[发明专利]一种大麦茶风味美拉德反应香精及其制备方法和评判方法

说明书

本发明公开了一种大麦茶风味美拉德反应香精及其制备方法和评判方法，其特征在于：将葡萄糖与3种不同氨基酸混合后，溶于由甘油与水构成的混合溶剂中，调节pH至弱碱性，然后加入金属离子作为催化剂，在90～120℃下搅拌1h以上，反应产物冷却后，即获得大麦茶风味美拉德反应香精。本发明的制备方法反应条件温和、操作简单、原料易得，反应所产生的焦甜香物质安全可靠，添加产品中自然协调；此外，通过三种氨基酸与葡萄糖发生美拉德反应制备大麦茶风味美拉德反应香精，可以弥补单一氨基酸在香气成分及饱和度方面的不足；且通过改良优化三种氨基酸的复配体系，使产物焦甜香气种类更丰富，香气更饱满。

技术领域

本发明涉及一种美拉德反应香精及其制备方法，具体涉及一种大麦茶风味美拉德反应香精及其制备方法，属于美拉德反应增香剂领域。

技术背景

科学家在研究美拉德反应时发现，在反应过程中会挥发出大量风味物质。食物在加热过程中，蛋白质、氨基酸和糖发生美拉德反应会产生出许多原来食物中没有的特殊香味。早在70年代，美、英、日等国家已经将美拉德反应应用到速食汤的生产中。大量研究也说明了美拉德反应是加工食品色泽和浓郁香味的主要来源，特别是对于传统加工工艺产品，如咖啡、面包、饼干的烘烤及烟草制品的生产等。但反应原料不同产生的香味物质不同，造成感官上的差异。

大麦经炒制得到的大麦茶含有特殊的焦甜香风味，焦甜香风味同时也是美拉德反应的特征风味，糠醛、甲基吡嗪、甲基环戊烯醇酮、5-甲基呋喃醛等物质均具有焦甜香风味。大麦茶的焦甜香风味不但是多种食品的重要风味，也是中式卷烟烟气香气风格特征的重要香韵。专利CN 104522875 A公开了一种烟用焦甜香香料模块的配方，将具有焦甜香、果香的香料按照一定配比组合而成，成分包括：糠醛、5-甲基糠醛、2,3-戊二酮、糠醇、2-甲基吡嗪、甲基环戊烯醇酮、5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮等，能够有效的提高使用的针对性。专利CN 104432462 A公开了将焦甜香料如麦芽酚、乙基麦芽酚、呋喃酮、甲基环戊烯醇酮等与金属离子配位，大幅度提高焦甜香料的挥发温度、降低挥发性，使焦甜香气更加持久稳定。

上述专利均是直接添加焦甜香香精物质。事实上，美拉德反应可以产生众多香味成分，美拉德反应是食品、烟草加工过程中自然发生的，美拉德反应所制备的香精基是“天然的”，普遍收到国内外研究人员的公认，在新型香精中已得到广泛认可。美拉德反应原料简单，多为产品中本身所含有的成分，添加时能够与产品保持协调性，增加整体的丰富性，使增香效果更加自然、和谐。同时反应原料简单易得，成本较低，适合工厂化大批生产应用。目前关于美拉德反应制备大麦茶焦甜香风味物质的相关研究多集中在单一氨基酸与糖类反应，导致香气成分少且饱和度低；且评价方法没结合风味物质的阈值，结果缺乏客观性，使应用效果欠佳。

发明内容

鉴于现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种大麦茶风味美拉德反应香精的制备方法，旨在使产物具有的焦甜香香味物质种类较多、结合阈值分析的含量丰富，用于弥补现有香气成分少及饱和度低的不足。

为实现上述的目的，本发明采用如下技术方案：

本发明大麦茶风味美拉德反应香精的制备方法，其特点在于包括如下步骤：

将葡萄糖与3种不同氨基酸混合后，溶于由甘油与水构成的混合溶剂中，调节pH至弱碱性，然后加入金属离子作为催化剂，再在90～120℃下搅拌1h以上，反应产物冷却后放置平衡1小时，即获得大麦茶风味美拉德反应香精；

其中三种不同氨基酸的总摩尔量与葡萄糖的摩尔比为0.5～2:1。

优选的，3种不同氨基酸为苏氨酸、丙氨酸和谷氨酰胺，或为丙氨酸、甘氨酸和谷氨酰胺；3种不同氨基酸的摩尔比为0.5～2：0.5～2：0.5～2。