[发明专利]一种酒糟鱼丸的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼类食品加工技术领域，具体涉及一种酒糟鱼丸的制作方法。

背景技术

鱼丸，又名鱼圆，古时称“氽鱼丸”，是以鱼糜为主要原料加工制成的丸 状食品。味道鲜美，色泽如瓷，富有弹性，脆而不腻，既可作点心配料，又可 作汤，是沿海地区不可缺少的海味佳肴。鱼丸有很多种，从做法上分有清蒸鱼 丸、红烧鱼丸、水煮鱼丸等；从地域上分有福州鱼丸，晋江鱼丸，温州鱼丸， 潮州鱼丸，台湾鱼丸等。然而传统鱼丸单纯以鱼肉为主要原料，口味单一，且 若采用某些淡水鱼，如鲢、鳙等，加工成鱼丸，鱼腥味重，不利于这些鱼类的 加工发展。

红糟，是我国的传统特产，是采用红曲和糯米酿造红曲酒后所剩余的发酵 衍生物，红曲酒筛滤后剩下的渣滓就即为红糟。红糟中富含蛋白质、淀粉、粗 纤维、脂肪、氨基酸、聚戊糖、灰分以及丰富的维生素、生长素等物质和一些 矿物质元素，以及发酵过程中产生的真菌、多种清香醇甜因子等营养物质。此 外，研究表明它还具有降低胆固醇、降血压、降血糖及防癌等特殊功能，更有 难能可贵的天然红色素，是珍贵的美味健康天然食品。糟制鱼类是我国的传统 美食，近年来，多家公司开始开发将此传统食品工业化的工艺，如福建坤兴海 洋生物有限公司在2014年申报了“一种糟制海水鱼的加工方法”(申请号： 201410278671.4)，徐州美新制罐食品有限公司在2014年申报了“一种果香糟 鱼的制备工艺”(申请号：201410268953.8)，霍山源味园农林科技有限公司在 2014年申报了“一种即食糟鱼”(申请号：201410237278.0)。然而，鱼糜制 品，如鱼丸，作为功能区别于鱼肉的再成型产品，利用红糟制作鱼糜或鱼丸的 工艺较为少见。

发明内容

本发明的目的在于开发一种鱼丸类食品的制作方法，优化鱼丸类食品的风 味、提高营养价值；同时，实现红曲酒酿造过程中产生的渣滓——即红糟的再 利用，充分开发红糟的营养价值，提高其经济附加值，实现红糟的高值化利用。

为达到上述目的，本发明提供了一种酒糟鱼丸的制作方法，具体步骤包括：

S1、斩拌：取鱼糜斩拌2～5min分钟，加入食盐继续斩拌10～15min，再加 入红糟、调味料和辅料拌搅均匀，斩拌10～15min，得到红糟鱼糜；

所述调味料包括味精、白糖、白胡椒粉、五香粉或葱姜汁；所述辅料包括 淀粉和蛋清；

以质量份数计，所述鱼糜、食盐、红糟、调味料和辅料的比例为：鱼糜50～80 份，食盐1～3份，红糟10～20份，味精0.08～1份，白糖0.5～2份，淀粉6～12份， 蛋清4～8份，白胡椒粉0～0.05份、五香粉0～0.05份、葱姜汁0～0.02份；

S2、红糟低温发酵：将步骤S1制得的红糟鱼糜在10～20℃条件下发酵2～12h， 得到发酵鱼糜；将制得的所述发酵鱼糜置于0～4℃存放备用；

应用红糟中残留的酵母及霉菌对鱼肉进行发酵，有利于鱼肉中的营养成分 分解，提高产品的营养价值，同时红糟中含有清香醇甜因子可缓慢的渗透，促 进良好风味的形成；

S3、成型：将步骤S2制得的发酵鱼糜制成丸状，放入0～4℃的水中收缩定 型，得到成型鱼丸；

S4、蒸煮：将步骤S3制得的成型鱼丸进行分段式加热：先将所述成型鱼丸 在40～50℃条件下蒸煮3～10min；再在85～95℃条件下继续蒸煮5～15min，得到 熟化鱼丸；

S5、冷却：将步骤S4制得的熟化鱼丸冷却至10～15℃，得到酒糟鱼丸；

冷却处理可防止鱼丸干燥而发生皱皮和褐变等，使表面柔软光滑。

优选方式下，步骤S1所述鱼糜为海水鱼或淡水鱼中的一种或几种混合制得 的鱼糜。

最优方式下，步骤S1所述鱼糜为鲅鱼、鳗鱼、鲢鱼、鳙鱼或草鱼中的一种 或几种混合制得的鱼糜。

优选方式下，步骤S1所述鱼糜的制作方法为：

清洗鱼类外表皮，控制水温在0～25℃、采用2～8倍的水量，漂洗4～18min， 洗去鱼身上附着的粘液和细菌；去头、皮、内脏，用水进行第二次清洗；经过 采肉、漂洗、脱水、精滤处理，制得鱼糜。

最优方式下，所述脱水处理为：在8～12℃条件下，将鱼肉离心脱水至原含 水量的80％；