[发明专利]一种低脂低糖焙烤果味馅料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种焙烤馅料的制备方法，具体涉及一种焙烤果味馅料的制备方法。

背景技术

目前，焙烤馅料加工传统制作，高脂高热量原料的添加与现代健康理念不符，果味馅料多以水果香精为主。

本发明应用湿法超微粉碎技术，有助破损水果细胞壁，超微化处理的鲜水果蓉高纤维果浆，在焙烤时与单甘酯、蛋白质、脂肪等形式有助避免焙烤时馅料崩塌质构。另外配方采用芒果、香蕉、木瓜及黄皮等低糖度岭南水果果浆，替代高脂高热量原料。微波真空干燥法结和热风干燥法处理，使得能耗大大降低，同时，保存水果的营养色泽风味。

本发明的目的是提供了一种焙烤果味馅料的制备方法，由以下重量份数的各组分配制而成：浓缩2.5倍果浆340～460份，质量百分比80%葡萄糖浆220～320份，砂糖130～200份，植物油80～90，果粉60～80份，聚丙烯酸钠溶液20～30份，分子蒸馏单甘酯20～25份。本发明所述的馅料有营养，具有水果清香。步骤包括：果浆果粉配料预处理，包括鲜果的筛选和清洗，超细粉碎，低温真空浓缩；及护色预处理、微波真空干燥、前后热风干燥；结合不同阶段控制产品含水率，干燥出的水果片具成粉性；馅料产品具备大量天然果浆成分、糖度低、营养高、果味浓郁等特点，克服了一般馅料高糖高油，营养低等不足。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低脂低糖焙烤果味馅料的制备方法。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种低脂低糖焙烤果味馅料的制备方法，包括以下步骤：

果粉制备：

1）前干燥：水果清洗、切分护色，预处理的果片于50～65℃热风干燥1～2h使果片的水分质量分数减少30～40％；

2）膨化：将干燥后的果片真空微波膨化，至果片水分质量分数减少33wt%～45wt%；

3）粉碎：将膨化步骤得到的果片于50～65℃下热风干燥1～4h，使果片的水分质量分数控制在5～9％；最后采用振动式超微粉碎机研磨时间控制在10～20min得到果粉；

果浆的制备：

1）超细粉碎：将水果捅核粗碎后，进行超细粉碎，得果浆，粉碎粒度达60目以下；

2）真空低温浓缩：将果浆进行真空低温浓缩，真空度为0.06～0.08MPa，温度介于60～75℃，真空浓缩至可溶性固形物含量为22～30%；

调配：

取配比果浆，然后加入配比砂糖、果粉加热混合，再与葡萄糖浆混合，最后与植物油进行混合，充分加热均匀混合15～25min，直至全部均匀成泥状，即得焙烤馅料制品。

优选的，果粉制备步骤1）中浸渍条件是：护色剂为质量百分比0.5%抗坏血酸、聚丙烯酸钠水溶液或其他同效护色剂，常温浸渍时间15～25min。

优选的，果粉制备步骤2）中真空微波干燥的条件是：微波强度33w/g～50w/g，加热时间5～9min，真空度85kPa～95kPa，腔体温度60℃～65℃。

优选的，调配中馅料由以下重量份数的各组分配制而成：浓缩2.5倍果浆340～460份，质量百分比80%葡萄糖浆220～320份，砂糖130～200份，植物油80～90，果粉60～80份，聚丙烯酸钠溶液20～30份，分子蒸馏单甘酯20～25份。

优选的，所述的质量百分比80%葡萄糖浆已添加质量百分比为10%的聚丙烯酸钠。

优选的，所述的聚丙烯酸钠使用质量百分比为0.1%的水溶液于25℃检测条件粘度为1000mPa.s的聚丙烯酸钠。

优选的，所述的植物油选自花生油、大豆油、玉米油、芝麻油中的一种或几种。

本发明的有益效果是：

(1)本发明通过真空微波干燥结合热风干燥来膨化低糖度水果，由于微波干燥过程中，温度梯度和水分梯度方向相同，传热、传质方向一致，加强原料传质传热动力，从而大大改善了干燥过程中的水分迁移条件。而真空冷冻干燥耗时48小时以上，较耗能。另外，经过微波处理，也可以起到钝化酶的活性、脱去涩味、增加细胞透性和抑制褐变的效果。与传统的热风相比，色泽与营养的保持更好。本发明选择果浆果粉原料，更益于作为低糖低脂焙烤馅料等食品基料。

(2)本发明通过湿法超微粉碎，提高水果破损果细胞壁的含量，高纤维果蓉与乳化剂添加有助于馅料稳定增稠防崩塌。

(3)本发明通过对各组分及其含量的选择，可以突出保留果味特殊的风味，比传统添加果味香精、高脂的传统馅料制作，得到的焙烤制品更营养、低糖，更健康。提供了一种低热量的色香味俱全的食品基料。