[发明专利]一种发酵复合麸皮粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种发酵复合麸皮粉及其制备方法。

背景技术

小麦麸皮是小麦加工过程中产生的主要副产物，麸皮产量占小麦消费量的20％以上。据不完全统计，2014年我国小麦的年产量超过1.2亿吨，麸皮的产量可达3000万吨。由于麸皮口感粗糙，难以食用等问题，绝大部分被当作饲料来使用，目前食品领域对麸皮的综合利用远远不足，利用率不到20％，但小麦麸皮是一种制备高营养价值食品的原辅料，且来源充足、价格低廉，因此开展麸皮的综合利用具有显著的经济效益和社会效益。

公开号为CN101513257A的专利申请公开了“功能性小麦麸皮的发酵生产方法”，该方法将黑曲霉和酵母菌分别经过斜面培养、摇瓶一级和二级培养得到二级种子液，然后接入小麦麸皮组成的发酵培养基中进行发酵，再添加卵磷脂酶培养，烘干后得到功能性小麦麸皮。该方法得到的功能性小麦麸皮虽然可作为保健品食用，但存在以下问题：1.由于涉及到黑曲霉和酵母菌的扩大培养过程，且对菌种的特异性要求没有任何描述，而黑曲霉和酵母菌的来源甚广，因而很难保证不同来源和特性的菌株发酵后得到的产物在品质和产量等各方面的稳定性和一致性；2.即使黑曲霉、酵母菌的斜面培养、一级种子培养和二级培养同步进行，除烘干时间外，还需53～280小时，因而生产周期较长；3.由于功能性小麦麸皮原料仅为小麦麸皮，其感官品质有待改善。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种发酵复合麸皮粉及其制备方法，以便在保证麸皮产品营养价值的前提下稳定其质量，并提升麸皮产品的感官品质及缩短生产周期。

本发明所述发酵复合麸皮粉的制备方法，工艺步骤如下：

(1)麸皮、黄豆和花生预处理：

将麸皮粉碎并过30目～50目筛得麸皮粉，将炒熟的黄豆粉碎得黄豆粉，将炒熟的花生粉碎得花生粉；

(2)混料和高温灭菌

取步骤(1)所得麸皮粉100质量份、黄豆粉10质量份～30质量份和花生10质量份～30质量份混合均匀得到复合麸皮料，将复合麸皮料在110℃～121℃灭菌10min～20min，冷却至室温得到灭菌复合麸皮料；

(3)发酵

向步骤(2)所得灭菌复合麸皮料中添加干酵母0.1质量份～0.2质量份和根霉菌0.3质量份～0.4质量份，拌匀后于25℃～30℃发酵36h～60h，得到发酵复合麸皮料；

(4)烘烤和粉碎

将步骤(3)所得发酵复合麸皮料干燥至水分含量低于10wt％，然后粉碎即得到发酵复合麸皮粉。

上述方法中，还包括包装步骤，所述包装步骤是将烘干并粉碎后得到发酵复合麸皮粉用符合GB9683卫生标准的食品包装袋真空包装。

上述方法中，步骤(1)中麸皮的粉碎是用粉碎机在2000r/min～2500r/min下粉碎2min～4min；炒熟的黄豆的粉碎是用粉碎机在2000r/min～2500r/min下粉碎3min～5min；炒熟的花生的粉碎均是用粉碎机在2000r/min～2500r/min下粉碎5min～8min；步骤(4)中烘干后的发酵复合麸皮料的粉碎是用粉碎机在2000r/min～2500r/min下粉碎3min～5min。

上述方法中，步骤(4)中将发酵复合麸皮料干燥至水分含量低于10wt％是在烘箱中于45℃～70℃烘干12h～24h。

本发明提供的上述方法制备的发酵复合麸皮粉。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1、本发明提供了一种营养价值高、感官品质好的新型麸皮产品或麸皮食品添加物，不仅丰富了麸皮产品的类型，而且有助于提高麸皮的利用率。

2、本发明所述发酵复合麸皮粉的阳离子交换能力强，因而对于降低因摄入过多阳离子而引起疾病的风险有积极的预防作用。

3、本发明所述方法将炒熟的黄豆粉和花生粉与麸皮粉按适当的比例进行混合，在高温处理后进行多菌种联合发酵，有效防止了酶褐变和杂菌的污染，促进了原料中高分子营养物质的水解和微生物的正常发酵，减轻了麸皮的苦涩味，增加了甜香滋味和酯香气味，产品外观呈金黄色，口感细腻，因而大幅度提升了麸皮产品的感官品质。