[发明专利]一种马蹄汁高活性乳酸菌饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品饮料技术领域，具体涉及一种马蹄汁高活性乳酸菌饮料及其制备方法。

背景技术

马蹄即荸荠(英文：waterchestnut，学名：Eleocharisdulcis)，是莎草科荸荠属一种。地下茎为扁圆形，表面呈深褐色或枣红色。肉白色，可果蔬两食。马蹄汁液丰富，口感甜脆，含有丰富的蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、钾、铁、钙、磷和碳水化合物，可以生吃，也可以用来烹调，可制淀粉，还可作中药。马蹄味甘、微寒，滑、无毒，具有凉血解毒、利尿通便、祛痰化咳、消食除胀，调理痔疮或痢疾便血等功效。其钾含量较高，对高血压患者有利，磷含量也较高，能促进人体生长发育。我国马蹄资源十分丰富，马蹄产量占世界的70％，但其综合利用率较低。目前，国内对马蹄的规模化利用还主要是以获得马蹄淀粉或制成马蹄罐头为目的，前者营养成分流失大，既造成了资源浪费，又污染环境，后者附加值较低。合理开发和利用马蹄资源是当前我国迫切需要解决的问题。

乳酸菌是指一群能分解葡萄糖或乳糖产生乳酸，需氧和兼性厌氧，多数无动力，过氧化氢酶阴性，革兰氏阳性的无芽胞杆菌和球菌。早在5000年前，人类就已经开始利用乳酸菌，如制作泡菜、酸奶等。研究表明，乳酸菌对人的健康和长寿非常重要。二十世纪初，俄国著名的生物学家，诺贝尔奖获得者梅契尼柯夫(Mechnikoff，1845-1916)在他的“长寿学说”里明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民长寿的重要原因是因为日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害。这个具有划时代意义的“长寿学说”，为人类利用乳酸菌生产健康食品开创了新纪元。今天，利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。我国卫生行政主管部门公布的《可用于食品的菌种名单》，20多种菌种全部是乳酸菌。

乳酸菌发酵饮料在欧美、日本及东南亚等地相当盛行。目前，乳酸菌主要应用于乳制品，如日本，乳酸菌制品已占乳制品市场的85％；我国GB16321-2003《乳酸菌饮料卫生标准》中对乳酸菌饮料的定义也是以“乳”为主，即“以鲜奶、乳粉或辅以植物蛋白粉等为原料，经乳酸菌发酵加工制成的具有产品相应风味的未杀菌或杀菌的饮料”，因此我国乳酸菌饮料也是以乳制品为主，对于未杀菌的品种，出厂时乳酸菌活菌数达到1×10⁶cfu/mL即可。

随着人们生活水平的提高，对以果蔬汁为主料的乳酸菌发酵饮料也开始重视起来。重庆工商大学环境与生物工程学院的周文斌和常海军开展了荸荠乳酸菌发酵饮料的研制开发，确定了荸荠乳酸发酵饮料的工艺过程、原料配比和发酵参数，具体为：新鲜的成熟荸荠清洗、去皮，在100℃沸水中煮制30min，打浆过滤，按荸荠原汁：水为1：3调成水溶液，加入1.8g/100mL的蔗糖和0.2g/100mL的乳粉，混匀，然后预热至65℃，在20MPa的压力下进行两次均质，均质后在70℃保温15rain，降温至4O℃，以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵菌，接种量体积分数为5％，发酵温度为40℃，发酵时间为12h，得到具有荸荠特殊香味的乳酸饮料，但该饮料由于前期对荸荠进行了煮制处理，导致保持不了荸荠原汁原味的风味。中国专利(公开号：CN104026688A)公开了一种马蹄发酵饮料的制备方法，具体为：将马蹄经过清洗、超高压处理、粉碎、磨浆、酶解、糖化、发酵、均质、调配制成成品，该饮料不添加化学防腐剂，也不再进行额外的热杀菌，且含有丰富的活性乳酸菌，但达不到长期保质的要求，其以常规密封包装在0-10℃下保质期仅为30天，且制备工艺较为复杂，制备成本偏高。

通过乳酸菌发酵马蹄汁，且后续不作杀菌处理，不仅可以保留马蹄的营养和风味，同时能得到更多马蹄本身所不具有的有益成分，而且保持了乳酸菌的高活性和功能，融营养、风味和保健于一体，此外还延长了保质期，增添了新的乳酸菌饮料种类。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明旨在提供一种配方科学合理、工艺简单易行的马蹄汁高活性乳酸菌饮料及其制备方法。通过本发明方法制备所得的马蹄汁高活性乳酸菌饮料口感细腻，风味怡人，具有清热解毒、利尿通便、促生长、降血压和调节胃肠道菌群、抑制肿瘤、降低胆固醇水平、抑制体内毒素、延缓机体衰老等多种保健功能，其乳酸菌活菌数含量高，可达3×10⁸cfu/mL以上，是国家标准要求的300倍，常温下保质期可达3个月，冷藏保质期达6个月，是一般产品的8倍，且制备工艺节能环保，具有很好的经济效益和社会效益，值得大力推广。

具体的，本发明是通过以下技术方案实现的：