[发明专利]一种液体复合乳酸菌发酵剂及其制备方法与应用

说明书

技术领域

本发明涉及微生物发酵剂技术领域，具体涉及一种乳酸菌复合发酵剂、制 备方法及其在降低发酵鱼制品中生物胺积累方面的应用。

背景技术

发酵鱼类是我国历史悠久的鱼类加工制品，新鲜鱼类经由微生物发酵后品 质稳定，货架期延长；营养价值得到保存，还可以产生风味独特的物质，是沿 海地区饮食的主要组成部分，发酵整鱼、鱼酱和鱼露等均属于发酵鱼制品。自 然发酵鱼中的微生物种类庞大，其中很多种类的微生物含有的氨基酸脱羧酶或 者精氨酸脱亚胺酶，这类酶会分解游离氨基酸产生组胺、酪胺、精胺、腐胺等 生物胺，给这类食品带来安全隐患。组胺和酪胺为引起水产品食物中毒的主要 生物胺，而尸胺、腐胺的存在可以增强组胺的毒性作用，因此控制发酵过程生 物胺的积累对食品安全非常重要。化学法、酶法、微生物法被认为是潜在的降 低生物胺积累的有效方式。集美大学2014年申请了“一种鱼肉组胺抑制剂制备 方法及使用方法”(申请号：201410376438.X)，集美大学2013年申请了“一种 降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法”(申请号：201310645504.4)，浙江省海洋开发 研究院等在2009年申请了“一种金枪鱼红肉中组胺的降解方法”(申请号： 200910154517.5)。

乳酸菌是广泛应用于食品工业中的一类重要的发酵剂。除了对产品的风味 有提升作用，乳酸菌在抑制有害微生物中发挥独特的作用，乳酸菌可以使环境 酸化、分泌抗菌物质，从而能够有效抑制一些病原菌及腐败菌。此外，多数乳 酸菌安全、健康、无毒害作用。

目前，通过接种乳酸菌抑制的有害微生物的技术仍存在一些缺陷，如：采 用单一乳酸菌对有害微生物进行抑制，能够抑制的有害微生物种类有限，很难 达到广泛抑制有害微生物、控制各类生物胺积累的的效果；此外，目前的乳酸 菌接种条件对于固态发酵的鱼类制品中很难迅速建立种群优势。

发明内容

本发明的目的在于，解决上述问题，使乳酸菌迅速在发酵鱼制品中建立种 群优势、减少发酵鱼制品中组胺、酪胺等生物胺的积累，更有效的抑制鱼类在 发酵过程中产生的多种有害生物胺。

为了达到上述目的，本发明提供了一种液体复合乳酸菌发酵剂，包括植物 乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)、乳 双岐杆菌(Bifidobacteriumlactis)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)和德 氏乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii)中的两种或三种；

所述液体复合乳酸菌发酵剂的制备过程为：

S1、制备发酵培养基：将鱼肉浸提液、氯化钠、糖类按比例混合，制得发 酵培养基；

所述混合比例为：每100毫升发酵培养基含有鱼肉浸提液20～40克、氯化 钠5～10克、糖类1～30克、水余量；所述鱼肉浸提液为鱼肉组织匀浆离心后所 得到的上清液；

优选方式下，所述糖类为单糖或者双糖；最优方式下，所述糖类为蔗糖、 麦芽糖、葡萄糖、乳糖、半乳糖、果糖或木糖。

S2、乳酸菌的液体培养：取MRS固体培养基平板在25℃活化低温保存的 上述乳酸菌，挑取一个单克隆菌落接种于10毫升步骤S1制备的发酵培养基中， 在10～25℃、转速为100～220rpm条件下培养12小时后，全部接种至500毫升 步骤S1制备的发酵培养基中，调节所述发酵培养基pH至6.5，继续培养至所述 发酵培养基实际pH降至3.0～5.0，得到上述乳酸菌液体；

S3、液体复合乳酸菌发酵剂的制备：取步骤S2制得的乳酸菌液体，分别稀 释或浓缩至10⁶～10⁸cfu/mL后，等体积混合均匀，即为液体复合乳酸菌发酵剂。

本发明还提供了上述液体复合乳酸菌发酵剂的制备过程，包括如下步骤：

S1、制备发酵培养基：将鱼肉浸提液、氯化钠、糖类按比例混合，制得发 酵培养基；

所述混合比例为：每100毫升发酵培养基含有鱼肉浸提液20～40克、氯化 钠5～10克、糖类1～30克、水余量；所述鱼肉浸提液为鱼肉组织匀浆离心后所 得到的上清液；

优选方式下，所述糖类为单糖或者双糖；最优方式下，所述糖类为蔗糖、 麦芽糖、葡萄糖、乳糖、半乳糖、果糖或木糖。