[发明专利]一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺及其产品

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸乳加工方法，特别涉及一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺及其产品，属于液态奶加工技术领域。

背景技术

褐色风味酸乳是原料奶中的蛋白质和氨基酸与还原糖在长时间高温杀菌过程中发生美拉德反应，继而在冷却后接种乳酸菌发酵生成的一种呈褐色、风味独特的乳制品。褐色发酵乳富含活性乳酸菌，褐变色素具有抗氧化作用，是一种有益于人体健康的产品。

风味酸乳分为凝固型风味酸乳和搅拌型风味酸乳，凝固型风味酸乳是通过先灌装后发酵等工艺而生产的产品，组织状态成凝固状，在运输途中或倒放，易破坏其状态，乳清容易析出；搅拌型风味酸乳则是通过先发酵后灌装，组织状态均匀，乳清不易析出。搅拌型褐色风味酸乳所褐变色素具有抗氧化，可以延长产品货架期。

目前，常通过添加增稠剂、稳定剂等添加剂增强风味酸乳的持水性。中国专利（公布号CN102028031，公布日2011年4月27日）公开了一种特殊风味的褐色酸奶及其制备方法，在原料奶中加入还原糖，杀菌褐变后，加入稳定剂等添加剂和白砂糖，经均质、杀菌、接种、灌装、发酵、冷却制成。该发明具有产品组织状态较好的优点，但是该专利文献所述的褐色酸奶是添加稳定剂等添加剂生产的，其质量安全性存在潜在风险，难为广大消费者接受。

发明内容

本发明的目的在于克服现有搅拌型褐色酸乳生产工艺通常须要使用食品添加剂来防止搅拌型酸乳出现的乳清析出的不足，提出一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，该生产工艺无须使用食品添加剂，制得的搅拌型褐色风味酸乳质地均匀、无乳清析出、颜色呈褐色、口感稠厚细滑、具有愉快的美拉德风味。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺，包括：

按重量百分比取：80.0%~83.0%原料奶、7.0%~8.0%还原糖、5.0%~6.0%白砂糖、5.0%~6.0%脱脂乳粉，所述各组分百分比和为100%，将各组分混匀配料，经均质、杀菌、保温褐变、冷却、接种、发酵、翻罐降温、灌装、冷藏后制得搅拌型褐色风味酸乳。

上述一种搅拌型褐色风味酸乳的生产工艺中，各组分及其用量比例对制得的搅拌型褐色酸乳特别重要，不仅要考虑各成分的自身的选择，更要考虑各成分之间相互反应对搅拌型褐色酸乳能否形成的影响及其对口味的重要影响。发明人发现，当原料奶重量百分比偏小（≤80.0%），发酵得到的酸乳不仅乳味较淡，美拉德风味也较淡，容易出现乳清析出；随着原料奶用量的增加，发酵得到的酸乳乳味逐渐变浓，并且凝固状态也更好；但是，当原料奶比重过大时（≥83.0%），则发酵得到的酸乳美拉德风味反而较差，甚至仅有褐变而无愉快的美拉德风味，并且也会存在乳清析出的情况。还原糖的用量过小则褐变效果不佳，美拉德风味过淡；过大则酸乳本身的风味太过腻味，美拉德风味也较差，甚至仅有褐变而无愉快的美拉德风味。白砂糖的用量过少，得到的酸乳粘度小，口感淡；用量过多，则酸乳本身的风味太过腻味，美拉德风味也较差。脱脂乳粉中含有原料奶中全部种类蛋白质，各类蛋白质的含量为自然比例，部分蛋白质分子在加热的情况下能够发生蛋白分子结构伸展，使各种蛋白质之间互相反应结合，形成能促进酸乳凝固形态的独特稳定结构，改善其外观，其含量较小则难以形成独特稳定结构，酸乳凝乳不结实，会有乳清析出，也会影响口感及美拉德风味，较大则酸乳味不佳，乳粉味太浓，甚至影响美拉德风味。

通过研究发现，在综合各个因素条件下，选择80.0%~83.0%原料奶、7.0%~8.0%还原糖、5.0%~6.0%白砂糖、5.0%~6.0%脱脂乳粉，该用量比例范围内，强化了酸乳中各类蛋白质的含量及其比例，不仅具有较高的营养、较佳的乳味和愉快的美拉德风味，并且增强酸乳凝胶强度和持水性，促进产品的最终凝固形态，特别是额外添加了脱脂乳粉，优化了酸乳中各类蛋白质的含量及比例，部分蛋白质分子在加热的情况下能够发生蛋白分子结构伸展，使蛋白质之间互相反应结合，形成能促进酸乳的凝固形态的独特稳定结构，改善其外观，解决了乳清析出、凝乳不实的问题。使制得的酸乳生产工艺中无需使用增稠剂、增固剂，即可得到凝乳结实，无乳清析出，颜色均一的褐色酸乳，避免了使用添加剂带来的不确定性风险。同时制得的酸乳的风味也是最佳的，更加符合消费者的健康饮食理念。