[发明专利]一种酸豆芽及其生产新方法

说明书

一种酸豆芽及其生产新方法，属于食品加工技术领域；本发明目的在于提供一种酸豆芽，其特征在于由新鲜豆芽、食用盐、白砂糖、白醋、氯化钙、白酒、味精、乳酸链球菌素、发酵液等组成；本发明的另一个目的在于提供一种生产新方法，该生产方法工艺独特，采用声频液态发酵技术，并集烫漂、护色、保脆、保鲜于一体化解决，简化了生产工艺，减少了生产步骤，大大地缩短了生产周期、节约了能源、降低了生产成本、提高了产品质量，采用常压杀菌方法就能达到商业无菌的目的，使产品口感鲜脆、外形美观，色、香、味俱佳，常温下保质期可长达一年以上。

1.技术领域

本发明属于食品领域，具体是指一种酸豆芽及其生产新方法。

2.背景技术

豆芽有很好的营养价值和保健价值，豆芽的生产不受地区、季节限制，物美价廉，是人们喜爱的蔬菜之一，是一种理想的食品加工原料，但豆芽菜保质期短，新鲜豆芽菜一般只能保存一天，甚至不到一天就腐烂变质，豆芽保鲜技术一直是困扰豆芽生产企业的技术难题；因此豆芽深加工及保鲜技术研究开发非常重要。

传统的豆芽加工方法主要是采用盐渍方法，依靠自然发酵生产豆芽泡菜，容易产生亚硝酸盐及其他有害菌，存在食品安全隐患；并且存在生产周期长，产品保质期短等问题。

CN104642941A公开了一种豆芽的腌制方法，其特征在于包括以下步骤：(1)原料采集：采集新鲜、无腐烂、饱满的豆芽为原料；(2)原料和佐料组成及配比：豆芽10公斤、食用盐400克、尖辣椒200克、生姜150克、蒜瓣200克、白酒100毫升、白糖100克、花椒40克、八角30克、小茴香30克；(3)佐料处理：将尖辣椒洗净后剁细，生姜也去皮剁细，蒜瓣同样去皮拍细，接着将处理过后的尖辣椒、生姜、蒜瓣、花椒、八角、小茴香混合起来并搅拌均匀；(4)制备腌制液：取12公斤凉开水，接着往水里添加食用盐、白酒、白糖，并搅拌至食用盐和白糖完全溶解于水中而得腌制液；(5)腌制：先将腌菜坛清洗干净，接着将豆芽先铺一层在缸底，再撒上混匀的一层佐料，如此一层豆芽一层佐料，在离缸口15厘米处压上重物，最后加入腌制液，加入量以淹没豆芽为度，夏天腌制4～7天，冬天腌制15～20天即可出坛。该方法存在生产周期长，产品保质期短等问题。

CN102349634A公开了一种绿豆芽方便风味菜的加工方法，所述方法包括原材料初加工、卤汁制作、香辛料包制作、配料准备、发酵、杀菌及包装等步骤；生产出来的风味绿豆芽产品的保质期相比绿豆芽，可以明显延长保质期，但保质期只有5个月。

CN102919741A公开了一种即食型高γ-氨基丁酸调味豆类芽菜及其生产工艺，其特征是以豆类籽粒经胁迫发芽得到的富含γ-氨基丁酸的芽菜为原料，经挑拣整理、护色保脆、调味轻渍和杀菌包装，制得；该产品同样存在保质期不够长问题。

本发明是为解决现有生产技术中存在生产周期长，产品保质期短等问题；提供了一种酸豆芽及其生产新方法，该生产方法工艺独特，保鲜效果好，生产的产品既有发酵型豆芽的风味，又有调配型豆芽的色泽，豆芽整齐直立于瓶中，外形美观、口感鲜脆、保质期长、在常温下可以保存一年以上。

3.发明内容

本发明的主要目的在于提供一种酸豆芽，该酸豆芽以新鲜豆芽为主要原料，添加食用盐、白砂糖、白醋、氯化钙、白酒、味精、乳酸链球菌素、发酵液等制成。

本发明的另一个目的在于提供一种生产新方法，通过声频液态发酵产生特殊的风味，并缩短生产周期，快速制作发酵液；通过对酸豆芽保鲜生产方法进行单因素和正交试验研究，确定最佳的保鲜工艺条件，采用常压杀菌方法能达到商业无菌的目的，使产品口感鲜脆、外形美观，色、香、味俱佳，常温下保质期可长达一年以上。

本发明的技术方案：