[发明专利]一种大麦茶风味美拉德反应香精及其制备方法和评判方法

权利要求书

1.一种大麦茶风味美拉德反应香精的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

将葡萄糖与3种不同氨基酸混合后，溶于由甘油与水按质量比1～9：1构成的混合溶剂中，调节pH至弱碱性，然后加入FeCl₃作为催化剂，再在90～120℃下搅拌1h以上，反应产物冷却后放置平衡1小时，即获得大麦茶风味美拉德反应香精；

其中：3种不同氨基酸为苏氨酸、丙氨酸和谷氨酰胺，或为丙氨酸、甘氨酸和谷氨酰胺；3种不同氨基酸的摩尔比为0.5～2：0.5～2：0.5～2，3种不同氨基酸的总摩尔量与葡萄糖的摩尔比为0.5～2:1，葡萄糖的质量与混合溶剂的体积比为9g:60～120mL。

2.根据权利要求1所述的大麦茶风味美拉德反应香精的制备方法，其特征在于：所述弱碱性是指pH值为7～10。

3.一种评判权利要求1所述制备方法所制得的美拉德反应香精的大麦茶风味的方法，其特征在于：

首先采取固相微萃取方法对大麦茶进行提取，然后通过嗅辨仪结合GC-MS方法，确定了大麦茶中的主要焦甜香风味物质为2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、糠醛、5-甲基呋喃醛；其中，采取固相微萃取方法对大麦茶进行提取的条件为：固相微萃取头为50/30μm CAR/DVB/PDMS，萃取时间为20～50min，水浴萃取温度为40～80℃；

制备美拉德反应香精，并以所确定的焦甜香风味物质2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、糠醛和5-甲基呋喃醛为评判依据，对产物进行GC-MS分析，确定产物所含有的焦甜香风味物质的种类，并计算各焦甜香风味物质的OAV值，各OAV值相加，获得OAV加和值；

对于两种不同条件下制备的产物，所含有的焦甜香风味物质种类越多，则该产物的大麦茶风味越浓郁；若两种产物含有的焦甜香风味物质种类相同，则OAV加和值越大，产物的大麦茶风味越浓郁。