[发明专利]一种黑菊芋脯的制作方法

说明书

一种黑菊芋脯的制作方法，属于食品加工技术领域。为了解决现有菊芋脯生产工艺中需要外源添加蔗糖不适合糖尿病人食用和添加亚硫酸氢钠等食品添加剂潜在影响食品安全的问题，所述加工工艺流程如下：原料冷冻→选料清洗→发酵菌剂处理→密封→发酵→干燥→包装→成品→冷藏保存。黑菊芋脯与生菊芋相比，在保留一定菊糖含量的同时，还原糖和多酚类化合物含量明显上升，产生大量的类黑精，该产品仍然在一定程度上保留了生菊芋中菊糖的双向调节血糖、降血脂、增殖双歧杆菌、促进矿物质的吸收、防治便秘、改善肠道微环境、增强免疫与抗癌、预防肥胖症的功能，同时由于多酚类化合物和类黑精含量的明显增加，赋予黑菊芋脯更加强大的抗氧化功能。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种新型黑菊芋脯食品的制作方法。

背景技术

菊芋，又名洋姜、五星草，拉丁学名：Helianthus tuberosus L，是菊科、向日葵属宿根性草本植物。其食用部位为块茎，富含淀粉、菊糖等多聚果糖，可煮食做粥、干制和腌制，或者用来制取淀粉和酒精，被联合国粮农组织官员称为“21世纪人畜共用作物”。

菊芋的块茎中含丰富的氨基酸、维生素、碳水化合物等，以100g新鲜茎块为计算依据，含水份79.89、碳水化合物16.69、灰分2.89、粗纤维0.69、蛋白质0.19、脂肪0.19、钙49mg、铁8.4mg、磷119mg、维生素A 10.13mg、维生素B 20.06mg、尼克酸0.6mg、维生素C 6mg。菊芋的碳水化合物主要包括大量的菊糖、淀粉、多聚戊糖等物质，菊糖是其中最为丰富的糖，新鲜菊芋中菊糖含量可达15％～20％。菊糖具有降血脂，调控血糖，改善肠道，防治便秘，促进矿物质吸收，低热量，防肥胖，抗肿瘤和提高免疫力的功能，现已被应用于低热量、低脂和低糖食品中。

菊芋生长周期短，且不耐贮藏，一般鲜食，因此对于菊芋资源深加工显得尤其重要。目前国内对于菊芋资源的利用没有得到足够的重视，大部分用于腌制成咸菜，只有少量研制成保健品；还有一部分被用作动物饲料，这些产品的经济效益较低。

为了便于保存和增加其经济价值，目前已开发出菊粉、菊芋饮料和菊芋脯或蜜饯等深加工菊芋食品。目前市场上的菊芋脯是以菊芋为原料，用糖或者蜂蜜腌制后加工而成的食品，生产过程中需加入亚硫酸氢钠、柠檬酸等食品添加剂防止氧化从而保证产品的质量。菊芋块茎含有丰富的菊糖、氨基酸、B族维生素和多种矿物质，可作为蔬菜、泡菜和酱菜，亦可提取果糖、酒精等。菊芋本身富含的菊糖对血糖具有双向调节功能，既可以使糖尿病患者血糖降低，又可以使低血糖病人血糖升高，适合众多消费者食用。在果脯加工过程中一方面加入了大量蔗糖势必使菊芋脯的糖含量过高，不利于糖尿病人群食用。另一方面为了防腐和防止菊芋氧化使用了食品添加剂，虽然在国家标准允许的范围之内，但是仍然对人体健康具有潜在的威胁。

发明内容

为了解决现有菊芋脯生产工艺中需要外源添加蔗糖不适合糖尿病人食用和添加亚硫酸氢钠等食品添加剂潜在影响食品安全的问题，本发明致力于为消费者提供更加健康、安全的菊芋深加工食品，进而提供一种黑菊芋脯的制作方法。利用本发明的工艺技术将其制作成为新型黑菊芋脯食品，其口感优于现有菊芋脯，而且不含任何食品添加剂，必将深受消费者的喜爱。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种黑菊芋脯的制作方法，包括如下步骤：

一、选料清洗：选择菊芋块茎作为原料，清水淋洗吹干后备用。

二、密封：将处理后的菊芋块茎装入耐高温食品级塑料袋内密封后，然后再装入密闭发酵容器内。密封的目的是保持一定的湿度，以利于反应的进行。这也是本工艺中的关键步骤，如果密封不严会严重影响产品的口感和品质。