[发明专利]一种含有膳食纤维的素肠及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种含有膳食纤维的素肠及其加工工艺。

背景技术

传统香肠营养丰富，香醇味美，食用方便，便于携带，符合当前人们追求健康、快捷和 方便的食品要求。但是传统香肠的脂肪和胆固醇含量较高，缺乏水溶性维生素和矿物质，多 吃易引发高血压和动脉硬化等疾病。

素肠就是以大豆组织蛋白代替肉，同时以植物油代替动物脂肪，再加入其他配料，经蒸 煮、冷却等工艺制作而成的非肉产品，相对于动物蛋白，大豆组织蛋白不仅价格低廉，具有 良好的吸油性、吸水性和乳化性，而且经挤压加工后呈干燥状态，微生物含量少，货架期长， 可安全地放置1年左右，而且能快速复水，复水后的纤维化大豆组织蛋白的质构与动物蛋白 极为相似。另外，大豆组织蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉的口感，易增味，易着色， 可以制成很多不同的食品。

中国专利公布号CN104904871A，专利公布日2015年9月16日，该专利公布了一种采用 大豆分离蛋白制备素香肠的工艺，该方法采用具有健康高营养的大豆分离蛋白为主要原料， 经过斩拌打浆真空制馅、肠衣灌装、蒸制等工艺制备而成，是一种使用大豆分离蛋白和肠衣 结合制备肠类的新型的加工方法，原料中除了大豆分离蛋白还有色拉油、谷氨酰胺转氨酶、 增稠剂、土豆淀粉、糖和盐等，虽然具有健康卫生等特点，但是口味单一，难以满足消费者 对口味的多样性要求，同时缺乏膳食纤维，不利于身体健康。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种口味丰富、风味饱满、香气浓郁，具有较好口感， 韧性强的含有膳食纤维，有利于肠道健康的素肠。

本发明还提供了一种步骤简单，保证产品具有较好口感，保持产品韧性的含有膳食纤维 的素肠加工工艺。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种含有膳食纤维的素肠，主要由以下重量份的原料制成：大豆组织蛋白15-20份，大 豆分离蛋白5-10份，豆渣30-40份，水30-40份，抗性糊精1-2份，植物油8-10份，变性淀 粉2-3份，TG酶0.05-0.1份，食用盐1-1.5份，白砂糖0.2-0.6份，味精0.08-0.2份，呈味核 苷酸二钠0.05-0.12份，酱油粉0.2-0.4份，天然香辛料0.1-0.15份。

豆渣中含有丰富蛋白质、脂肪、纤维素、维生素、微量元素等。大豆渣中所含热量很少， 纤维素含量占据了干物质的一半，豆渣是良好的膳食纤维原料。豆渣中的钙质极易在消化道 中吸收，它对人体传导神经功能信号，维持组织器官和运动系统的生理机能都十分必要，同 时可补充骨骼和牙齿中的钙质，可防止老年人骨质疏松。但是豆渣颗粒较大，口感粗糙，往 往不受消费者的喜爱，全世界每年所产生的大量豆渣都只能作为饲料使用，食用率极低，营 养物质利用率也很低，为改善豆渣的口感，在配方中添加大豆组织蛋白，通过豆渣与大豆组 织蛋白的结合，掩盖豆渣粗糙的不良口感，并使其具有咀嚼感。

添加的TG酶可以与原料中的大豆蛋白发生协同作用，改善大豆蛋白的性能，增进素肠 的韧性与口感。

作为优选，天然香辛料由以下重量份的原料制成：辣椒6-8份，丁香1-3份，花椒3-5份， 大茴香2-4份，肉蔻2-4份，干姜6-8份，迷迭香0.5-1.5份，桂皮1-3份，陈皮1-3份。

作为优选，原料中还有增香粉0.5-2.5份。

丁香、大茴香、迷迭香等天然香辛料具有杀菌、抑菌及抗氧化的作用，天然香辛料的添 加，既可以保证制得的素肠具有良好的风味，还可以使其具有较长的保质期，使其在较长时 间内保持特有的色泽和风味，具有良好的防腐效果，避免因添加人工合成防腐剂带来的食品 安全风险。

作为优选，增香粉由以下重量份的原料制得：核桃2-5份，干枣3-5份，花生1-4份，胡 萝卜汁5-8份，柠檬汁1-2份，菠萝汁6-10份。

市售的豆制品往往都是五香或者麻辣等口味，虽然口味不错但是营养价值低，而且长期 实用麻辣等口味的食品容易引发一系列健康问题，添加由果汁和营养丰富的干果制成的增香 粉，可以大大丰富千叶豆腐的口味，还可以在一定程度上增进营养。

作为优选，天然香辛料和增香粉通过以下方法制得：先将原料混合后在转速 3000-4000r/min下搅拌3-5min，干燥后再次在2500-3500r/min下粉碎1-3min，最后过150-250 目筛制得。