[发明专利]一种红豆豆乳及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及豆乳制品生产技术领域，尤其是涉及一种红豆豆乳及其加工工 艺。

背景技术

红豆，又名红小豆、小豆、赤小豆、赤豆，是一种高蛋白质、低脂肪、高碳 水化合物的食物，可与大米一起煮饭熬粥，因此又被人们称为“饭豆”红豆，属 豆科豇豆属，一年生直立或缠绕草本植物，为豆科植物赤豆的成熟种子。红豆 营养丰富，可加工成许多食品，深受大众喜爱，堪称粮食佳品。红豆的药用价值 也很高。中医认为，红豆味甘酸、性平，无毒，有健脾止泻、利水消肿、解毒排 脓、清热去湿、补脾补血、生津益气等功效，被李时珍称为“心之谷”。现代 医学研究发现，红豆含有较多的皂角苷和膳食纤维，具有良好的利尿通便作用， 能解酒、解毒，预防肝硬化、结石等，能很好的调节血压和血糖，对心脏病、冠 心病、肾病、水肿等均有一定辅助治疗作用。临床医学上，红豆可用于治疗疖肿、 足廯、腮腺炎、手足口病、白塞病等，还可用于治疗多种皮肤病，如黄褐斑、湿 疹，可缓解皮肤瘙痒。红豆色泽鲜艳味美可口，是一种药食兼优，人皆喜食的 豆类品种。据测定，赤小豆的营养相当丰富，每100g红豆中含蛋白质20.0g、脂 肪0.5g、糖类58.5g、粗纤维4.9g、总膳食纤维23.5g，微量维生素B₁0.3mg、 B₂0.11mg等。还含有钙67.00mg、磷305.00mg、铁5.20mg、硫胺素0.31mg、核 黄素0.11mg、尼克酸2.70mg。可以看出，红豆是一种高蛋白质、低脂肪、高碳 水化合物的食物。有研究显示赤小豆等对II糖尿病病人餐后血糖的影响，发现 红豆维持餐后血糖稳定的能力较强，可作为糖尿病病人食用的较理想的主食之 一。此外，还含有黄酮、多酚等多种生物活性成分，具有抗癌、延缓衰老等保健 作用。

豆乳的营养价值：豆乳又称豆奶，是以大豆及其他豆类为原料加工而成 的既便宜又有营养，类似于动物乳的高蛋白饮料。由于在豆乳加工过程中，豆中 大部分可溶性营养成分转移到豆乳中，从而使豆乳富含多种营养成分。据日本学 者分析，在豆乳、牛乳及人乳中，以豆乳的蛋白质含量最高，而脂肪和糖类的含 量最低，豆乳不但蛋白质含量高，而且豆乳中的蛋白质除含硫氨基酸略低外，其 他氨基酸的含量、组成均符合理想蛋白质的要求，特别是赖氨酸含量很高，而赖 氨酸又是其他蛋白质所缺乏的。豆乳中脂肪含量低于动物乳，但豆乳脂肪中的不 饱和脂肪酸含量(52％～60％)远高于动物乳，且含有大量人体必需的脂肪 酸———亚油酸和亚麻酸等，但不含胆固醇，故人们长期饮用豆乳时，不仅不 会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉降的胆固醇具有溶解作用。 豆乳中还含有丰富的矿物质。与牛乳、人乳相比，豆乳含铁、钾较多，属于碱 性食物，可以缓冲肉类、鱼类、蛋类、家禽和谷物等酸性食品的不良作用。豆乳 中还含有较多的VB₁、VB₂、VB₅和VE等多种水溶性维生素，其中VE可 防止不饱和脂肪酸氧化，除去过剩胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防老 年病等作用。

但是目前在市场上的豆乳产品，大多豆腥味、苦涩味较重，口感粗糙，远没 有牛奶香浓细滑。这主要是由以下也因此造成的：成熟的大豆种子中含有很高脂 肪氧化酶(占种子蛋白质含量的1％～2％)，可催化不饱和脂肪酸的加氧反应，形 成过氧化氢衍生物等挥发性物质，能直接与食品中的蛋白质和氨基酸结合，产生 豆腥味和苦涩味，降低食品的风味和营养价值；大豆中含种皮一般在5～8％，种 皮中蛋白质、脂肪等营养成分含量少，主要成分是纤维素，占68％左右，其中非 水溶性膳食纤维为55％。另外，种皮和胚芽中含有多种不良风味物质，如单宁等。 全大豆磨浆时，由于种皮和胚芽中的不良风味物质及部分不溶性纤维素溶入豆乳 中，导致豆乳产品口感粗糙、后涩味重。

而目前市场上尚没有红豆与豆乳相结合的产品，为改善豆乳口感、增加豆乳 营养、花色品种，解决豆乳口感粗糙、豆腥味、苦涩味重等问题，以及增加产品 的丰富性，有必要开发一种可满足市场需求的红豆豆乳。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的豆乳口感粗糙、豆腥味、苦涩味重，产品单一 的问题，提供了一种配伍合理，无苦涩味、豆腥味、口感细腻香甜、营养丰富、 稳定性好、保质期长的红豆豆乳。

本发明的另一目的在于提供一种红豆豆乳的加工工艺，工艺步骤简单，可操 作性强，适合工业化生产。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：