[发明专利]一种基于有机酸的连续快速发酵臭鳜鱼方法

权利要求书

1.一种基于有机酸的连续快速发酵臭鳜鱼方法，其特征在于，包括如下步 骤：

S1、制备第一批次传统发酵臭鳜鱼：按鳜鱼:调味料质量比为1:0.01～0.06的 比例在所述鳜鱼表面涂抹调味料后，将涂抹调味料后的所述鳜鱼铺放于容器内；

所述调味料为花椒、桂皮、小茴香、辣椒、八角、干姜、大葱或孜然中的 几种混合粉碎制得；

向所述容器中加入浓度为4～15wt％的盐水至没过上层鳜鱼；在6～30℃下发 酵2～11天后，将所述鳜鱼与发酵液分离，得到第一批次传统发酵的臭鳜鱼；收 集剩余所述发酵液，即为发酵老汤；

S2、制备快速发酵腌渍液：向步骤S1制得的发酵老汤中按发酵老汤:有机酸 ＝1:0.001～0.02的质量比加入所述有机酸，得到快速发酵腌渍液；

所述有机酸为乙酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸中的一种或者两种复配；

S3、制备第二批次快速发酵臭鳜鱼：按鳜鱼:调味料质量比为1:0.005～0.03 的比例在所述鳜鱼表面涂抹调味料，所述调味料与步骤S1相同；将涂抹调味料 后的所述鳜鱼铺放于容器内，加入步骤S2制得的快速发酵腌渍液至没过上层发 酵鳜鱼；在6～30℃下发酵1～7天，将经过发酵的鳜鱼捞出，即为第二批次快速 发酵的臭鳜鱼。

2.根据权利要求1所述基于有机酸的连续快速发酵臭鳜鱼方法，其特征在 于，还包括以下步骤：

快速发酵腌渍液的循环利用：收集步骤S3捞出所述第二批次快速发酵臭鳜 鱼后剩余的发酵液，即为连续发酵老汤；向所述连续发酵老汤中加入有机酸， 得到连续快速发酵腌渍液；所述有机酸的加入量为步骤S2所加有机酸量的 0.3～0.7倍；

利用所述连续快速发酵腌渍液替代步骤S2制得的快速发酵腌渍液应用于下 一批次快速发酵臭鳜鱼的制备过程。

3.根据权利要求2所述基于有机酸的连续快速发酵臭鳜鱼方法，其特征在 于，制备所述连续快速发酵腌渍液并应用于快速发酵下一批次臭鳜鱼的过程循 环3～7次，每次制备所述连续快速发酵腌渍液时，加入的有机酸量为上一批次 的0.3～0.7倍。

4.根据权利要求3所述基于有机酸的连续快速发酵臭鳜鱼方法，其特征在 于，当采用所述连续快速发酵腌渍液制备快速发酵臭鳜鱼时，所述调味料的用 量为上一批次使用量的0.3～0.7倍。

5.根据权利要求1或2所述基于有机酸的连续快速发酵臭鳜鱼方法，其特 征在于，步骤S1所述调味料的质量比为花椒:桂皮:小茴香:辣椒:八角:干姜:大葱: 孜然＝1:0.1～0.3:0.1～0.5:1.5～3:0.8～1.5:1.3～5:0.8～5:0.1～0.4。

6.根据权利要求1或2所述基于有机酸的连续快速发酵臭鳜鱼方法，其特 征在于，步骤S1所述调味料的细度大于30目。