[发明专利]一种无糖莜麦膳食纤维咀嚼片的制作方法

说明书

本发明公开了一种无糖莜麦膳食纤维咀嚼片的制作方法，属于酿酒资源综合利用领域。本发明方法包括原料的选用、糊化、液化、糖化、发酵、醇沉、中和、离心、添加辅料混合、制粒、烘干、压片、包装成品步骤。区别于含淀粉糖类的咀嚼片，经过上述工艺酿制出的咀嚼片具备无糖、高纤维、高营养、保健于一体，具有典型的莜麦清香，酸甜可口，良好的物理咀嚼口感。同时，由于含有多种保健有益成分，适量食用该咀嚼片具有减肥、降低血脂、降血糖、降胆固醇和预防心血管疾病、提高免疫能力有较好的保健效果。

技术领域

本发明涉及一种无糖莜麦膳食纤维咀嚼片的制作方法，属于酿酒资源综合利用领域。

背景技术

莜麦又称裸燕麦，一种低糖、高营养、高能食品。蛋白质含量平均达15.6％，8种氨基酸组成较平衡，赖氨酸含量高于大米和小麦面粉，β-葡聚糖含量3.2％～6.8％，脂肪含量较高，大米的5.5倍，其中40％为不饱和油酸。β-葡聚糖，具有很好的减肥功效，在降低血脂、降低血糖、降低胆固醇和预防心血管疾病、提高免疫能力等方面都有着出色的表现。利用莜麦制备无糖莜麦膳食纤维产品具有一定市场前景。

我国无糖食品通常指不含有白糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、果葡糖浆的食品，未限定能在人体转化为葡萄糖的淀粉含量，但欧洲则定义了无糖食品不含淀粉。已有报道采用出芽短梗酶与茶新菇的混合菌种直接利用麦麸中淀粉和蛋白质，制备了一种膳食纤维。然而，麦麸中的淀粉含量约10％，其含量远低于莜麦中的淀粉65％-70％，采用菌种发酵的方法难以实现高含量淀粉的分解，或发酵周期大为延长，使品质的难以控制。

发明内容

为了克服上述问题，本发明提供了一种无糖莜麦膳食纤维咀嚼片的制作方法，制备得到的产品中含有莜麦中的营养物质，膳食纤维、蛋白质、β-葡聚糖，保留莜麦的营养保健物质，及其独特复合口味。

所述方法是以莜麦为主要原料，原料经粉碎、糊化、糖化后，加入酵母进行液态发酵以分解和转化淀粉除去糖分，然后经醇沉、中和、离心方法获得莜麦中的无糖膳食纤维原料，再与辅料混合，经造粒、干燥、压片、灭菌制得无糖莜麦膳食纤维咀嚼片。

在本发明的一种实施方式中，所述方法包括：

(1)粉碎：以莜麦为原料，经清洗、浸泡，采用湿法粉碎制浆，料水比1:4～1:6；

(2)糊化：粉碎好的料浆，加入耐高温α-淀粉酶，酶活30000U/g，使用量为0.2g/kg-0.33g/kg，于95～105℃高温糊化90min；

(3)糖化：将糊化好的料浆，降温至60℃恒温，加入糖化酶，酶活15万U/g，使用量为0.67g/kg-2g/kg，糖化30min；

(4)发酵：将糖化好的料浆，降温至30℃恒温，加入酵母，使用量为2.5g/kg-5g/kg发酵至酒精度为5-7％vol；

(5)醇沉：发酵液添加酒精，使酒精度20％vol左右，混合均匀，沉淀12h以上，上清液收集为莜麦酒，沉积层为膳食纤维原料。

(6)中和：沉积层加入碳酸钙，混匀，中和发酵过程产生的有机酸；

(7)离心：离心获得莜麦膳食纤维原料；

(8)膳食纤维与辅料的混合：将脱水胡萝卜粉、脱水菠菜粉与莜麦膳食纤维原料混合，加入甜味剂、粘合剂；

(9)造粒和干燥：物料混合完毕于摇摆造粒机中造粒，过筛，干燥；

(10)压片和灭菌：颗粒于压片机中压片，再于远红外烘箱灭菌，即为成品。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)的浸泡是浸泡2h。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(4)的酵母发酵时间为96h。