[发明专利]一种基于低温嫩化的鲍鱼产品制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及鲍鱼食品加工领域，特别涉及基于低温嫩化技术的鲍鱼产品的 制备方法。

背景技术

低温嫩化技术是近年来肉制品研究的热点，低温嫩化处理可提高肉的食用 品质，究其原因可能是由于嫩化化过程中肉制品内源蛋白酶系(钙激活蛋白酶 系统和溶酶体组织蛋白酶系统等)会降解维持结构形态的蛋白，提高肉的嫩 度。研究发现，畜禽肉的嫩化与其中的蛋白酶系(组织蛋白酶，钙蛋白酶等) 有很大关系，其中的LTLT(低温长时间加热)模式已经在牛肉嫩化上取得了较好 的效果。烟熏技术也是赋予肉制品独特风味的加工技术，一定程度上还能改善 肉的颜色，起到杀菌防止腐的作用；但对于不同种类原料和成品需求，其加工 工艺有所不同。

鲍鱼，是生活在浅海低潮线以下岩石上的一种单壳类软体动物，属软体动 物门、腹足纲、前鳃亚纲、原始腹足目、鲍科、鲍属。鲍鱼作为海产“八珍之 一”，蛋白质含量丰富，氨基酸配比合理，脂肪和胆固醇含量较低。鲍鱼蛋白 质主要由肌原纤维蛋白和胶原纤维蛋白组成，其蛋白组成不同于畜禽肉和鱼等 水产品，加工特性也有所不同。目前，鲍鱼加工产品以干鲍鱼、冷冻鲍鱼、罐 头鲍鱼和即食鲍鱼为主，因加工和食用方法不同，产品质地和风味各异，但都 会有热加工的过程。热加工过程对鲍鱼制品的风味有双重影响，一方面可促进 蛋白质变性，改善鲍鱼感官品质；另一方面，控制不当会导致某些营养成分流 失或破坏，且组织状态和质地变差。因此，如何建立适宜于鲍鱼的低温嫩化技 术和烟熏技术，开发出具有独特嫩度和风味的鲍鱼产品是本专利的重点。首 先，利用鲍鱼腹足中存在的内源酶进行生物嫩化，并结合物理嫩化技术建立鲍 鱼的品质改良技术；在此基础上，建立适宜于鲍鱼的低温真空熟化、烟熏等技 术，减少营养素流失，实现贝类产品的营养增值，并形成独特风味。

发明内容

本发明目的在于开发鲍鱼产品，改良现有鲍鱼产品的品质及风味，提升产 品嫩度，避免食品加工过程中营养的流失，提升产品的营养价值。

为达到上述目的，本发明提供了一种基于低温嫩化的鲍鱼产品制作方法， 包括如下步骤：

S1、原料预处理：鲍鱼去壳、去内脏，取肉，洗净；

S2、生物嫩化：将步骤S1得到的鲍鱼肉置于真空保温装置中，添加1倍质 量的水，40～55℃间歇搅拌0.5～1h；

利用鲍鱼肉自身内源酶系初步调整鲍鱼的组织状态；

S3、配制腌制液：将水、盐、白糖、味精、液体香辛料按质量配比 900:40～50:40～60:1.0～2.0:2.0～6.0混合，制得腌制液；

S4、物理嫩化：将步骤S3得到的腌制液与步骤S2得到的鲍鱼肉按照质量 比1:1的比例0～4℃腌制2～4h；取出腌制后的所述鲍鱼肉，在真空度 0.070～0.085Mpa条件下，真空滚揉0.5～2h；将滚揉后的所述鲍鱼肉再次放入所 述腌制液中，0～4℃腌制0.5～1h；

利用机械滚揉方式促进腌制液在鲍鱼腹足内的渗透和扩散，从而提升组织 的持水能力和嫩度；

S5、低温真空熟化：将步骤S4得到的鲍鱼肉置于真空保温装置中， 60～75℃、真空度0.060～0.095MPa，静置1～7h；

S6、熏制：将步骤S5得到的鲍鱼肉放入烟熏装置中进行烟熏，得到低温嫩 化的烟熏鲍鱼；

S7、包装：将步骤S6得到的烟熏鲍鱼进行真空包装，即得到基于低温嫩化 的鲍鱼产品。

上述步骤中，控制鲍鱼温度的方式为：将温度计探头插入鲍鱼腹足中心 处，深度为鲍鱼整体厚度的一半，来监控鲍鱼的中心温度。

优选方式下，步骤S2所述间歇搅拌模式为：每搅拌20min静置5min。

优选方式下，步骤S4所述真空滚揉过程为间歇式抽真空滚揉，具体设置为： 每滚揉20min静置5min。

优选方式下，步骤S6所述烟熏过程为冷熏；具体的操作条件为：15～32℃ 熏制1～3天。

本发明的创新点在于：

1.本发明建立了生物嫩化和物理嫩化相结合的鲍鱼品质改良技术，其中生 物嫩化着重控制温度区域(40～55℃)发挥鲍鱼内源酶作用，调整鲍鱼组织状 态。