态白酒；如果是用酒精直接添加香精香料配置的白酒，则在微量香味成分数量和比例上有很大的区别，可以直接判断为非纯粮固态白酒，这种酒多数品酒员也可以直接感官鉴别出结果。

现有的感官鉴别技术需要有非常丰富品酒经验的品酒师才能操作，且结果是根据个人经验，每个品酒师对感官鉴别都有不同的认识，所以该方法也存在较大的争议。利用气相色谱质谱技术鉴别纯粮固态白酒首先需要满足两个条件，一是需要有对白酒微量香味成分有相当认识和理解的质谱解析操作员；二是所需时间较长；三是一台气质联用仪价格昂贵，使用耗材成本也较高，很多酒厂和检验机构无力购买。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鉴别纯粮固态白酒的方法，该方法简单、快速、准确、成本低廉，对操作人员也无特殊要求，便于实施。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种鉴别纯粮固态白酒的方法，包括以下步骤：

(a)、取待测酒样，加入可溶性强碱，混匀得到混合液，其中，以待测酒样的体积计，每毫升待测酒样中添加的可溶性强碱的摩尔量为0.1摩尔以上；

(b)、将所述混合液在70℃以上的温度下温浴90min以上；

(c)、然后冷却至室温，在264.0-264.5nm条件下测定吸光度值，根据吸光度值计算待测酒样中纯粮固态白酒的体积百分比。

发明人多年从事白酒理化分析检测，在做白酒总酯过程中观察到所有传统固态白酒在总酯实验后都呈黄色，且各种工艺白酒的颜色程度深浅不一。白酒的总酯测定是用氢氧化钠溶液中和白酒中的有机酸后，再加入过量的氢氧化钠溶液在沸水中回流皂化白酒中的酯类物质，回流时间为30分钟，皂化过程中逐渐显色。而在做酒精配制酒的总酯过程中没有发现该变色现象。根据这一普遍规律，再深入挖掘变色原理，设计该鉴别传统固态白酒方法。

具体原理为：纯粮固态白酒中含有1000多种微量成分，发明人发现在这些成分中，很多具有O＝CR-CR-O或者N＝CR-CR-N官能团的有机物都会在碱性加热条件下会出现变色现象，根据纯粮固态白酒微量成分中含有官能团物质的多少，颜色变化会呈一定的规律，含该官能团物质越多，含量越大，其显色能力越强。同一厂家生产的纯粮固态白酒显色后在一定纳米处有最大吸光值，在此波长下测定其吸光度值，发现不同酒度下其显色强度与其吸光度值呈明显的线性关系，因此可计算出含纯粮固态白酒的体积百分比。

基于上述内容，本发明提供的一种鉴别纯粮固态白酒的方法，经过大量试验，在待测酒样中添加特定含量的可溶性强碱，以特定的温度温浴一定时间，白酒中含有O＝CR-CR-O或者N＝CR-CR-N官能团的有机物在碱性加热条件下会出现变色现象，含量越多，颜色越深，颜色从黄色到褐色，得到混合液显色稳定；然后将混合液于一定的波长下测定吸光度值，与以相同的方法测定的标准曲线进行对比，从而计算得到待测酒样中纯粮固态白酒的体积百分比，进而判断待测酒样是否为纯粮固态白酒。该鉴别方法简单易行，成本低，易于操作，准确度高。

经试验发现，在一定碱性条件下，混合液显色会达到较为稳定的数值，既为了使白酒中的有效成分充分反应，又节约碱性物质，优选地，在步骤(a)中，每毫升待测酒样中添加的可溶性强碱的摩尔量为0.1-0.8摩尔。

更优选地，每毫升待测酒样中添加的可溶性强碱的摩尔量为0.2-0.4摩尔。