[发明专利]一种紫米紫甘薯甜白酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种紫米紫甘薯甜白酒及其制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

甜白酒又称甜米酒、甜酒酿、廖糟等，是一种营养丰富、还原糖含量较高、脂肪含量 低、氨基酸构成合理的中国传统小吃，既可以直接食用，也可以用来烹制汤圆、饵块、鸡蛋等 美味佳肴。《本草纲目》中记载甜白酒具有活血养气、暖胃辟寒的功效。紫米又称黑米、紫黑 米、补血米、长寿米、药米等，因色素在果皮上沉积较多使糙米呈紫黑色而得名。紫米富含花 青素、黄酮、多酚等功能组分。《本草纲目》记载紫米具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血、抗 癌和预防心脏病等作用。据研究，紫米对缺铁性贫血也具有一定的防治作用，这个从紫米的 别称补血米上就可以看出。紫甘薯是甘薯的一种，因富含花青素使薯皮或薯肉呈现紫色或 紫黑色而得名。中医认为甘薯性味甘平、无毒，具有补脾胃、养心神、益气力、通乳汁、去宿淤 脏毒等功效。紫甘薯的花青素，是一种天然色素，着色能力强，稳定性好，安全无毒，在抗氧 化防衰老、抗炎症、抗肿瘤、改善视力、预防和治疗心血管疾病等方面具有良好的作用。

甜白酒作为中国传统小吃，本身就具有丰富的营养价值和一定的药理作用，富含 花色苷的紫米和紫甘薯在抗氧化、防衰老、抗炎症、抗癌以及防治心血管疾病方面具有良好 的作用，因此有必要开发一种既有丰富的营养成分又兼有花色甘功效的食品。《现代预防医 学》2009年第36卷第15期公开了“云南通海曲陀关甜白酒营养成分分析及评价”，肯定了甜 白酒丰富的营养成分和合理的、易被人体吸收的氨基酸构成；公开号为CN101962608A公开 了一种食用花养生、养颜、保健甜白酒及其制备方法；公开号为CN102676345A公开了玉米甜 白酒及制备方法；公开号为CN103194352A公开了一种玫瑰花甜白酒饮料及其制备方法；公 开号为CN103351967A公开了一种小米甜酒酿及其制备方法；公开号为CN103320267A公开了 一种糯米紫薯酒的酿制方法；公开号为CN103897952A公开了一种滋阴补肾紫米酒及其制备 方法；公开号为CN103966042A公开了一种紫甘薯甜酒和紫甘薯果醋及其酿造方法；《食品研 究与开发》2007年第28卷第2期公开了紫甘薯米酒生产工艺；《酿酒》2009年第36卷第4期公 开了紫心甘薯酿制甜米酒的方法；以上紫甘薯甜酒或甜米酒的生产工艺均是注重米酒的酿 制，而非传统所说甜白酒的制作。而关于紫米甜白酒的酿制更是鲜有报道，紫米紫甘薯甜白 酒及其制备方法还尚未见报道。

发明内容

本发明的目的是开发一种紫米紫甘薯甜白酒及其制备方法，在现有甜白酒及其他 类别甜白酒的基础上，用更符合现代养生理念的紫米代替传统酒酿中的糯米，添加富含花 色苷具有强抗氧化、防癌的紫甘薯，混合发酵后制得富含花色苷的紫色甜白酒，更新甜白酒 产品类别，开发一种符合现代都市被电子产品辐射环绕的新型甜白酒，为紫米和紫甘薯的 综合利用提供一种新途径。

本发明所制作的紫米紫甘薯甜白酒采用以下技术方案：一种紫米紫甘薯甜白酒， 其所用原料按重量份数计算，紫甘薯、紫米、甜酒曲的配比为(100～300)：(300～1000)：(1- 1.5)。

作为优选，所述最佳配比的紫米紫甘薯甜白酒其所用原料按重量份数：紫甘薯、紫 米、甜酒曲的配比为300：700：1.2。

上述的紫米紫甘薯甜白酒的制作工艺按照以下步骤进行：

1)材料的准备：按配方量紫米和紫甘薯，将紫米用清水淘洗干净，用清水浸泡18- 20h，待用，将紫甘薯洗净，待用；所有器具，包括蒸锅、纱布、勺子、筷子、盛装器皿均要洁净 水洗净，煮沸灭菌15min以上，放入消毒碗柜中，备用(要求制备甜米酒前2小时内完成，不可 长时间存放)；

2)蒸煮：将准备好的紫米放入蒸锅下层，紫甘薯放入蒸锅上层中蒸煮，冒气开始计 时，40min后，取出迅速冷却至30℃，备用；

3)混合、拌曲：将紫甘薯剥皮捣碎成泥，与紫米按3：7的比例和匀(和匀过程中要稍 用力揉，确保紫甘薯均匀裹到紫米上，紫薯不能有硬块，紫米不能揉碎，而且动作一定要快， 此步骤很关键，是确保紫米紫薯发酵完全、成品美观可口、减少杂菌污染的关键步骤)，并在 此过程中均匀添加质量为1.5份的甜酒曲，其中，甜酒曲分两次加入，第一次加入80％，混 匀；