[发明专利]一种双孢蘑菇脯的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种双孢蘑菇脯的制作方法，特别是一种采用营养丰富的双孢蘑菇为 原料，部分麦芽糖代替白砂糖进行渗糖和浸糖处理，并添加天然色素制作双孢蘑菇脯的方 法。

背景技术

双孢蘑菇（Agaricusbisporus）又称蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇，系伞菌目、蘑菇科、蘑 菇属大型真菌，是世界性栽培和消费的菇类，有"世界菇"之称。双孢蘑菇肉质肥厚、味道鲜 美、且热量低、营养丰富，据报道每100g双孢蘑菇鲜品中约含蛋白质3.7g、脂肪0.2g、糖 3.0g、纤维素0.8g、磷110mg、钙9mg、铁0.6mg，同时含有多种氨基酸、核苷酸、维生素B1、维生 素B2、维生素C、维生素PP、维生素D原等。双孢蘑菇所含的酪氨酶有明显降低血压作用；多糖 的醌类化合物与巯基结合，可抑制脱氧核糖核酸合成，具有较好的抗肿瘤、提高免疫力等功 能。然而，采收后的双孢蘑菇由于组织柔嫩，含水量高及呼吸速率高，极易产生微生物引起 的腐烂和褐变现象，降低其品质，导致货架期短，仅能保存3-4天。

传统的果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、氯化钙硬化、纯糖液煮制、浸泡、烘干和 整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，酸甜可口，软硬适中，含 水量在20%以下，易储藏，助消化，深受消费者喜爱。果脯的种类繁多，除有著名传统产品苹 果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等以外，也有以蔬菜、薯类 等原料制作果脯的研究报道；同时果脯可根据含糖量分为低糖果脯和高糖果脯，含糖量分 别为40-50%和60%以上。在消费者愈加重视营养和健康的现代社会，采用不同原料，开发低 糖、多功能、营养丰富的果脯产品具有市场潜力，发展前景广阔。

发明内容

本发明目的在于将双孢蘑菇加工成风味独特且富有营养的菇脯休闲食品，既增加 脯类食品的花色品种，满足市场需求，又能获取很高的加工增值效益，具有很大的消费市场 和潜在市场。

需要先说明的是，本申请中涉及的料液比、料水比的单位为g/ml，如料液比1:4表 示1份A重的物质用4份A体积的液体。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是一种以新鲜双孢蘑菇为原料制作双孢 蘑菇脯的生产方法，其工艺流程为：选料→漂洗→硬化→热烫→填充→渗糖→浸糖→烘烤 →裹包→烘干→真空包装→杀菌→贮藏，具体为：

1）选料

选择菇盖中等大小、色泽自然、菇形完整、肉质肥厚、无病斑、无畸形的新鲜双孢蘑菇， 切去带有泥土的菇柄，清洗后备用。

2）原料预处理

称取步骤1）所得原料按料水比1:4置入含有1.0%的氯化钠溶液中浸泡30min，捞起沥干 后用0.5%氯化钙和4%葡萄糖酸内脂混合形成的硬化液浸泡（料水比1:4）30-60min后，清水 冲洗干净，备用。

2）浸糖

将上述预处理坯料投入100℃沸水中热烫2min，采用0.5%琼脂：0.5%羧甲基纤维素钠体 积比为1:1的填充液进行填充处理，其中料液比为1:2，先煮沸5min，再浸泡30min。随后将填 充过的双孢蘑菇放入用白砂糖、麦芽糖和天然色素配制的渗糖液中煮沸5min，常温下浸渍 5h。

3）包裹处理

将浸渍后的双孢蘑菇坯捞出置于烘盘中，在65℃下烘烤5h。将烘烤后的双孢蘑菇放入 含有防腐剂的裹包液(1.0%的羧甲基纤维素钠裹包液中加入防腐剂0.01%苯甲酸钠和0.02% 的山梨酸钾）中浸泡2min，再放入2%氯化钙溶液中处理成型、清水回漂脱涩，最后70-80℃条 件下烘烤20-30min至微干燥，即得双孢蘑菇脯。

4）成品处理

采用复合塑料食品袋抽真空包装上述方法制作的双孢蘑菇脯，巴氏杀菌处理后，即可 食用或室温保藏。

所述天然色素为红曲米或类黄酮化合物。所述类黄酮化合物优选为芦丁。所述白 砂糖与麦芽糖的质量比为1：1、1：3或3：1。

本发明采用营养丰富的双孢蘑菇为原料，用部分麦芽糖代替白砂糖进行渗糖和浸 糖处理，并添加天然色素，生产的双孢蘑菇脯形态完整、具有较好的饱满度和硬度、组织脆 嫩、甜度温和，口味适宜，并具有双孢蘑菇特有的菇香。

具体实施方式

实施例1：