[发明专利]鱼肉食品的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及肉类食品领域，且特别涉及一种鱼肉食品的制作工 艺。

背景技术

丸类制作历史攸久，以手工制作，工艺精细，原汁原味，弹性 好，肉感强著称于世，对于牛肉等粗纤维肉类，主要靠人工强力槌， 打等工艺进行加工，对于鱼类等肉质细腻的品种，主要靠刮、擂等 工艺进行加工。现有的对鱼肉的丸类食品制作工艺，将鱼肉刮或擂 成鱼泥时，会造成鱼肉的质感的损失，其营养也会流失。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鱼肉食品的制作工艺，以使得制作 的固定形状的鱼肉食品具有很好地肉质感，并且充分地保留了鱼肉 的营养成分。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

一种鱼肉食品的制作工艺，其包括预处理步骤、制泥步骤、搅 拌步骤以及蒸煮步骤。预处理步骤是将鱼洗净后处理成无鳞无骨的 鱼肉。制泥步骤是将鱼肉放入斩拌机中斩成泥状，制成鱼泥，斩拌 机的斩刀转速为2000～3500r/min，斩切时间为10～15min。搅拌步骤 是将配料与鱼泥混合搅拌，制成鱼馅料。蒸煮步骤是将鱼馅料放入 定型模具中进行蒸煮。

进一步地，上述配料按重量计包括：盐0.1～0.2份；糖0.9～1份； 味精1～2份；生姜2～3份；青葱1～2份；蛋清13～15份；冰水4～6 份；及马铃薯淀粉9～10份。

进一步地，上述搅拌步骤中，鱼泥与配料的重量比为1： 0.2～0.45。

进一步地，上述预处理步骤中，洗净鱼的过程是在无菌环境中 进行。

进一步地，上述预处理步骤中，洗净鱼采用浓度为1％～3％的盐 水。

进一步地，上述制泥步骤中，斩切时间为12～14min。

进一步地，上述搅拌步骤中，鱼泥与配料进行搅拌是将混合后 的鱼泥和配料放入搅拌机中搅拌10～20min。

进一步地，上述蒸煮步骤中，蒸煮的温度为93～100℃，蒸煮的 时间为20～30min。

进一步地，定型模具设置有多个定型腔。

进一步地，上述鱼肉食品的制作工艺，还包括蒸煮步骤之后的 包装步骤，包装步骤是将鱼肉食品冷却后进行真空包装。

本发明实施例的鱼肉食品的制作工艺的有益效果是：通过对无 鳞无骨的鱼肉通过刀速为2000～3500r/min的斩拌机进行斩切 10～15min，使得快速锋利地将鱼肉斩切成很细的泥状，这种高速斩 切的方式很好地保存了鱼肉的质感以及鱼肉中的营养成分，再将鱼 肉与配料在搅拌机中进行搅拌，使得其混合均匀，使得在定型模具 中蒸煮后形成的鱼肉食品具有良好的鱼肉的质感，口感舒适美味， 同时具有丰富的营养价值。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将 对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未 注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试 剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产 品。

下面对本发明实施例的鱼肉制品的制作工艺进行具体说明。

一种鱼肉食品的制作工艺，其包括：

S1、预处理步骤：将鱼洗净后处理成无鳞无骨的鱼肉。

进一步地，洗净鱼的过程是在无菌环境中进行。通过在无菌环 境中进行鱼的清洗使得处理形成的鱼肉具有更好的卫生性，不会携 带细菌，不会对人体健康造成威胁。

其中，进行清洗的鱼味新鲜鱼，使得制成的鱼肉食品味道更好 更鲜，洗净鱼采用浓度为1％～3％的盐水。将新鲜鱼放在盐水里清洗， 可除去泥腥气味，使味道更鲜美。上述浓度的盐水也不会对鱼肉的 味道造成影响。

S2、制泥步骤：将鱼肉放入斩拌机中斩成泥状，制成鱼泥，斩 拌机的斩刀转速为2000～3500r/min，斩切时间为10～15min。

其中，斩拌机在利用斩刀高速旋转的斩切作用，将鱼肉在短时 间内斩成肉泥状，斩拌机刀速、锅速、斩刀与转锅的间隙达到最佳 的组合，使斩切产品细度好、升温小、斩拌时间短，使鱼肉的细密 度与弹性大大增强，最大程度的提高了鱼肉的弹性及细腻度。