[发明专利]一种基于有机酸的连续快速发酵臭鳜鱼方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于有机酸的连续快速发酵 臭鳜鱼方法。

背景技术

臭鳜鱼发源于安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)，是徽州菜的代表之一。 其特点是闻起来臭，吃起来香，口感醇滑爽口，同时还具有骨肉分离，肉质呈“蒜 瓣状”的特点。这源于鱼类丰富的蛋白质，在湿热的气温下，鱼体中的酶类与微 生物共同作用，将部分蛋白质分解为少量氨基酸，使鱼肉增加的特殊鲜香味， 同时产生粘液和淡淡的臭味。这与一些传统的臭味食品，如臭豆腐等有异曲同 工之妙。臭鳜鱼的这种独特的风味经百年而不衰，使得食客们纷纷逐臭尝鲜， 不亦乐乎。

中华传统发酵食品近年来广受关注，作为徽菜代表菜的臭鳜鱼更成为近年 来的研究热点，多个专利在此方面有所报道。有研究者采用传统发酵方法腌制 臭鳜鱼的，孙义国于2007年申报了“一种腌制鳜鱼的方法”(申请号： 200510041313.3)，然而，传统臭鳜鱼制作工艺较为复杂，时间较长，发酵工艺 容易受外界环境和人为因素影响，产品质量不稳定，难以进行工业化生产。有 研究者采用外接微生物，进行臭鳜鱼快速发酵的，如安徽省农科院农产品加工 研究所通过接种嗜热乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等进行臭鳜鱼的快速 发酵，并于2014年申请了“一种臭鳜鱼的制作方法”(申请号：201410524931.1)， 马劳模等采用乳酸菌发酵和浸泡辅助发酵工艺快速发酵臭鳜鱼，并于2015年申 请了“一种徽式臭鱼的腌渍方法”(申请号：201510224211.8)，然而，发酵体系 中微生物复杂多样，这种采用外接微生物无法完全模拟臭鳜鱼发酵过程的微生 物群落分布，因此，发酵产品的口感与传统风味有差别。有研究者采用自制食 用臭卤对臭豆腐、臭鳜鱼、臭冬瓜、臭皮蛋等中国传统臭味食品进行发酵(“一 种使用臭卤及其相关制品与臭豆腐臭鳜鱼”，申请号：201510430338.5)，然而， 这种采用多个植物成分调配的臭卤仅能部分模拟臭鳜鱼发酵过程的风味，无法 效仿微生物对产品口感、质构等方面的作用。

发明内容

本发明的目的在于开发一种快速发酵臭鳜鱼的方法，同时保证制得的臭鳜 鱼保持传统发酵产品的口感、质构等特征。

为达到上述目的，本发明提供了一种基于有机酸的连续快速发酵臭鳜鱼方 法，包括如下步骤：

S1、制备第一批次传统发酵臭鳜鱼：按鳜鱼:调味料质量比为1:0.01～0.06的 比例在所述鳜鱼表面涂抹调味料后，将涂抹调味料后的所述鳜鱼铺放于容器内；

所述调味料为花椒、桂皮、小茴香、辣椒、八角、干姜、大葱或孜然中的 几种混合粉碎制得；

向所述容器中加入浓度为4～15wt％的盐水至没过上层鳜鱼；在6～30℃下发 酵2～11天后，将所述鳜鱼与发酵液分离，得到第一批次传统发酵的臭鳜鱼；收 集剩余所述发酵液，即为发酵老汤；

S2、制备快速发酵腌渍液：向步骤S1制得的发酵老汤中按发酵老汤:有机酸 ＝1:0.001～0.02的质量比加入所述有机酸，得到快速发酵腌渍液；

所述有机酸为乙酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸中的一种或者两种复配；

S3、制备第二批次快速发酵臭鳜鱼：按鳜鱼:调味料质量比为1:0.005～0.03 的比例在所述鳜鱼表面涂抹调味料，所述调味料与步骤S1相同；将涂抹调味料 后的所述鳜鱼铺放于容器内，加入步骤S2制得的快速发酵腌渍液至没过上层发 酵鳜鱼；在6～30℃下发酵1～7天，将经过发酵的鳜鱼捞出，即为第二批次快速 发酵的臭鳜鱼。

优选方式下，还包括以下步骤：

快速发酵腌渍液的循环利用：收集步骤S3捞出所述第二批次快速发酵臭鳜 鱼后剩余的发酵液，即为连续发酵老汤；向所述连续发酵老汤中加入有机酸， 得到连续快速发酵腌渍液；所述有机酸的加入量为步骤S2所加有机酸量的 0.3～0.7倍；

利用所述连续快速发酵腌渍液替代步骤S2制得的快速发酵腌渍液应用于下 一批次快速发酵臭鳜鱼的制备过程，即重复步骤S3制备下一批次快速发酵臭鳜 鱼。

最优方式下，制备所述连续快速发酵腌渍液并应用于快速发酵下一批次臭 鳜鱼的过程可循环3～7次，每次制备所述连续快速发酵腌渍液时，加入的有机 酸量为上一批次的0.3～0.7倍。

当采用所述连续快速发酵腌渍液制备快速发酵臭鳜鱼时，所述调味料的用 量为上一批次使用量的0.3～0.7倍。