[发明专利]一种山芋蚕豆酱的制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及酱生产技术领域，具体是一种山芋蚕豆酱的制备方法。

背景技术：

现有技术中将山芋与酱料结合一般都是做成即食的山芋酱，由于酱内有 液体，一旦开启后这种食物都为即食，不便于保存，口感单一，对于酱制都 是容易产生较多致癌物质的制作食物的方式，因此食用较多不利于身体健康， 特别是酱制特别不利于现有技术中普遍存在的高血压患者的食用，现有技术 中的蚕豆酱在制作的过程都是通过发酵然后晒制的工艺，蚕豆在煮熟以后比 较柔软，在发酵和晒制的过程中还需要搅拌的步骤，因此很容易导致蚕豆碎 烂甚至成蚕豆成粉状，指出的酱全为酱泥，口感较差。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种口味丰富、口感好，保存时间 长，蚕豆不容碎烂的山芋蚕豆酱饼的制备方法。

一种山芋蚕豆酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤

(1)、将蚕豆清除杂质清洗并煮熟，然后用重量份为白酒10份、白醋 50份、淀粉20份和水500～1000份的混合物进行浸泡，浸泡温度在30～50℃， 浸泡8～20小时；

(2)、将山芋煮熟去皮，将山芋搅碎成山芋泥，并将蚕豆放置到山芋泥 中充分搅拌，使得蚕豆的表面附上一层山芋泥；

(3)、将表面附有山芋泥的蚕豆倒在凉席上，与干面粉混合均匀，铺成 3-5厘米厚度，覆盖上野地里的一种蒿菜或干净纱布，在室温25～30℃的条 件下，任其发酵3～5天，即为酱瑛；

(4)、酱瑛放入干净的缸内，加食盐、辣椒、食用油、生姜、花椒、小 茴香、八角粉、蔗糖与凉开水搅拌均匀，用透明塑料薄膜密封住缸口后进行 晒制成酱。

所述的发酵用的凉席的下部铺上一层湿沙。

所述的步骤(4)晒制时向缸内添加中药药汤，所述的中药药汤按重量份 由以下组分制成，通草20份,玉米花粉13份,甘菊花20份,太子参15份，地 骨皮10份。

所述的步骤(4)晒制时每天要搅拌2～3次，搅拌的时候不可以打开塑 料薄膜，在保持缸口密封的条件下进行搅拌。在长时间密封晒制后，使得缸 内的压力不断增加，具有加压的效果，在高压下晒制具有更还的晒制效果， 且防止酱内生虫以及过度的氧化。口感和口味也更好。

本发明在清洗后使用特殊的组合液体对蚕豆进行了浸泡，使得蚕豆酥香， 制备的酱饼干口好，也有利于后期调味料进入到蚕豆肉质以及山芋的内部， 口感较好。

本发明中还添加了中药成分，现有技术中常常有中药材用于制作药膳的 技术，使得制作出的美食具有独特的药香，本发明具有这样的效果，而且本 发明添加的中药有利于减少保存后的有害物质，而且还有利于高血压患者的 食用。

所述的发酵用的凉席的下部铺上一层湿沙。湿沙的不仅可以给环境补充 湿度，利于发酵，而且增加昼夜温差的功能，使得发酵出酱料更好。

本发明中山芋与蚕豆的结合可以防止蚕豆在后期发酵和晒制的过程中很 容易碎烂，导致晒制后蚕豆变为蚕豆粉，口感较差，而且本发明山芋在发酵 和晒制后具有独特的口味以及口感，另外本发明中的山芋泥能够很好的粘附 在蚕豆外侧，外部还撒上一层淀粉，并不会严重影响到蚕豆的透气性，因此 蚕豆能够较好的发酵以及晒制。

本发明的有益效果是：本发明口感丰富，能够较好的保存酱味，具有保 存时间长，山芋蚕豆酱具有药香风味，有利于大众食用，对于高血压患者还 具有一定的抑制和治疗作用。

具体实施方式：

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了 解，下面结合具体实例，进一步阐述本发明。

一种山芋蚕豆酱的制备方法，包括以下步骤

(4)、将蚕豆清除杂质清洗并煮熟，然后用重量份为白酒10份、白醋 50份、淀粉20份和水500～1000份的混合物进行浸泡，浸泡温度在30～50℃， 浸泡8～20小时；

(5)、将山芋煮熟去皮，将山芋搅碎成山芋泥，并将蚕豆放置到山芋泥 中充分搅拌，使得蚕豆的表面附上一层山芋泥；

(6)、将表面附有山芋泥的蚕豆倒在凉席上，与干面粉混合均匀，铺成 3-5厘米厚度，覆盖上野地里的一种蒿菜或干净纱布，在室温25～30℃的条 件下，任其发酵3～5天，即为酱瑛；