[发明专利]一种腐乳的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别指一种腐乳的制作方法。

背景技术

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15％～20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。腐乳品种繁多，配料不同，因此制作方法也各有不同。有的制作方法复杂，无法得到推广；有的会添加辅料，比如添加中草药等，不能适应大众口味。

发明内容

本发明的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进和创新，提供一种腐乳的制作方法。

本发明包括以下步骤：

1、将精选无杂质的大豆加入3倍的清水进行浸泡5-12个小时。

2、然后再以干豆量为准添加6-7倍的清水进行磨浆。

3、再经三次高速循环，将离心过滤的生浆抽至自动煮浆器中，打开蒸汽开关加热至100℃后放入点浆桶，冷却至85-90℃用凝固剂进行点浆。

4、再加盖静置蹬脑15分钟上榨，压榨成型至豆腐。

5、将成型的豆腐卸榨，用块型刀具切块成所需要块胚。

6、将切好的豆腐坯冷却至30℃进入毛霉接种。

7、经24-25摄氏度恒温发酵40小时左右，再冷却到20摄氏度以下进行冷却搓毛。

8、将搓好毛的豆腐坯加入10％的食盐进行腌制16-30小时。

9、将腌制好的豆腐坯进行配料、装瓶、加酒、封盖入库进行二次发酵。

10、最后，将经22-24摄氏度恒温发酵120天左右的成熟豆腐乳半成品移出仓库，经清洗、沥汤、灌油、封口、灭菌、贴标、包装成成品。

本发明的优点及有益效果：

本发明整个工艺过程简单，操作性强，可家庭制作食用，也可批量生产。制作出的豆腐乳外观光泽鲜艳，口味清香鲜嫩，营养丰富，并且不添加任何化学防腐剂，为健康食品。

附图说明

图1是本发明工艺流程框图。

具体实施方式

为便于理解本发明，下面给出了本发明的几个实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容更加透彻全面。

除非另有定义，本文中所使用的所有的技术和科学术语与本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施目的，不是旨在于限制本发明。

实施例1：

精选无杂质的大豆10kg加入3倍的清水进行浸泡5个小时；然后再添加干豆量6倍的清水磨浆；再经三次高速循环，将离心过滤的生浆倒至煮浆器中，打开蒸汽开关加热至100℃后放入点浆桶，冷却至85℃用凝固剂进行点浆；再然后加盖静置蹬脑15分钟上榨，压榨成型至豆腐；将成型的豆腐卸榨，用专用块型的刀具切块成所需要块胚；将切好的豆腐坯冷却至30℃ 进入毛霉接种；经24℃恒温发酵40小时左右，冷却到20摄氏度以下进行冷却搓毛搓霉；将搓好毛的豆腐坯加入豆腐坯量10％的食盐腌制16小时；将腌制好的豆腐坯进行配料、装瓶、加酒、封盖入库进行二次发酵；最后将经22℃恒温发酵120天左右的成熟豆腐乳半成品移出仓库，经清洗、沥汤、灌油、封口、灭菌、贴标、包装成成品。

注意事项：所有与大豆接触的容器，如纱布、竹筛、拌料等都应及时清洗保持清洁卫生。霉房移库后必须用3‰的漂白粉溶液进行清洗消毒，然后通风排气，才能使用。

实施例2：