[发明专利]一种酒糟鱼丸的制作方法

权利要求书

1.一种酒糟鱼丸的制作方法，其特征在于，具体步骤包括：

S1、斩拌：取鱼糜斩拌2～5min分钟，加入食盐继续斩拌10～15min，再加 入红糟、调味料和辅料拌搅均匀，斩拌10～15min，得到红糟鱼糜；

所述调味料包括味精、白糖、白胡椒粉、五香粉或葱姜汁；所述辅料包括 淀粉和蛋清；

以质量份数计，所述鱼糜、食盐、红糟、调味料和辅料的比例为：鱼糜50～80 份，食盐1～3份，红糟10～20份，味精0.08～1份，白糖0.5～2份，淀粉6～12份， 蛋清4～8份，白胡椒粉0～0.05份、五香粉0～0.05份、葱姜汁0～0.02份；

S2、红糟低温发酵：将步骤S1制得的红糟鱼糜在10～20℃条件下发酵2～12h， 得到发酵鱼糜；将制得的所述发酵鱼糜置于0～4℃存放备用；

S3、成型：将步骤S2制得的发酵鱼糜制成丸状，放入0～4℃的水中收缩定 型，得到成型鱼丸；

S4、蒸煮：将步骤S3制得的成型鱼丸在40～50℃条件下蒸煮3～10min后； 在85～95℃条件下继续蒸煮5～15min，得到熟化鱼丸；

S5、冷却：将步骤S4制得的熟化鱼丸冷却至10～15℃，得到酒糟鱼丸。

2.根据权利要求1所述酒糟鱼丸的制作方法，其特征在于，步骤S1所述 鱼糜为海水鱼或淡水鱼中的一种或几种混合制得的鱼糜。

3.根据权利要求2所述酒糟鱼丸的制作方法，其特征在于，步骤S1所述 鱼糜为鲅鱼、鳗鱼、鲢鱼、鳙鱼或草鱼中的一种或几种混合制得的鱼糜。

4.根据权利要求1所述酒糟鱼丸的制作方法，其特征在于，步骤S1所述 鱼糜的制作方法为：

清洗鱼类外表皮，控制水温在0～25℃、采用2～8倍的水量，漂洗4～18min， 洗去鱼身上附着的粘液和细菌；去头、皮、内脏，用水进行第二次清洗；经过 采肉、漂洗、脱水、精滤处理，制得鱼糜。

5.根据权利要求4所述酒糟鱼丸的制作方法，其特征在于：

所述脱水处理为：在8～12℃条件下，将鱼肉离心脱水至所述鱼肉水分含量 达到80％；

所述精滤处理为：采用滤网直径为0.5～0.8毫米的精滤机，在6～10℃环境下， 除去鱼肉中的杂质。

6.根据权利要求1所述酒糟鱼丸的制作方法，其特征在于，步骤S1所述 斩拌过程中适当加冰或采用间歇斩拌的方式进行。

7.根据权利要求1所述酒糟鱼丸的制作方法，其特征在于，步骤S5所述 冷却过程采用水冷或风冷的方式处理。

8.根据权利要求1所述酒糟鱼丸的制作方法，其特征在于，还包括步骤S6、 速冻：将步骤S5制得的酒糟鱼丸降温至0～4℃后，在-25～-35℃进行速冻，使鱼 丸中心的温度下降至-18～-25℃。

9.根据权利要求7所述酒糟鱼丸的制作方法，其特征在于，还包括步骤S7、 真空包装：将步骤S6制得的经过速冻的酒糟鱼丸在真空度0.95Mpa条件下进行 包装。