[发明专利]一种酸菜制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种酸菜制备方法。

背景技术

酸菜是一种常见的烹饪材料，一般酸菜是采用新鲜蔬菜在厌氧条件经乳酸发酵而成。所采用的新鲜蔬菜种类较多，芥菜，大白菜，豆荚等都可以作为原材料。其中，芥菜所制备的酸菜，口感独特，既可以直接食用，更是烹饪其它菜肴的重要原材料。芥菜是十字花科芸苔属一年生或二年生草本植物，芥菜又可以分为大叶芥，根芥，小叶芥，茎瘤芥等，通是采用大叶芥作为制作酸菜的原材料。

传统的酸菜通常为采用专用泡菜坛发酵制作。在制作时受到泡菜坛限制，只适合小批量生产，同时采用泡菜坛制作酸菜口味不够独特。

发明内容

本发明提供了一种酸菜的制作方法，包括以下步骤：

S1，晾晒，将采收的新鲜芥菜进行摊晾，摊晾时间1～2天；本发明所采用的芥菜，是芥菜是十字花科芸苔属一年生或二年生草本植物。芥菜具有多个品种，常见的有根用芥，如根芥也称作大头菜；茎用芥，如笋子芥也称作棒菜；叶用芥，如大叶芥，小叶芥，叶瘤芥等。最常用的是大叶芥或叶瘤芥，其它类芥菜如笋子芥的叶柄连同叶片也可以使用。

S2，将摊晾后的芥菜装入发酵池中按层铺放，每铺放一层芥菜后抛洒食用盐，抛洒食用盐后再在食用盐上铺放下一层芥菜，直到装满发酵池，芥菜与食用盐按重量比100：12～13；所用的发酵池可建于地面之上，也可以采用地坑的形式，装菜后密封即可。

S3，芥菜铺满发酵池后，再在最顶层抛洒食用盐，直到食用盐完全盖住芥菜，不露出芥菜叶；

S4，在发酵池最顶层的食用盐上铺PE薄膜密封，PE薄膜与池壁结合处用粘胶带粘接，PE薄膜上放置压放物，压放物放置量为220～290kg/㎡,密封90天以上得到成品。通常所采用的压放物为有一定质量的重物，袋装食用盐或者袋装的沙子或碎石均可，但为了避免带来杂物掉入加工的菜中，通常采用袋装好的食用盐，一方面包装完好的食用盐密度较大，具有一定质量，另一方面作为压放物使用的食用盐，还可以在下次装菜时使用，也不会对发酵池带来杂物。

进一步地，所述发酵池深度3～6m。

进一步地，所述压放物为带包装的食用盐。

本发明的酸菜制作方法，采收后的新鲜芥菜进行摊晾，可以降低芥菜中的水分含量，使制作出来的酸菜口味更加好。交摊晾后的芥菜放入到发酵池中进行发酵，可以适应工业化的生产，发酵池一次可以发酵大量的芥菜，采用铺放一层芥菜再抛洒一层盐的方式，可以使芥菜与盐更流分接触，也可以使盐更均匀地分散到芥菜中，使芥菜发酵更加充分和均匀。芥菜堆放满发酵池后，在最顶层铺一层食用盐盖完所有芥菜叶，可以使上表面的芥菜也充分发酵，同时也可以对下方芥菜的盐分起到补充作用。在最顶层铺设PE薄膜，并且PE薄膜与发酵池边用粘胶带粘接密封，使发酵池中的厌氧效果更好，可以改善酸菜风味。在PE薄膜上方放置压方物，使芥菜各层之间更加贴合，进一步排出芥菜堆放时菜叶间隙所停留的空气，更有利于厌氧发酵，也可以改善酸菜风味。本发明的酸菜制备方法可以适用于工厂化的大规模生产，同时所制作出的酸菜风味独特。

具体实施方式

实施例1

本实施例的酸菜制备方法，包括以下步骤：

S1，晾晒，将采收的新鲜芥菜进行摊晾，摊晾时间1天；

S2，将摊晾后的芥菜装入发酵池中按层铺放，每铺放一层芥菜后抛洒食用盐，抛洒食用盐后再在食用盐上铺放下一层芥菜，直到装满发酵池，芥菜与食用盐按重量比100：12；

S3，芥菜铺满发酵池后，再在最顶层抛洒食用盐，直到食用盐完全盖住芥菜，不露出芥菜叶；

S4，在发酵池最顶层的食用盐上铺PE薄膜密封，PE薄膜与池壁结合处用粘胶带粘接，PE薄膜上放置压放物，压放物放置量为220kg/㎡,密封90天以上得到成品。

本实施例中，发酵池深度3m。

本实施例中，压放物为带包装的食用盐。

实施例2

本实施例的酸菜制备方法，包括以下步骤：

S1，晾晒，将采收的新鲜芥菜进行摊晾，摊晾时间1.5天；.

S2，将摊晾后的芥菜装入发酵池中按层铺放，每铺放一层芥菜后抛洒食用盐，抛洒食用盐后再在食用盐上铺放下一层芥菜，直到装满发酵池，芥菜与食用盐按重量比100：12.5；

S3，芥菜铺满发酵池后，再在最顶层抛洒食用盐，直到食用盐完全盖住芥菜，不露出芥菜叶；

S4，在发酵池最顶层的食用盐上铺PE薄膜密封，PE薄膜与池壁结合处用粘胶带粘接，PE薄膜上放置压放物，压放物放置量为250kg/㎡,密封90天以上得到成品。