[发明专利]乌饭果果渣再利用的酿酒工艺

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒工艺，特别涉及一种乌饭果果渣再利用的酿酒 工艺。

背景技术

宋《开宝本草》曰：“乌饭树其子为南烛子，可强筋骨、益气力、 固精驻颜、明目止泄、乌须发”。《本草纲目》云：“利肠胃、补骨髓， 久服固精驻颜、轻身明目”。《本草经疏》载：“凡变白之药，多气味 苦寒，有妨脾胃，惟南烛气味平和，兼能益脾，为修真家所须”。沈 金鏊尤其强调“南烛子治久痢久泻，辄效，以治饭后瞌睡，亦效”。

乌饭果实营养丰富、风味独特，果实中含有较多的碳水化合物 和微量元素。国外对乌饭树黑色浆果的开发利用较早，美国农业部和 伊利诺大学科学家对乌饭树果实进行了深入的研究，结果表明：乌饭 树果实含有丰富的花色苷类黄酮，在40种水果和蔬菜中，乌饭果的 抗氧化能力最强。临床研究还发现，乌饭树果实对种眼科疾病有很好 的治疗效果。如激活视网膜酶，促进视紫红质的合成，提高暗光下的 视力，治疗夜盲症。

目前已经形成系列产品，如日本已经研制出乌饭树紫黑色浆果 饮料、浆果罐头、甜香酒、果泥、果汁、果酱、果醋等，目前市场上 已有相关的产品出售，如浓缩越桔果汁、多维果酱等。对同属蓝莓， 作为第三代水果资源得到有效地开发，美国缅因州东北部与加拿大丰 富的越橘属蓝莓资源，被利用开发成蓝莓大豆饮料。

我国民间主要以食用乌饭树紫黑色浆果为主，以其酸甜口味深 得当地老百姓的喜爱。另外，乌饭树果实有补益身体，开胃健脾，调 节血脂的功效。

目前，人们将其果实榨汁后，利用果汁进行酿酒的先例，可是 榨汁后的果渣长期未被开发进行有效利用，甚至当作废料丢弃。研究 检测证明，乌饭果果皮和果渣中含有丰富的原花青素及总黄酮活性物 质，但糖分含量少，再利用难度大。

发明内容

本发明的目的是提供一种乌饭果果渣再利用的酿酒工艺，至少能 够解决上述问题之一。

为实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种乌饭果果 渣再利用的酿酒工艺，包括以下步骤：S1、将100～280重量份麦芽 糖和200～450重量份水混合均匀，加入0.5～1.8重量份复合菌群，密 封发酵8～18天，得A品；S2、将15～30重量份乌饭果果渣和1.2～3.0 重量份果酒酒母加入A品，密封发酵10～20天，得B品；S3、将B 品过滤、灭活，得成品。由此，采用上述工艺可对乌饭果果渣进行充 分利用；对麦芽糖的使用有利于破解乌饭果果渣细胞的细胞壁，释 放活性物质；采用分段加料复合菌发酵工艺简化了酿酒工艺、节约 成本；得到的果酒产品营养价值高。

在一些实施方式中，在步骤S1和S2中，复合菌群和果酒酒母在 加入前均进行活化。从而有利于菌群快速增殖。

在一些实施方式中，复合菌群和果酒酒母加入温水活化0.5小时。 从而使得菌群具有较高的活性。

在一些实施方式中，在步骤S1和S2中，密封发酵的温度为 20～38℃。从而有利于菌群的快速繁殖，缩短发酵时间。

在一些实施方式中，在步骤S1中，复合菌群为根霉菌和活性干 酵母的混合物，混合比例为1:10～10:1。采用复合菌群，一方面，产 生生物酶，形成能量场，有利于果渣细胞壁的破解；另一方面，可以 提高原料出酒率，改善酒的口感及风味，提升产品的整体品质。

在一些实施方式中，在步骤S3中，灭活温度为50～120℃，时间 为30～60分钟。由此，发酵液可得到充分灭菌。

在一些实施方式中，在步骤S1中，麦芽糖为麦芽糖糖浆，浓度 为80％。

本发明的有益效果为：

1、利用乌饭果果渣进行酿酒，拓展了果渣的深加工途径，减少 了废料对环境污染的隐患，实现乌饭树果实综合高效利用的经济价 值；

2、利用本发明的工艺生产出果酒产品，具备乌饭果的果香、颜 色鲜红清亮、口感柔美甜香，富含原花青素成分，长期贮藏时不会再 发酵；

3、以麦芽糖为发酵动力源，从而在反应区间形成能量场，破除 果皮及果肉细胞的细胞壁天然壁垒，充分释放细胞内活性成分，丰富 了产品的营养及功能性价值，果酒产品富含原花青素和总黄酮活性成 分；

4、采用分段加料复合菌发酵工艺，减免了传统酿酒中蒸、晾、 压榨等工艺流程，工艺简单，减少时间成本，节约能源；