[发明专利]一种绿茶制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种绿茶制作方法，尤其是一种适于名优绿茶的制作方法，属于制茶工艺技术领域。

背景技术

据申请人了解，长期以来，龙井、碧螺春等名优绿茶所采用的加工工艺过程中的炒制一直依赖炒茶技师在专用的电炒锅中进行揉捻、理条、整型、足火。这种人工炒制工艺对炒制者技艺要求高，容易受人为因素使制茶质量不稳定，尤其是炒茶环境、炒茶技师的健康还可能影响茶叶的食品安全，难以标准化、清洁化、规模化。

检索发现，申请号为201310168668.2的中国专利申请公开了一种手工扁平独芽绿茶的生产方法，该方法的步骤为(1)鲜叶采摘：2月中旬至3月中旬采摘种植在川南地区的茶树上第一片独芽鲜叶，独芽鲜叶标准为芽头壮实、饱满、完整、匀净、新鲜、清洁；(2)鲜叶筛选：对采摘的鲜叶根据叶片大小进行分级，要求同级鲜叶叶片的长短相差不超过0.5cm；(3)鲜叶摊凉：鲜叶于室内摊凉处理，摊叶厚度1.5-2cm，摊凉时间4-6小时，此时鲜叶含水量降为68％-70％；(4)高温杀青：当杀青锅锅温升至160-170℃时将鲜叶抖散均匀投入杀青锅中，投入量在0.2-0.3Kg鲜叶/锅，采用抖、撒、翻为主的手势操作，持续操作3-4min至鲜叶叶质变软、失去光泽、香气显露、手捏不粘时取出即为杀青叶，此时杀青叶含水量为64-65％；(5)快速冷却摊凉：杀青叶快速冷却2-3min至温度下降到低于20℃后，摊放30-60min，摊放厚度为1.5-2cm；(6)理条做形：当理条锅锅温升至110-120℃时，将冷却后的杀青叶投入锅中，投入量在0.3-0.4Kg杀青叶/锅，先用较快速度以抖、散、抓、齐的手势翻炒1-2分钟，将杀青叶抖散，待芽叶变软后减慢速度转为理条，待芽叶理直成条后，将锅温降至90-100℃，用手掌加压以先轻、后重、再轻的原则将芽叶加压炒制4-6min，待芽叶被压扁，外观呈扁平伸直时出锅即为理条成形叶，此时理条成形叶含水量为15-20％，理条做形总的时间控制在20-25min；(7)快速冷却摊凉：理条成形叶快速冷却2-3min至温度下降到低于20℃后，摊放60-90min，摊放厚度为0.5-1cm；(8)干燥：当干燥锅锅温为80-90℃时，将冷却后的理条成形叶投入炒制，投入量在0.4-0.5Kg理条叶/锅，手势为抓、抖、撒、翻，全过程勤翻快翻，使芽叶失水均匀，待芽叶手捏有刺手感、茶芽一折即断时出锅即为干燥叶，此时干燥叶含水量为6-8％；(9)冷却摊凉：干燥叶摊放90-120min，摊放厚度0.5-1cm；(10)辉锅提香：当辉锅温度在70-80℃时将冷却后的干燥叶投入，投入量为0.4-0.5Kg干燥叶/锅，全过程以翻、磨、旋的手势炒制25-30min，待芽叶色泽呈翠绿色，表面光滑、栗香显著时出锅即为成品，成品含水量低于5％。其工艺步骤复杂，且仍依赖手工操作，效率低、茶叶质量容易受人为因素影响。

随着名优绿茶产业的发展，传统手工炒制生产效率低、成本高，以及炒茶技师人工不足等问题日渐突出，急需改进。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述技术存在的问题，提出一种可以避免人为因素影响、确保茶叶品质、显著提高效率的绿茶制作方法，从而在炒制茶自动化、连续化、标准化、清洁化、规模化迈进。

为了达到以上目的，申请人经过多年研究试验形成的本发明绿茶制作方法包括以下步骤：

第一步、鲜叶萎凋——将同品种规格的茶鲜叶摊放在室内的网纱上，摊放厚度为3-6cm，室内保持通风良好，室温控制在10℃-20℃，湿度控制在30-50％，避免阳光直射，每隔1-2h轻翻一次，待茶失重率15-20％，进入下一步骤；

第二步、茶叶杀青——采用具有水平输送带和振动槽的微波茶叶杀青机，调控输送速度，将杀青时间控制在1.5-2min，当所述杀青机温度达到100℃时，投入萎凋处理好的茶叶，控制投入量，使杀青后茶叶的失重率10±2％，进入下一步骤；

第三步、急速冷却——对杀青后的茶叶急速风冷，风速控制在将杀青后的茶叶吹出3±0.5米远，并摊置15-30分钟，进入下一步骤；

第四步、茶叶炒制——将冷却后的杀青茶叶投入精揉机，启动机器后不加压揉捻5-8min，接着逐步加压往复揉捻，再逐步释压往复揉捻，整个揉捻时间合计40-50分钟，茶叶温度控制在34-40℃，使茶叶卷曲成条，进入下一步骤；

第五步、摊凉处理——将炒制后的茶叶自然摊放1-2cm厚，摊凉40±5分钟，进入下一步骤；