[发明专利]一种海鲜马铃薯营养面包及其制备方法

说明书

本发明涉及一种面包及其制备方法，尤其是一种海鲜马铃薯营养面包及其制备方法。本发明提供的海鲜马铃薯营养面包的原料组成，以质量份数计，为：马铃薯全粉75～100份，海鲜糜20～40份，海藻粉5～10份，干酵母粉1～2份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.5份，葡糖淀粉酶2～5份，谷朊粉3～6份，食盐1～4份，白砂糖16～25份，植物油7～12份，黄油5～10份，水40～60份；本发明提供的制备方法包括步骤：海鲜泥的制备、酵母活化、面团调制、醒发、成型、面团发酵、烘烤。本发明开发一种风味独特、营养丰富，易于制作的海鲜马铃薯营养面包，提高了马铃薯制品风味质量，进而，提高了消费者的接受度、开拓马铃薯的消费市场，进一步响应国家马铃薯主食化的战略部署。

技术领域

本发明涉及一种面包及其制备方法，尤其是一种海鲜马铃薯营养面包及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，面包越来越多地成为我国上班族的早餐食品和西式快餐的主体，为了改善面包的质构、营养、风味等，面包的原料和种类也越来越丰富，如南瓜、甘薯、红枣等。我国的马铃薯资源丰富，总产量居于世界第一位，近年来，我国启动马铃薯主食化战略，努力推动马铃薯成为继水稻、小麦、玉米的第四大主食。马铃薯全粉的营养价值高于面粉，因此开发马铃薯面包可以改善面包的营养，也是马铃薯主食化的重要方向。

专利号为ZL201310011694.4的中国专利公开了一种红薯小面包及其制作方法，其主要成分是甘薯泥、α-淀粉酶、谷朊粉、酵母粉及植物油。利用α-淀粉酶酶解甘薯淀粉来阻止淀粉老化，制作红薯小面包。该专利以红薯作为主要原料制备的小面包，没有使用面粉，而是使用谷朊粉来形成面包所需的基本质构，但红薯中的淀粉含量和组成与马铃薯不同。

申请号为201510396485.5的中国专利申请公开了一种马铃薯面包及其制备方法，主要成分是马铃薯全粉、马铃薯纤维渣细粉、面粉、酵母粉，该专利制备的马铃薯面包含有大量的面粉，马铃薯全粉、马铃薯纤维渣细粉直接加入，没有公开解决马铃薯淀粉不易醒发成熟、产品软黏等缺点的方法。

专利号为ZL201110062956.0的中国专利公开了一种海带超细粉营养面包及其制备方法，主要由高筋面粉、海带超细粉、面包改良剂、高活性干酵母、奶粉、植物油、水、鸡蛋等成分组成，制备方法包括海带超细粉的制备→面团调制→面团发酵→放置醒发→烘烤。该专利的海带超细粉营养面包中高筋面粉的含量较高，海带超细粉是与面粉一起加入，海带多糖很难溶出，主要是作为面包填充物，对面包质构的影响不大。

发明内容

本发明的目的在于响应国家马铃薯主食化的战略需要，解决马铃薯粉不易醒发成熟、产品软黏等问题，开发一种风味独特、营养丰富，易于制作的海鲜马铃薯营养面包及其制备方法；在提高马铃薯制品风味质量的同时，提高消费者的接受度，开拓马铃薯的消费市场。

为达到上述目的，本发明提供了一种海鲜马铃薯营养面包，以质量份数计，原料组成包括：

马铃薯全粉75～100份，海鲜糜20～40份，海藻粉5～10份，干酵母粉1～2份，谷氨酰胺转氨酶0.1～0.5份，葡糖淀粉酶2～5份，谷朊粉3～6份，食盐1～4份，白砂糖16～25份，植物油7～12份，黄油5～10份，水40～60份；

所述面包的制备包括如下步骤：

S1、海鲜泥的制备：按所述原料组成，将所述海鲜糜斩拌5～10min后，加入所述谷氨酰胺转氨酶，继续斩拌5～10min，在37～45℃下放置1～2h，得到海鲜泥，备用；

S2、酵母活化：将所述干酵母粉加入到10～15份30～35℃温水中，于33～40℃下活化15～20min，得到活化酵母，备用；