[发明专利]一种饮用型低脂酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵乳制品技术领域，具体涉及一种饮用型低脂酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是全球广泛流行的健康食品，酸奶按其形态可分为凝固型、搅拌型和饮用型三种，其中凝固型和搅拌型酸奶虽然营养丰富、口感风味也都较好，但其状态稠厚，不易于饮用，还会使得产品粘附在包装容器内壁造成浪费，同时也增加包装材料的回收再利用难度。

饮用型酸奶先经发酵后破乳及冷排降温，再经低压低温均质处理，经过该工艺处理后，得到的产品黏度低、流动性好、口感细腻爽滑、酸甜适口、透香性好。但工艺中二次均质时为了克服产品状态粘稠的缺点，会在酸奶发酵完添加一定量的水进行均质，导致产品的蛋白含量达不到要求，这就需要加入浓缩奶、乳清粉或复原乳等原料以提高蛋白含量，此外，饮用型酸奶中需要加入稳定剂来维持体系的稳定性。我国公开号CN102524392A的专利公开了“一种饮用型酸奶及其生产方法”，将果胶、结冷胶和复合磷酸盐混合稳定剂加入牛奶中制成混合料液，再加入酸奶进行均质，该方法解决了饮用型酸奶的稳定性问题，但加入高比例的酸奶使得生产成本增加；公开号CN101731332A的专利公开了“一种饮用型酸奶及其制作方法”，该方法通过加入果胶和明胶作为稳定剂解决产品的稳定问题，同时加入乳清粉提高产品的蛋白含量，虽然得到的产品均能满足要求，但工艺较为繁琐。

发明内容

本发明的目的就是针对现有技术的不足，提供一种饮用型低脂酸奶及其制作方法，以解决饮用型酸奶蛋白含量不足和产品不稳定的问题，同时成本低、工艺简单。

本发明的技术方案如下：

一种饮用型低脂酸奶的制备方法，其原料包括下列重量组分的物质：低脂原料奶88-90.7份、乳清浓缩蛋白0.7-0.9份、白砂糖8.5-11.2份和菌种；其制备方法包括如下步骤：

(1)将乳清浓缩蛋白、白砂糖和部分的低脂原料奶混合，得到混合料液A；

(2)将剩余的低脂原料奶加入混合料液A中，定容后，冷却到6℃以下，得到混合料液B；

(3)对混合料液B进行均质和杀菌处理；

(4)杀菌处理后的混合料液B经冷却后，向其中接种菌种，菌种的添加量为180-220DCU/吨，搅拌10~20min至均匀，发酵5-6h，得到混合料液C。

(5)对混合料液C进行破乳处理，之后冷却，再进行一级均质，使料液粘度达到500~550cp；

(6)将步骤(5)所得料液冷却至2~6℃并进行灌装，即得到饮用型低脂酸奶。

进一步地，所述步骤(1)中混合的具体工艺为：取低脂原料奶总量的30%-50%升温至45-50℃，加入乳清浓缩蛋白，搅拌5min，再静止水合20-30min，加入白砂糖搅拌至溶解，得到混合料液A。

进一步地，所述步骤(3)中均质处理的工艺参数为：均质温度为60-65℃，压力为18-20MPa。

进一步地，所述步骤(3)中杀菌处理的工艺为93-97℃下杀菌处理300s。

进一步地，所述步骤(3)中冷却处理的目标温度是41-43℃。

进一步地，所述步骤(4)中的菌种是丹尼斯克菌种211、萨科Synbio100和昊岳450A中的一种或几种的组合。

进一步地，所述步骤(4)中的菌种添加量为200DCU/吨。

进一步地，所述步骤(5)中冷却处理的目标温度是18-20℃。

进一步地，所述步骤(5)中一级均质的压力为3-5MPa。

本发明技术方案之二：一种饮用型低脂酸奶，其是通过前述制备方法制得的。

本发明针对饮用型酸奶蛋白含量不足和产品不稳定性问题，采取向牛奶中加入既有营养强化剂作用，又有稳定剂功能的乳清浓缩蛋白。乳清浓缩蛋白具有很好的功能性质，在酸乳中加入乳清浓缩蛋白不仅可以降低产品成本，还可以通过改善产品的风味、营养和保健作用而增加产品的价值，用乳清浓缩蛋白代替部分脱脂乳粉，可以改善产品的黏度、保水性及感官性质，还可以减少酸乳在贮存过程中的分层或乳清析出。

本发明的优越性在于：(1)乳清浓缩蛋白浓缩了牛奶中的大部分营养成分，有利于促进身体健康；(2)作为一种凝胶蛋白，乳清浓缩蛋白的加入，解决了饮用型酸奶的稳定性，省去了加入其他稳定剂的步骤，简化了生产工艺，同时还可以提高产品的蛋白含量；(3)成本低，物美价廉。

具体实施方式

下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。

实施例1