[发明专利]一种姬菇风味辣鲳鱼酱的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及以姬菇、鲳鱼为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种姬菇风味辣鲳鱼酱。

背景技术

姬菇，也叫“小平菇”或者叫“侧耳”，它们都同属于菌藻类食品。姬菇是日常食用菌中最普通的一种，姬菇菌盖为贝壳状或扇状，幼时为青灰色或暗类色，后变成浅灰色或黄褐色，老时黄色；菌柄侧生或偏生，肉质较不老，嫩滑可口，有类似牡蛎的香味。姬菇含有的多种维生素及矿物质可以改善人体新陈代谢、增强体质、调节植物神经功能等作用，故可作为体弱病人的营养品，对肝炎、慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡、软骨病、高血压等都有疗效，对降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果，对妇女更年期综合症可起调理作用。姬菇性味甘、温，具有追风散寒、舒筋活络的功效，常用于腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症。常食平菇不仅能起到改善人体的新陈代谢，还对增强体质一定的好处。

鲳鱼，别名有镜鱼、鮀鱼、昌侯龟、昌鼠、狗瞌睡鱼、鲳鳊、镜鱼、平鱼、白昌、叉片鱼等。体短而高，极侧扁，略呈菱形。头较小，吻圆，口小，牙细。成鱼腹鳍消失。尾鳍分叉颇深，下叶较长。体银白色，上部微呈青灰色。以甲壳类等动物为食。鲳鱼是热带和亚热带的食用和观赏兼备的大型鱼类。鲳鱼含有多种营养。100克鱼肉含蛋白质15.6克，脂肪6.6克，碳水化合物0.2克，钙19毫克，磷240毫克，铁0.3毫克。含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效；含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。鲳鱼味甘，性平，具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。

半夏，又名地文、守田等，属天南星目。块茎圆球形，直径1-2厘米，具须根。叶2-5枚，有时1枚。叶柄长15-20厘米，基部具鞘，鞘内、鞘部以上或叶片基部（叶柄顶头）有直径3-5毫米的珠芽，珠芽在母株上萌发或落地后萌发；幼苗叶片卵状心形至戟形，为全缘单叶，长2-3厘米，宽2-2.5厘米；老株叶片3全裂，裂片绿色，背淡，长圆状椭圆形或披针形，两头锐尖，中裂片长3~10厘米，宽1~3厘米；侧裂片稍短；全缘或具不明显的浅波状圆齿，侧脉8~10对，细弱，细脉网状，密集，集合脉2圈。半夏具有燥湿化痰、降逆止呕、消痞散结的功效，常用于痰多咳喘、痰饮眩悸、风痰眩晕、痰厥头痛、呕吐反胃、胸脘痞闷、梅核气。

清香桂，黄杨科野扇花属的一个物种。产于滇中、西北及东南等地区。生于海拔1200—1900米的杂木林下，喜生石灰岩区。我国湖北西部、四川、贵州亦有分布，具有重要的药用价值。其味辛、苦，性平，具有理气止痛、祛风活络的功效，常用于急、慢性胃炎，胃溃疡、风湿关节痛、跌打损伤。

鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱。鱼酱是苗族传统烹调佳品。具有酸、甜、咸、香的风味，炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健胃作用。以姬菇、鲳鱼为主要原料，半夏、清香桂为保健原料，生产出一种营养保健型鱼酱，目前还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明以姬菇、鲳鱼为原料，同时添加半夏、清香桂开发出一种姬菇风味辣鲳鱼酱，填补了国内使用这类原料制作鱼酱的一项空白。

一种姬菇风味辣鲳鱼酱的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：

A．姬菇预处理：取肉厚质嫩的新鲜姬菇，清洗干净，切成长0.5-1厘米的丁状；

B.中药材预处理：按一定比例取中药材半夏、清香桂，加入原料中药材重5-10倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮0.5-1小时，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；

C．酱汁预处理：取适量的辣椒酱、辣椒酱重30-40%的黄豆酱、5-10%的甜面酱放入容器，加入酱重1-3倍的水，搅拌均匀，调成酱汁；