[发明专利]一种常温保存的发酵型软冰淇淋浆料及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵软冰淇淋浆料，其特征在于其特征在于，发酵软冰淇淋浆料的配料 包括：生牛乳0-80重量份，白砂糖5-15重量份，麦芽糖浆1-5重量份，果葡糖浆 1-10重量份，脱脂奶粉1-10，全脂奶粉1-10重量份，乳清粉0.5-3重量份，乳清浓 缩蛋白粉0.5-3重量份，奶油1-10重量份，直投式酸奶发酵剂0.001-0.2重量份， 单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.2重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05-0.2重量份， 羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-2重量份，果胶0.05-0.2重量份，琼脂0.05-0.2重量份， 刺槐豆胶0.05-2重量份，变性淀粉0.1-3重量份，其余用水补足或不用水。

2.一种制备权利要求1所述发酵软冰淇淋浆料的方法，包括：

步骤1、将生牛乳，白砂糖，麦芽糖浆，果葡糖浆，脱脂奶粉，全脂奶粉，乳清 粉，乳清浓缩蛋白粉，奶油，单、双硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，羟丙 基二淀粉磷酸酯，果胶，琼脂，刺槐豆胶，变性淀粉按照先后顺序投入配料锅中进行 混料，混料温度50-70℃；

步骤2、混料结束后进行均质，均质温度60-70℃，均质压力7-18MPa；

步骤3、均质后进行杀菌，杀菌条件90-100℃，200-400S，或者85-105℃，30min；

步骤4、将杀菌后的冰淇淋浆料冷却到37-45℃，加入直投式酸奶发酵剂，进行 接种发酵，发酵3-10h，测定pH值，范围为4-4.8，到达发酵终点；

步骤5、对发酵后的冰淇淋浆料进行降温处理，温度为10-20℃，后熟6-10h；

步骤6、之后进行升温杀菌，杀菌条件85-105℃，10-20min；

步骤7、杀菌后降温到2-10℃，添加或不添加香精、色素后灌装，使用软质包装 材质无菌灌装或使用塑料材质容器无菌灌装；

步骤8、灌装结束后，对冰淇淋浆料进行速冻处理，速冻温度-40℃以下，时间 24h。

3.一种制备权利要求1所述发酵软冰淇淋浆料的方法，包括：

步骤1、将脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉、乳清浓缩蛋白粉混合形成混合物，利 用该混合物10倍重量份的生牛乳或水将混合物溶解，然后进行水合，水合温度 40-50℃，水合时间10-20min，水合后进行静置30min；之后将白砂糖，麦芽糖浆， 果葡糖浆，奶油，单、双硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，羟丙基二淀粉磷 酸酯，果胶，琼脂，刺槐豆胶，变性淀粉按照先后顺序投入配料锅中进行混料，混料 温度50-70℃；

步骤2、混料结束后进行均质，均质温度60-70℃，均质压力7-18MPa；

步骤3、均质后进行杀菌，杀菌条件90-100℃，200-400S，或者85-105℃，30min；

步骤4、将杀菌后的冰淇淋浆料冷却到37-45℃，加入直投式酸奶发酵剂，进行 接种发酵，发酵3-10h，测定pH值，范围为4-4.8，到达发酵终点；

步骤5、对发酵后的冰淇淋浆料进行降温处理，温度为10-20℃，后熟6-10h；

步骤6、之后进行升温杀菌，杀菌条件85-105℃，10-20min；

步骤7、杀菌后降温到2-10℃，添加或不添加香精、色素后灌装，使用软质包装 材质无菌灌装或使用塑料材质容器无菌灌装；

步骤8、灌装结束后，对冰淇淋浆料进行速冻处理，速冻温度-40℃以下，时间 24h。

4.一种制备权利要求1所述发酵软冰淇淋浆料的方法，包括：

步骤1、将生牛乳，白砂糖，麦芽糖浆，果葡糖浆，脱脂奶粉，全脂奶粉，乳清 粉，乳清浓缩蛋白粉，奶油，单、双硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单双甘油酯，羟丙 基二淀粉磷酸酯，果胶，琼脂，刺槐豆胶，变性淀粉按照先后顺序投入配料锅中进行 混料，混料温度50-70℃；

步骤2、混料结束后进行均质，均质温度60-70℃，均质压力7-18MPa；

步骤3、均质后进行杀菌，杀菌条件90-100℃，200-400S，或者85-105℃，30min；

步骤4、将杀菌后的冰淇淋浆料冷却到37-45℃，添加直投式酸奶发酵剂，进行 接种发酵，发酵3-10h，测定pH，范围为4-4.8，到达发酵终点；

步骤5、对发酵后的冰淇淋浆料进行降温处理，温度为10-20℃，后熟6-10h， 形成发酵料液；

步骤6、取步骤5的发酵料液0-90重量份，再与以下配料进行混合，混料温度 50-70℃，其中：生牛乳0-50重量份，白砂糖0-15重量份，麦芽糖浆1-3重量份， 果葡糖浆1-6重量份，食用葡萄糖1-5重量份，脱脂奶粉1-6，全脂奶粉1-6重量份， 乳清粉0.5-2.5重量份，乳清浓缩蛋白粉0.5-2.5重量份，奶油1-6重量份，植物油 1-6重量份，单、双硬脂酸甘油酯0.05-0.15重量份，双乙酰酒石酸单双甘油酯 0.05-0.15重量份，羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-1.8重量份，果胶0.05-0.15重量份， 琼脂0.05-0.18重量份，刺槐豆胶0.05-1.5重量份，变性淀粉0.1-2.5重量份，其 余用水补足或不用水；

进行升温杀菌，杀菌条件85-105℃，10-20min；

步骤7、混料结束后进行均质，均质温度60-70℃，均质压力7-18MPa；

步骤8、均质后进行杀菌，杀菌条件90-95℃，10-15min；

步骤9、杀菌后降温到2-6℃进行老化2-24h，添加或不添加香精、色素后灌装， 使用软质包装材质无菌灌装或使用塑料材质容器无菌灌装；

步骤10、灌装结束后，对冰淇淋浆料进行速冻处理，速冻温度-40℃以下，时间 24h。