[发明专利]一种鲜湿生面条的保鲜处理方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种鲜湿生面条的保鲜处理方法。

背景技术

面条是我国发明的一种面制品，因其制作和食用方便、口感爽滑的特点，深受广大消费 者喜爱。但鲜面条由于水分含量高，容易腐烂变质，保质期只有1～3天，如果干燥成挂面， 虽然能延长保质期，但会影响面条口感，且生产成本增加。因此，采用鲜湿保藏一直是社会 追求的面条加工方式，尤其是重庆小面在市场中的推广。目前市场上销售的鲜湿面是指以小 麦粉为主要原料(原料也可以是杂粮面、马铃薯粉、红薯/白薯粉、豆粉等，经过制面(含： 真空和面、压延熟成、面线切出、(蒸)煮、水洗(酸浸))工序，再经微波高含水灭菌保鲜 系统灭菌、封口包装、冷水喷淋、风淋干燥，经过简单调制，即可食用的保鲜保湿的方便食 品。目前，以日本技术为代表的鲜湿面保鲜技术是采用添加防腐剂处理的，国内也有许多关 于采用防腐剂处理高水分面条保鲜技术的专利公开(CN102308956A, CN102018165A,CN102423040A)，这些技术产品有的加酸、丙二醇、壳聚糖、丙酸钙等等，不 符合现代社会追求健康安全的消费需求，也影响面条口感；也有的直接将面条熟化保藏 (CN104770672)，但产品容易粘黏，表面发软发黏，食用时分散性差，失去面条爽滑的食感； 也有采用面条真空包装后微波杀菌的(CN104543775A)，但微波杀菌时间稍长，包装袋就膨胀 破袋，杀菌效果较差，采用间歇多次微波杀菌虽然可以改善胀袋破袋的情况，但对设备要求 高，处理时间长，能耗高。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种鲜湿生面条的保鲜处理方法， 用于解决现有技术中微波杀菌易胀袋、杀菌效果较差、面条易粘连等问题。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供一种鲜湿生面条的保鲜处理方法，包括如 下步骤：

(1)装袋：将鲜湿生面条定量装入蒸煮袋中，装料量控制在100～500g/袋，袋口留空 3～5cm，保持袋口清洁，不能有粘黏杂物，以便于热合封袋；为了减少面条的带菌量，应保 持生产车间的清洁卫生，定期杀菌消毒。鲜湿生面条是以小麦粉为主要原料(原料也可以是 杂粮面、马铃薯粉、红薯/白薯粉、豆粉等)，经过和面、压延熟成、切条而制成的含水生面 制品。

(2)微波杀菌：将装好鲜湿生面条的蒸煮袋放入微波设备中，蒸煮袋的袋口向上倾斜， 开启微波杀菌。

(3)密封：微波杀菌结束后，趁热对蒸煮袋密封；可以采用热合封口机或真空封口机快 速热合密封，保持封口环境的洁净，防止杀菌后的食品产生二次污染，同时有利于保持封袋 后袋内的真空度。该步骤为本发明的关键步骤之一，趁热密封主要有两个优点：一方面，蒸 煮袋内因热蒸汽的存在而保持正压，可阻止外界带菌空气的进入袋内二次污染；另一方面， 蒸煮袋内产生的热蒸汽排去袋内原始存在的空气，密封袋冷却后，袋内成真空状态，有效避 免杂菌的产生，明显延长保质期。

(4)水浴杀菌：将密封后的蒸煮袋进行水浴杀菌。该步骤是对产品的进一步杀菌，弥补 微波杀菌因时间较短，未能彻底杀菌的缺陷。

(5)冷却：将水浴杀菌后的蒸煮袋捞出，送入冷却设备中快速冷却，制得成品。

进一步地，步骤(1)中装袋的鲜湿生面条的含水率为30-35％。鲜湿生面条的含水量可 通过前期和面时添加适量的水来控制，含水量过高会使面条粘连，影响成品质量，含水量过 低会使面条在后续的微波干燥时烧焦，同样影响成品质量。

进一步地，步骤(2)中微波功率为700W～1000W。

进一步地，步骤(2)中微波杀菌时间为60～180s。

进一步地，步骤(4)中水浴杀菌时，水浴温度为95-100℃。

进一步地，步骤(4)中水浴杀菌时，杀菌时间为1-3min。

进一步地，步骤(5)中冷却至40℃以下。

进一步地，步骤(5)中冷却方式为风冷或水冷。

进一步地，步骤(5)中冷却方式为水冷时，水冷之后送入除水机中脱去蒸煮袋表面水分。

如上所述，本发明的鲜湿生面条的保鲜处理方法，具有以下有益效果：