[发明专利]青稞精酿啤酒糖化工艺

说明书

本发明公开了一种青稞精酿啤酒糖化工艺，其包括主糖化和副糖化；所述主糖化是将麦芽粉按照一定比例和水混合从而获得啤酒里面的主要糖类氨基酸；所述副糖化是将青稞、着色麦芽和特殊麦芽进行混合按照一定比例配比粉碎进行糖化；所述主糖化为麦芽糖化，所述副糖化为青稞糖化；所述主糖化和副糖化同时进行。本发明的目的是旨在提供一种提高青稞糖化效率，丰富青稞啤酒中的糖类氨基酸，赋予青稞啤酒特殊口感，降低青稞啤酒的浑浊度同时提高青稞啤酒的持泡性和产品后期储存质量稳定性的青稞精酿啤酒糖化工艺。

技术领域

本发明属于啤酒酿制工艺技术领域，具体是涉及一种青稞精酿啤酒糖化工艺。

背景技术

青稞是大麦的一种，又称裸大麦、元麦，在西藏、青海一带通称青稞。它是藏族人的主要粮食作物，传统上用于制作糌粑和青稞酒。随着科技的进步和工业化进程的加快，青稞突出的营养价值和绿色无污染的概念，极具开发潜力，现青稞常被用作工业化酿制青稞清酒或白酒、青稞啤酒的原料。青稞含有β-葡聚糖等丰富的营养物质以及锂、硒、铬、黄酮类等矿物质，上述物质在青稞啤酒中的成分也明显高于其它普通啤酒，对人体适应高原性气候，增加胃肠动力，降低人体胆固醇和肿瘤LDL-C的水平，防止动脉粥样硬化等方面具有独特的保健作用。

糖化是指利用麦芽中含有的及辅料添加的各种酶类，在水和热力的作用下，将麦芽和辅料中的高分子物资及其分解产物(淀粉、蛋白质、半纤维素、、植酸盐等及其中间分解产物)逐步水解兵溶解于水的过程。由此制得的溶液称为麦芽汁，溶解出来的物质叫浸出物。麦芽汁中的浸出物对原料所有干物质的比值称为浸出率。糖化的目的就是将原料中的可溶性物质浸渍出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解，从而得到尽可能多的浸出物，含有一定比例的麦芽汁。糖化阶段是啤酒风味物质产生最多的阶段，各种氨基酸，糖类，维生素都是在这一阶段产生，所以一个合理的糖化工艺过程对啤酒最后口味起到关键性的作用。

常见青稞啤酒酿制中，青稞糖化方法是先将青稞制备成青稞麦芽，然后再在麦芽和淀粉酶的帮助下转化青稞淀粉(CN200410021645)。也有将青稞直接加入麦芽中糖化的技术方案(“青稞啤酒及其制备”CN200410074016)，其方法是将未经熟化的青稞作为酿啤酒的辅料，粉碎后在混入水、麦芽等中进行糊化。实际使用中证明该方法青稞的糖化效率极低，青稞用量不能大于总物料的10％。

在国内大多数青稞啤酒厂家为了提高糖化效率，都在糖化过程中加入大米粉或者玉米淀粉混合青稞麦芽粉进行糖化，有的甚至直接使用淀粉制品和淀粉配制剂进行反应，以节约糖化成本提高收得率。此外，为了节约糖化成本和提高糖化效率，更有甚者直接加入糖浆。但是，这样的糖化方法会导致青稞啤酒的持泡性和质量稳定性降低，影响青稞啤酒的口味和推广。

发明内容

针对上述现有技术中的不足之处，本发明的目的是旨在提供一种提高青稞糖化效率，丰富青稞啤酒中的糖类氨基酸，赋予青稞啤酒特殊口感，降低青稞啤酒的浑浊度同时提高青稞啤酒的持泡性和产品后期储存质量稳定性的青稞精酿啤酒糖化工艺。

为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：一种青稞精酿啤酒糖化工艺，其包括主糖化和副糖化；所述主糖化是将麦芽粉按照一定比例和水混合从而获得啤酒里面的主要糖类氨基酸；所述副糖化是将青稞、着色麦芽和特殊麦芽按照一定比例混合进行糖化；所述主糖化为麦芽糖化，所述副糖化为青稞糖化；所述主糖化和副糖化同时进行；所述副糖化中的特殊麦芽为焦香麦芽、黑麦芽、水晶麦芽中的任意一种。

优选的是，所述糖化具体工艺步骤为：

(1)、粉碎，将需要进行糖化的青稞和麦芽进行粉碎制得麦芽粉和青稞粉，所述青稞的水分含量为10-30％；

(2)、麦芽糖化，所述麦芽糖化是将步骤(1)中的麦芽粉和水按照1:3-4的比例进行混合制得醪液；