[发明专利]一种韭菜根的腌制方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种韭菜根的腌制方法。

背景技术

韭菜根为百合科植物韭的根，全年均可采，洗净，鲜用或晒干。韭菜根味辛，性温； 入肝、胃、肾经。有温中开胃、行气活血、补肾助阳、散瘀的功效。韭菜根可治寒腹痛，食积腹 胀，通便，胸痹疼痛，赤白带下，衄血，吐血，漆疮，疮癣，跌打损伤。

韭菜根有壮阳、杀菌消炎、通便作用。民间发现韭菜根具止血止痛的功效即，韭菜 根在炒制以后，加工成粉状，是很出色的外伤药，韭菜根不但可以止血，促进伤口的愈合，更 能起到消肿止痛的作用。

为了提高食用口感，可对韭菜根进行腌制。传统的腌制技术是将生原料洗净晾至 半干状态后，配料入陶坛腌制。这种产品表面有辣味，里外不一，口感差；且腌制过程易产生 亚硝酸盐或霉变。为了使韭菜根保持一定脆度，常使用明矾，为保持韭菜根的色泽美观，常 大量使用焦亚硫酸钠（二氧化硫）进行护色，能有效地控制韭菜根褐变，阻断微生物生理氧 化过程，抑制繁殖，抑制食品氧化酶活性和发色基团，而显示其漂白、脱色、防腐和抗氧化作 用，这些物质的加入，长期使用将危害食用者的健康。

因此，有必要在获得特殊风味的同时，克服腌制韭菜根危害健康的问题。

发明内容

为解决口感不统一、亚硝酸盐超标、色泽不稳定等问题，本发明提供一种韭菜根的 腌制方法，以使韭菜根色香味俱全，香脆可口，且保色保质期长，无添加剂。

本发明通过下列技术方案实现：一种韭菜根的腌制方法，经过下列各步骤：

（1）按下列质量份的原料备料：

新鲜韭菜根1份、食盐0.006份、辣椒0.06～0.1份、花椒0.004～0.006份、白砂糖0.3～ 0.5份、米酒0.04～0.06份、甘草0.01～0.03份、杜仲0.003～0.004份、芦荟叶片0.2～0.5 份；

（2）将步骤（1）中的甘草和杜仲加入1～3份水后加热至沸腾5～10分钟，待冷却至室温 后加入0.001～0.003份的白砂糖以增强汤色持久性和稳定性，混匀后滤去固体，即得汤料；

（3）在清洗后的新鲜韭菜根中撒入食盐拌匀，然后静置48小时，再放入步骤（2）的汤料 中浸泡10～18小时，捞起沥水至含水量为10%；

（4）将步骤（1）中的芦荟叶片清洗、去皮、切小块，加入步骤（1）米酒0.01～0.02份后搅 拌混匀，再静置2～5小时，得芦荟浸块；

（5）将经步骤（3）处理后的新鲜韭菜根与步骤（4）所得芦荟浸块混匀，再加入步骤（1）中 的辣椒、花椒、白砂糖并混匀，放置5～10分钟后，加入剩余米酒翻搅，放置5～10分钟后再翻 搅一次，如此放置、翻搅5～8次后，于室内静置10～15小时，得混合物料；

（6）将步骤（5）的混合物料翻搅均匀后，置于干燥清洁的土坛中，再在混合物料上方铺 一层菜叶，在菜叶与土坛开口之间铺填普洱茶，待自然发酵4～6个月后，即得。

所述步骤（1）的辣椒为新鲜辣椒或风干辣椒，且经粉碎至粒度为20～80目。

所述步骤（6）的普洱茶是市购普洱熟茶或普洱生茶，用纱布包裹并隔水蒸8～15分 钟后，打散摊晾后用于铺填在菜叶上。

所述步骤（6）的菜叶为清洗干净的新鲜青菜叶、生菜叶、白菜叶或卷心菜叶。

甘草味甘甜，性平和；杜仲味甘微辛，温。用甘草和杜仲煮水后浸泡韭菜根能调和 各调料之间的融合感，还能使韭菜根保持脆度不绵软。芦荟叶片富含多种活性成分，与韭菜 根一同腌制能溶出活性成分保持韭菜根的色泽美观，有效防止褪色、变黑，且溶出物多为胶 黏状，能增加浆汁浓度，使腌制过程中韭菜根表面的调料流动性减小，浆汁更入味，各部分 韭菜根的口感统一，另外芦荟还有抗炎抗菌的作用，加入芦荟后延长保质期，无霉变。米酒 进一步去除韭菜根和辣椒中的生涩味，促进发酵效率，增加各调料的香气，有利于甜辣各味 充分渗入韭菜根中，并能有效防止韭菜根褪色、变黑。普洱茶是一种有效的自由基清除剂和 抗氧化剂，对肉毒芽杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌有明显的抗 菌作用，铺填普洱茶能防止霉变，并能有效在发酵环境中释放普洱茶的醇香，通过隔水蒸煮 后的普洱茶孔隙大，不仅能有效释放茶香，还能吸附韭菜根发酵时的辛酸味，使各原料的营 养不流失，又能有效协调口感。