[发明专利]红豆果冻及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种红豆果冻及其制作方法，本发明的红豆果冻包含整粒红小豆，外观、口感佳。

背景技术

果冻是一种水分含量高、柔软、有弹性的食品，源自西方。果冻因其外观晶莹、色彩艳丽、口感软滑、清甜滋润而深受人们、尤其是儿童的喜爱。随着生活水平的提高，人们对休闲食品的要求也越来越高，不仅仅是要求美味可口、安全卫生，而且应具有一定的保健功能。

红小豆(在本发明中，以下有时也称为“红豆”、“赤豆”等)为豆科植物赤小豆或赤豆的种子，红小豆在中医药材里面有通乳、清热解毒、通便利尿、散恶血、消胀满等功效作用。红小豆可整粒食用，一般用于煮饭、煮粥、做赤豆汤或冰棍、雪糕之类。用于菜肴有“红豆排骨汤”等。由于红小豆淀粉含量较高，蒸后呈粉沙性，而且有独特的香气，故常用来做成豆沙，以供各种糕团面点的馅料。

目前已有企业着眼于开发添加了红豆的果冻类产品，以满足消费者对果冻产品口感、口味以及健康营养方面的追求。张杰明的专利申请CN 102228170A公开了一种五谷杂粮果冻及其制备方法，然而，其产品主要是将红小豆等五谷杂粮磨制成浆液加入至果冻的其它原料中，做成的果冻采用了五谷杂粮本身的自然颜色。再如赵昱的学位论文“红豆玉米果冻生产工艺的研究”公开了以红豆和玉米为原料制成的果冻，其主要通过向果冻原料中添加合适量的红豆汁和玉米汁来完成生产，所得产品不透明。发明专利CN 104207032A公开了一种红豆布丁及制作方法，然而，在果冻透明层中添加了奶粉、乳化剂、油脂，经剪切乳化后果冻层不再透明，失去了果冻产品晶莹剔透的特性，透过果冻杯肉眼无法看到颗粒饱满的整粒糖渍红豆，不能为消费者带来视觉冲击。

目前市场上还没有出现包含整粒糖渍红豆的透明果冻产品，包含整粒红豆的果冻的生产存在以下技术难点：

其一，果冻固形物含量通常为Brix＝15-25wt％，企业一般难以生产Brix>25wt％的果冻产品，果冻中固形物含量过高，则明显增加成本，同时固形物含量越高，意味着使用更多的甜味剂(如白砂糖、葡萄糖浆等)，其果冻甜度增大，影响食用口感，引发消费者对健康的担忧。研究发现，红小豆的糖渍固形物不能低于50wt％，当低于50wt％时，糖渍红豆口感生硬，失去粘糯口感。糖渍红豆添加到果冻中，则要求果冻的固形物不能过低，否则会发生糖渍红豆中的糖分向果冻透明层中迁移，同理果冻层中的水分会向糖渍红豆中迁移，最终达到动态平衡，导致糖渍红豆固形物低于50wt％后口感生硬，大大降低食用时的口感。

其二，果冻大多加工成水果口味带酸味的酸性食品(pH<4.6)，采用巴氏杀菌(85℃、15-20min)工艺。而糖渍红豆不适合制作成酸味，主要是酸味的糖渍红豆口味、口感较差，食用后会误认为红小豆变质后产生的酸败味。因此，需要将红豆果冻加工成中性食品(pH＝5.0-6.5)，为保障食用安全性，需采取高压杀菌工艺(121℃、20min)。

其三，常规糖渍红豆在果冻生产过程中容易破碎，在高压杀菌、冷却过程中破碎的红小豆皮或细小纤维会迁移至果冻透明层中，看上去如同杂质，影响产品外观，误认为是异物；并且，红小豆表皮自身带有的色素具有不稳定性，容易发生颜色变深变暗，进而影响果冻产品的外观品质。

其四，配方中使用普通麦芽糖浆或葡萄糖浆，在高压杀菌后和贮存过程中，产品会发生褐变成暗黄色，影响产品外观。

发明内容

为解决上述问题，本发明人对果冻的用料、配比和制作工艺进行全面深入地研究，获得了本发明的包含整粒红小豆的果冻产品。本发明的红豆果冻晶莹剔透，糖渍红豆与果冻透明层层次分明不混料，无红豆皮或纤维迁移到果冻透明层中。糖渍红豆颗粒完整，无明显破碎，质地均匀，口感软糯，软硬适中，果冻透明层口感细滑有弹性，产品具有良好的红豆香味。

因此，在一个方面，本发明提供了一种红豆果冻，所述红豆果冻是由以下原料制成的：果冻凝胶剂0.25wt％-0.6wt％、KCl 0.12wt％-0.17wt％、高麦芽糖浆12wt％-20wt％、白砂糖25wt％-35wt％、糖渍红豆20wt％-35wt％、余量为纯净水。

在另一方面，本发明还提供了上述红豆果冻的制作方法，所述方法包括以下步骤：

(1)制备溶胶液：将配方量的果冻凝胶剂与部分白砂糖混合，将混合物倒入纯净水中，边倒边搅拌至凝胶剂溶胀形成溶胶液；

(2)熬煮：向所得溶胶液中加入高麦芽糖浆和余量白砂糖，在搅拌条件下熬煮，得到熬煮后的料液；