[发明专利]一种芥菜头的复合佐餐食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及蔬菜加工与制品领域，具体而言，涉及一种芥菜头的复合佐餐食品及其制备方法。

背景技术

芥菜疙瘩，也称芥菜头、玉根、芥辣、曼菁、辽宁芥菜等10多种名称。

中文学名：芥菜疙瘩

拉丁学名：Brassica napiformis(Paill.&Bois)L.H.Bailey

分类：十字花科Brassicaceae、芸苔族Trib.Brassiceae Hayek芸苔属Brassica L、种：芥菜疙瘩。

原产欧洲，现欧洲、亚洲和美洲均有栽培，分布区域全国各地。有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等之分，本发明之原材选自倒卵圆形品种。

芥菜头富含维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D。芥菜头所含纤维组织较粗、含有大量食用纤维素和胡萝卜素，可宽肠通便、缓解便秘，尤有利于习惯性便秘者和老年人食用。

民间家庭制作的芥菜头存在多种弊端：出于较时间保存而口感过咸或口味单调；感官不悦，食者缺失欣嗜动力；缺失卫生安全，不便于长期贮存，有违于食品安全；有季节性限制；不便于市场流通、携带。

国内食品市场未见芥菜头半发酵制品的商业性产品出售。

截止2015年12月，国内IPC分类检索，所见涉及芥菜头的发明专利有5个：公开(公告)号:CN101336692A、发明名称:芥菜疙瘩腌制加工方法；公开(公告)号:CN104719812A、发明名称:一种酸甜芥菜的腌制方法；公开(公告)号:CN103783465A、发明名称:一种芥菜头泡菜的加工方法；公开(公告)号:CN104351707A、发明名称:一种蔓菁菜及其制备方法；CN102266025A、发明名称:一种芥菜头的加工工艺。

上述发明权利要求归属盐腌制、或风干、或熟制、乳酸杆菌全发酵；其中酸甜型的味来自于添加青梅、山杏、甘草。

发明内容

本发明的目的在于提供一种芥菜头的复合佐餐食品，具有多口味、气味以及外观色泽，有利于不同地域或不同食用人群(含忌食糖者)获得个性选择，可改善或提升食用者的食用欲望。

本发明的另一目的在于提供一种芥菜头的复合佐餐食品的制备方法，在低温条件下对芥菜头及配料进行半发酵，保持其生鲜脆特性。制得的芥菜头的复合佐餐食品具有多口味、气味以及外观色泽，有利于不同地域或不同食用人群获得个性选择，可改善或提升食用者的食用欲望。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

一种芥菜头的复合佐餐食品，将原料与配料在3-10℃的条件下进行有糖或无糖半发酵，制得含糖型芥菜头的复合佐餐食品或非含糖型芥菜头的复合佐餐食品；原料为芥菜头，配料包括口味改善剂和防腐剂，口味改善剂包括大蒜、食盐、谷氨酸钠、生姜、白醋、 植物油、红干辣椒和芝麻油；防腐剂选自双乙酸钠和山梨酸钾；含糖型芥菜头的复合佐餐食品的口味改善剂还包括砂糖。

一种芥菜头的复合佐餐食品的制备方法，包括：

原料准备步骤：将芥菜头精选、去皮须，清洗后置于擦丝机中擦丝，制得芥菜头丝，备用；

配料准备步骤：包括：

大蒜，经去皮制备蒜泥，备用；

取食盐、砂糖、白醋、谷氨酸钠、植物油、芝麻油、双乙酸钠和山梨酸钾，备用；

生姜，清洗脱皮，制备姜丝，备用；

红干辣椒切丝制备辣椒丝，备用；

取植物油，置于油熬制机中，加入麻椒，沸腾5-7分钟，将麻椒滤除，取麻椒油，备用；

含糖型芥菜头的复合佐餐食品制作步骤：取芥菜头丝、食盐、砂糖、蒜泥、姜丝、白醋、红干辣椒、谷氨酸钠、植物油，共置于混料机中，搅拌5-7分钟，搅拌后置于陶缸中，在3-10℃下低温半发酵21-14日，制得含糖型芥菜头一级半成品；将含糖一级半成品转入混料机中，另取芝麻油、双乙酸钠以及山梨酸钾，将其加入至含糖一级半成品中，搅拌5分钟，即得含糖型芥菜头的复合佐餐食品；或

非含糖型芥菜头的复合佐餐食品制作步骤：取芥菜头丝、蒜泥、姜丝、食盐、谷氨酸钠、白醋、植物油和红干辣椒，共置于混料机中，搅拌5-7分钟，搅拌后置于陶缸中，在3-10℃下低温半发酵21-14日，制得非含糖型芥菜头一级半成品；将非含糖型一级半成品转入 混料机中，另取芝麻油、双乙酸钠以及山梨酸钾，将其加入至上述一级半成品中，搅拌5分钟，即得非含糖型芥菜头的复合佐餐食品。

本发明实施例的一种芥菜头的复合佐餐食品及其制备方法的有益效果是：