[发明专利]一种全素食冰淇淋及其制备方法与应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种全素食冰淇淋及其制备方法与应用，属于食品技术领域。

背景技术

冰淇淋是以饮用水、乳和(或)乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物 油等的一种或多种为原辅料，添加或不添加食品添加剂和(或)食品营养强化剂，经混合、 巴氏杀菌、均质、冷却、老化、冻结、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。是一种含有 优质蛋白质及高糖高脂的食品。冰淇淋的主要营养成分是糖和脂肪。目前市场上销售的冰淇 淋的基本原料有的采用牛奶、鲜奶油、糖和鸡蛋，有的用纯净水和乳清粉、椰子油、混合奶 粉、植物油、起酥油、精制棕榈油等原料来代替牛奶和鲜奶油，用乳化剂和瓜尔胶、卡拉胶 等增稠剂和稳定剂来保证冰淇淋的口感，用香料和色素让冰淇淋更加诱人。

素食是一种不食肉、家禽、海鲜等动物产品的饮食方式，有时也戒食或不戒食奶制品和 蜂蜜。一些严格素食者极端排斥动物产品，不使用那些来自于动物的产品。现代社会中，素 食行为逐渐呈现出流行的趋势，素食者最常见的食素原因是宗教信仰和追求健康。无论对于 佛教徒还是非佛教徒而言，追求健康是素食者吃素的一大原因素。现代社会素食者越来越多， 素食人群也趋年轻化。素食主义不再是一种宗教和教条，素食者也没有道德优越感，选择素 食只是选择了一种有益于自身健康、尊重其他生命、爱护环境、合乎自然规律的饮食习惯， 素食已经逐渐成为符合时代潮流的生活方式。对于现代的人们来说凡是从土地中和水中生长 出来的植物，可供人们直接使用或加工使用的食品，我们都可以统称为素食。比如说蔬菜， 果品，豆制品等材料制作的素菜等食物。

为了给素食人士提供更健康、纯天然、全素食的冰淇淋产品，本专利所使用的原料皆为 天然成分，主要原料作用如下：

黄豆：黄豆富含蛋白质，其蛋白质含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。大豆不仅 蛋白质的含量高，而且营养丰富，其氨基酸组成和动物蛋白质近似，比较接近人体需要的比 值，具有易消化吸收，生物利用率高的特点。同时，黄豆中脂肪含有很多不饱和脂肪酸，可 以阻止胆固醇的吸收，对于动脉硬化者和素食者来说是一种理想的营养物质。

坚果：不仅富含高质量的植物蛋白质和丰富的油脂，还含有膳食纤维维生素(维生素B、 E等)、微量元素(磷、钙、锌、铁)、膳食纤维等。另外，其中还含有单、多不饱和脂肪酸， 包括亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸。本专利采用的腰果、榛子、核桃等坚果中含有丰 富的脂肪、糖类、蛋白质、多种维生素、矿物质以及膳食纤维。坚果不仅蛋白质含量高，在 7.5％-28％之间，而且各种氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体模式非常接近。坚果中以脂肪 含量高为特点，含有丰富的不饱和脂肪酸和磷脂，不含胆固醇。油脂中存在的天然单不饱和 脂肪酸为油酸、棕榈油酸、芥酸，具有降血糖、降血压和降胆固醇的作用，调节血脂和保护 心脏的作用，因而对心脑血管疾病有很强的预防作用。坚果中的多不饱和脂肪酸主要为亚油 酸、亚麻酸(α-亚麻酸C18:3ω-3、γ-亚麻酸C18:3ω-6)，为人体必需脂肪酸，能够增进 神经系统功能，益智健脑；降低血脂，防止动脉硬化，抑制血小板凝集，防止血栓、中风和 老年性痴呆症；抗炎；保护视力、抑制肿瘤生长等。坚果对人体健康的好处主要表现在降低妇女 发生2型糖尿病的危险、降低心脏性猝死率、清除自由基、补脑益智、提高视力等方面。几种 坚果中都含有丰富的维生素和矿物质元素。维生素包括VA、VB族、VE以及叶酸和烟酸等多 种重要的维生素，且VE和烟酸含量丰富，以核桃的含量最高，达43.21mg/g。坚果中矿物质 元素含量更加丰富，包括常量和微量元素十多种，榛子中含钾、锰丰富，腰果中多种矿物质 元素含量丰富，磷、硒、镁含量远远高于其他坚果类，核桃中硒含量丰富。