[发明专利]一种休闲千叶豆腐及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种休闲千叶豆腐及其加工工艺。

背景技术

随着生活水平的提高和生活节奏的加快，现代人对食品的需求开始向营养、健康、安全、 美味、方便等方向发展。豆制品含有丰富的蛋白质和钙、磷、铁等人体需要的矿物质，以及 维生素和纤维素，是平衡膳食纤维的重要组成部分。豆干作为休闲豆制品的代表，因其筋道 爽口，开袋即食等特点深受消费者喜爱。伴随发展，豆干行业同样也面临着产品同质化、食 用方法单一、难以做到色香味型俱佳、市场供过于求等行业发展瓶颈。

千叶豆腐是采用最新豆腐制作工艺生产的一种新型豆制品，以大豆分离蛋白为主要原料， 通过添加酶制剂，在特定条件下发生凝胶反应而制成的一种未经熟制或未完全熟制的新型豆 腐。它不仅保持了传统豆腐爽滑细腻的口感，又有独特的Q劲和爽脆，深受广大消费者的喜 爱。目前，市售的千页豆腐大都是冷冻半成品的形态，休闲千页豆腐产品市场还处于萌芽阶 段，零星的几个产品，口感绵软，缺乏韧性。

中国专利授权公告号CN103262911B，公告日2014年9月17日，公告了一种千叶豆腐及 其制作方法，该发明中的千叶豆腐包括下述的组分：大豆分离蛋白、植物蛋白、淀粉、冰块、 水、植物油、白砂糖、TG酶、凝固剂、鸡精、蛋清、食盐、槐花、鲜味素、蔗糖脂肪酸酯， 虽然通过TG酶等增进了千叶豆腐的口感，但是其制品的口味单一，口感绵软，韧性也较差， 难以满足广大消费者的需求。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种口味丰富、风味饱满、香气浓郁，具有较好口感， 韧性强的千叶豆腐。

本发明还提供了一种步骤简单，保证产品具有较好口感，保持产品韧性的千叶豆腐加工 工艺。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种休闲千叶豆腐，主要由以下重量份的原料制成：大豆分离蛋白10-16份，水60-80 份，植物油5-10份，淀粉1-6份，白糖0.1-0.5份，味精0.2-0.7份，食盐0.1-0.5份，谷氨酰 胺转氨酶0.1-0.4份，卤料70-90份，天然香辛料1-3份。

作为优选，天然香辛料由以下重量份的原料制成：辣椒6-8份，丁香1-3份，花椒3-5份， 大茴香2-4份，肉蔻2-4份，迷迭香0.5-1.5份，桂皮1-3份，姜汁6-8份，蒜汁4-6份。多种 天然香辛料的复合可以增进千叶豆腐的口味，改良其口感。

作为优选，卤料由以下重量份的原料溶解拌制而成：水40-48份，白糖1-5份，食盐0.5-1.5 份，味精0.5-2份，酱油1-6份。

作为优选原料中还包括增香粉0.5-2.5份；增香粉由以下重量份的原料制得：核桃2-5份， 干枣3-5份，花生1-4份，胡萝卜汁5-8份，柠檬汁1-2份，菠萝汁6-10份。市售的豆制品 往往都是五香或者麻辣等口味，虽然口味不错但是营养价值低，而且长期实用麻辣等口味的 食品容易引发一系列健康问题，添加由果汁和营养丰富的干果制成的增香粉，可以大大丰富 千叶豆腐的口味，还可以在一定程度上增进营养。

作为优选，天然香辛料和增香粉通过以下方法制得：先将固体原料在3000-4000r/min转 速下粉碎3-5min，再加入液体原料在1000-2000r/min转速下搅拌1-3min，最后干燥后过 200-300目筛。

一种休闲千叶豆腐的加工工艺，包括以下步骤：

(1)斩拌：斩拌机中加入大豆分离蛋白和水，预混匀后开始斩拌，在转速3000-6000r/min 下斩拌3-8min；缓慢加入植物油，在转速4000-5500r/min下斩拌4-8min；加入剩余原料，在 转速1500-2500r/min下斩拌2-6min；加入用水溶解的谷氨酰胺转氨酶，在转速2500-3500r/min 下斩拌1-5min得到粘稠混合物；

(2)装盘：将斩拌好的粘稠混合物装入模具盘中，用硬塑刮刀抹平，摆放于料架上；

(3)成形：将装盘好的粘稠混合物放入0-10℃的环境中，静置12-16h，制得千叶豆腐；

(4)蒸制：将制得的千叶豆腐用料车推入蒸箱进行蒸制，蒸制温度为85-90℃，时间为 20-30min；

(5)冷却；

(6)切片：将冷却好的千页豆腐切成5-5.5cm长，4-4.5cm宽，0.6-1cm厚的小片千叶豆 腐；