[发明专利]一种揽菜的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，特别是一种盐菜的加工方法。

背景技术

传统上的腌渍菜是一种以蔬菜叶为原料，经过原始的水撩和盐腌方法制作出来的风味家常菜，因其入口醇厚香甜，口感劲爽，甘洌缠绵、能够促进饮食且制作简单的特点，深受广大民众欢迎。

在现有的技术中，腌渍菜的常见做法是将菜叶洗净，然后用开水烫煮片刻，然后加入食盐、辣椒、花椒、葱蒜、白糖等调料，拌匀后直接放入坛中加盖密封，并在坛口边沿放水截住空气，然后将坛置于阴凉处，待蔬菜产生香味后即可食用。此方法简单易行，但其缺陷是口味单一，且保质期不长，易产生亚硝酸盐或霉变，不利于身体健康。

宽帮青菜（Brassicachinensisvarchinensis）是武陵山区独特地理环境生长的一种蔬菜，有清热解毒、生津止渴、消食健胃的功效，一般用作火锅配菜。但其味苦，口感涩，作为单独菜肴食品的情况很少。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，将宽帮青菜直接密渥腌制，并采用水封法进行醇化腌制，然后炒制，而做出一种多口味风味盐菜，以满足人们对食物多样化的需求。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种揽菜的制作方法，由采摘、清洗、过水、密渥、拧干、切段、拌料、装坛、包装共九大步骤完成，其特征在于各具体步骤方法如下。

采摘：每年1-3月份，将宽帮青菜连根砍下，在石板上放置一晚，以便叶片上的气孔完全闭合。

清洗：放置一晚后，将宽帮青菜洗净，然后再去掉老叶。

揽水：将宽帮青菜放入沸水锅中，清煮2-3分钟，放入时菜根方向先入锅，菜叶颜色变色时即捞出沥净水滴。

密渥：趁热将揽水后的宽帮青菜直接放入大缸中装满并完全密封，并将大缸放置在1-20℃的室内环境中放置2-3天。

拧干：将密渥后的宽帮青菜取出洗净，然后拧去水分，直到不滴水。

切段：然后将宽帮青菜的菜叶从其根茎上一片片摘下，再切段，得到揽渥菜段。

拌料：取揽渥菜段100kg、玉米粉6-10kg、辣椒粉8-12kg、食盐0.8-1.2kg在常温下混合拌匀，得到揽菜料坯；所述玉米粉是首先过筛选取粒径为2-3mm的砂粒，洗净，晾干，然后用食用油将砂粒炒黑，再冷却得到油砂；然后按照体积比5:2-4的比例量取油砂和干玉米粒，共同放入大锅中，用油砂将干玉米粒炒香，再过筛去掉油砂，然后将玉米粒打磨成粒径在0.5mm以下的粉粒，即得到玉米粉。

装坛：将揽菜料坯放入土坛中，在离坛颈口5-8cm处用竹条弹压扎紧固定，然后将土坛倒置于水盘中，土坛中的揽菜料坯不能掉落，并使坛口没入水中，水盘中的水为食盐水，每隔3-4天换一次水，15天即得到可食用的揽菜。

包装：将揽菜按规格计量装入包装容器中，然后抽真空封口；在121℃温度下灭菌10-20分钟，然后反压冷却至常温，再将检验合格的产品装箱入库，即得到揽菜产成品。

本发明的有益效果是采用味苦口涩的宽帮青菜进行揽水腌渍，这样做出的揽菜醇香丰韵；用炒香玉米粒炒制，装坛后倒置水封，这样既可隔开外界空气，还可使坛内的菜末得到水汽的滋润，可以更好的醇化，这样做出的揽菜甘洌醇绵、余味劲爽；可以直接食用、也可冲水解渴生津、还可煮汤煮鱼；经过发明人多次试做试味，得到了很多人的好评，本方法适合大规模工业化生产，可以满足人们对食物多样化的需要。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1。

2015年1月5日，发明人工作小组将宽帮青菜连根砍下，在石板上放置一晚，以便叶片上的气孔完全闭合；次日，将宽帮青菜洗净，然后再去掉老叶，秩序最好不要颠倒。

然后宽帮青菜放入沸水锅中，清煮2-3分钟，放入时菜根方向先入锅，菜叶颜色变色时即捞出沥净水滴；然后趁热将揽水后的宽帮青菜直接放入大缸中装满并完全密封进行密渥，并将大缸放置在1℃的室内环境中放置3天。

然后将密渥后的宽帮青菜取出洗净，拧去水分，直到不滴水；再将宽帮青菜的菜叶从其根茎上一片片摘下，再切段，得到揽渥菜段。

制作玉米粉，首先过筛选取粒径为2-3mm的砂粒，洗净，晾干，然后用食用油将砂粒炒黑，再冷却得到油砂；然后取5升油砂和2升干玉米粒，共同放入大锅中，用油砂将干玉米粒炒香，再过筛去掉油砂，然后将玉米粒打磨成粒径在0.5mm以下的粉粒，即得到玉米粉；如此反复多次得到大量玉米粉。