[发明专利]一种红葱酥及其生产方法

说明书

一种红葱酥及其生产方法，由以下重量份原料制成：鲜红葱头80份，淀粉8份，蛋清粉1.5份，食用盐0.6份，香辛料0.07份，经过原料处理、低温切片、配料混拌、冷冻、油炸过筛、速冻、包装检测工艺步骤，合理配比，使得红葱酥口感酥脆，香味浓郁；两次冷冻的目的在于破坏组织细胞，使组织形成多孔的网状结构，保证产品酥脆的口感，同时最大限度的保留了红葱头中的有益营养成分，也进一步改善其口感风味。

技术领域

本发明涉及一种农产品深加工技术领域，具体涉及一种红葱酥及其生产方法。

背景技术

红葱头，别名：分葱、大头葱、珠葱、朱葱。叶较短而柔软，青绿色，蜡粉少。葱白（假茎），基部形成小鳞茎，纺锤形，鳞衣紫红色，肉浅紫白色。种植期为每年的九月到十一月。红葱能增进食欲，帮助消化，具有较高的营养价值。

红葱头香味浓郁，但味道比洋葱温和些，是中菜烹饪中增加香气的食材之一，具有浓厚的香葱原味，色泽金黄、葱香纯正、口感酥脆、浓香持久等特点，可以食品原料直接用于餐饮，也可深加工成增香调味品用于丸类食品、罐头、方便面、膨化休闲、饼干烘焙、冷冻调理、速食汤料、餐饮烹饪等食品工业中，为天然调香类调味品。

新鲜红葱头需要储存于10~15度的恒温库才能安全过冬，否则极易腐烂，而且春天极易发芽。因此将红葱头深加工成调味品可以有效解决新鲜红葱头贮存难题。

现有加工方法制成的红葱酥，色泽不佳，口感较差，也极易破坏红葱头中有益成分，或者造成有益成分流失。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种红葱酥及其生产方法，其目的在于：提供一种口感酥脆，香味浓郁且有益成分保留完好的红葱酥及其制备工艺。

本发明的技术解决方案：

一种红葱酥，由以下重量份原料制成：鲜红葱头70~90份，淀粉5~10份，蛋清粉1~2份，食用盐0.4~0.8份，香辛料0.05~0.1份；

所述淀粉为食用玉米淀粉；

所述香辛料由八角粉、桂皮粉、甘草粉、小茴香粉组成，其重量比为(10-15) ：(5-10) ： (10-20) ：(13-16)；

一种红葱酥的生产方法，包括以下步骤：

步骤一：原料处理，将新鲜红葱头去杂、去皮，清洗后脱水，水分含量1.5~2.5%；

步骤二：低温切片，将步骤一得到的红葱头于3~5℃下，分切成宽0.5cm~1cm长1~2cm的小片状；

步骤三：配料混拌，称取上述配料，投入混拌机内，与步骤二中的红葱片一起搅拌，搅拌时间为4~7min，至搅拌均匀为止；

步骤四：冷冻，将搅拌得到的混合物送入冷冻机降温至-4℃~-3℃；

步骤五：油炸过筛，将速冻处理的红葱混合物置于室温下回温后放入盛装植物油的油炸锅内，油炸时间2min~3min，油温140~180℃。脱油机内脱油3min~5min，输送到振动筛；

步骤六：速冻，放入真空快速冷却机内，冷却时间20min~25min，将产品冷却至室温；

步骤七：包装检测，将产品按规格包装，经过金属探测器检测，挑出不良品；

所述油炸锅，采用天然气加热方式工作，与油炸参数的设置关联，决定了产品特殊的香味和口感，金黄色色泽。

本发明的有益效果：

本发明以红葱头为原料，蛋清粉、食用玉米淀粉、食用植物油为主要辅料，经原料预处理、混合配料、冷冻、油炸过筛、速冻、包装检测等工序，加工成一种红葱头调味品，即红葱酥。为红葱酥调味品生产提供了工艺依据，为红葱等油炸类调味品的工业化生产提供了有益指导。