[发明专利]一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果酒的酿造，具体涉及一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法。

背景技术

火龙果（pitaya）又名红龙果，属仙人掌科，果实呈椭圆形，外观为红色或黄色，果 肉呈白色、红色或者紫色，果肉中具有很多黑色种子，是热带、亚热带著名水果之一。火龙果 属高纤维素、低糖类、低脂肪“一高两低”的保健食品，经常食用，能降血压、降血脂、润肺、解 毒、养颜、明目，对便秘和糖尿病也有一定辅助治疗的作用。紫心火龙果除了具有火龙果的 营养成分和功效以外，还含有丰富的功能性物质花青素，尤其是其果肉中含量丰富，花青素 为一种强力的抗氧化剂，它能够保护人体免受自由基的损伤，它具有抗氧化、抗自由基、抗 衰老的作用，还具有抑制脑细胞变性，预防痴呆症的作用。

由于紫心火龙果采摘后不宜长期贮存，且天然果实受季节性和地域的影响，消费 者很难一年四季都能品尝到紫心火龙果。如何将其制成可长期贮存的食品成为实现其营养 价值和商业价值的关键所在。目前，市场上关于紫心火龙果发酵酒的产品几乎没有。因此， 将紫心火龙果加工成发酵酒，可以克服紫心火龙果上市受季节和地域性限制的不足，保证 了消费者一年四季都可以摄取到紫心火龙果的营养。

公开号为CN101041800A的中国发明专利申请公开了一种火龙果果酒的制备方 法。该方法是以红色果肉火龙果为原料，将其去皮破碎制成的果肉汁进行酒精发酵。该方法 的缺陷是火龙果籽中含有较高成分的油脂和蛋白质，带果籽发酵会影响到成品的口感及其 稳定性。

发明内容

为克服现有技术的缺陷，针对紫心火龙果采摘期较短、上市受季节和地域性限制 的不足，本发明的目的是提供一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法，可以制得可以常年饮用、 营养丰富、颜色鲜艳、口感润滑的紫心火龙果发酵酒。

本发明实现其目的所采取的技术方案是：

一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法，其特征在于：采用以下步骤：

(1)原料挑选、清洗：选择成熟的紫心火龙果，剔除虫害、裂果和腐烂果，用清水洗净；

(2)去皮打浆：将清洗过的紫心火龙果去皮，然后采用打浆机打成果浆；

(3)去籽、酶解：将紫心火龙果果浆采用离心去籽机去除果籽，然后加入果胶酶，搅拌均 匀，进行酶解；

(4)发酵：对去籽、酶解后的紫心火龙果果浆添加偏重亚硫酸钾，并采用酸源调节pH值 至3.2-4.0，加果葡糖浆调整糖度至18%-25%，密封，加入活性酿酒酵母，在18-30℃下发酵6- 10天；

(5)澄清过滤：在发酵后的紫心火龙果发酵酒液中加入沉淀剂，搅拌均匀，静置，分层后 过滤；

(6)陈酿：将过滤后的紫心火龙果发酵酒液装入陈酿罐中陈酿；

(7)无菌灌装：将陈酿后的紫心火龙果酒进行无菌灌装即得到成品。

作为优选方案，根据本发明所述的一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法，其中，所述 的步骤(3)中：在发酵前对去籽果浆加入果胶酶进行酶解，果胶酶在酶解过程中可破坏果浆 中大分子物质，提高出汁率。果胶酶的加量、酶解的温度和酶解的时间对出汁率均有着较为 显著的影响，且综合影响着产品的口感，因此，通过试验，发明人选择的果胶酶添加量为去 籽后果浆重量的0.005%-0.020%，酶解的温度为20-30℃，酶解时间为4-12小时。

作为优选方案，根据本发明所述的一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法，其中，所述 的步骤(4)中：为了合理控制发酵的程度，保持紫心火龙果发酵酒的稳定性及品质，本发明 中所述偏重亚硫酸钾的添加量为紫心火龙果酶解后果浆重量的0.01%-0.02%。

作为优选方案，根据本发明所述的一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法，其中，所述 的步骤(4)中：为增强紫心火龙果果酒的风味，本发明中所述的酸源为柠檬酸、酒石酸或者 苹果酸中的一种。

作为优选方案，根据本发明所述的一种紫心火龙果发酵酒的酿造方法，其中，所述 的步骤(4)中：为了合理控制发酵的程度，得到具有较好火龙果风味的发酵酒，本发明所述 酿酒酵母的接入量为紫心火龙果酶解后果浆重量的0.02%-0.03%，发酵温度为18-30℃，发 酵时间为6-10天。