[发明专利]一种富含芦丁的苦荞啤酒的生产方法

说明书

本发明公开了一种富含芦丁的苦荞啤酒的生产方法，属于发酵食品领域。本发明通过添加40％的苦荞作为辅料，将苦荞与大麦芽分开投料，苦荞于90℃在糊化锅投料，快速将芦丁降解酶灭活，避免芦丁被分解。本发明方法利用普通糖化设备、啤酒生产设备和工艺，只调整糖化工艺，操作简单易行；本发明方法生产得到的10°P苦荞啤酒呈棕黄色，与普通的10°P啤酒相比，口味稍苦，但能够被接受；10°P苦荞啤酒的芦丁含量为220mg/L，确保富含芦丁的苦荞啤酒的食疗保健功效。

技术领域

本发明涉及一种富含芦丁的苦荞啤酒的生产方法，属于发酵食品领域。

背景技术

荞麦作为一种营养丰富的粗粮作物，除了含有蛋白质、脂肪、多种维生素和镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等微量元素等营养成分外，还含有黄酮类、脂肪酸类、甾体类、环醇类等具有生物活性的化学成分，因此，它也有着“五谷之王”的美誉，有广阔的开发前景，作为酿酒原料也越来越受欢迎。

苦荞中富含黄酮类物质，其中70％-90％为芦丁。芦丁的抗氧化性赋予了荞麦众多的生理功能，维持血管张力，降低其渗透性，减少血管脆性，维持微血管循环，并加强维生素C在体内积累；降低人体血脂，胆固醇，防止心脑管疾病发生，与谷胱甘肽合用去脂效果更明显；还有抑菌、防止脑细胞老化作用，用作抗癌药剂，抗炎、保护胃粘膜、修复脑损伤、抗抑郁等作用；另外，己证实：芦丁能影响胰岛β细胞的功能，促进胰岛素分泌，提高胰岛素受体的亲和力；对醛糖还原酶具有抑制作用，这一作用有利于糖尿病型白内障的治疗。在临床上，芦丁用作对毛细血管脆性引起的出血症及对高血压具有辅助疗效的药品有：复方芦丁片、曲克芦丁片、羟乙基芦丁片等。芦丁做为能治疗闭塞性脑血管症的药物，在临床上用于脑血栓引起的偏瘫、失语和动脉硬化等症。富含芦丁的苦荞啤酒营养价值高，具有荞麦黄酮的软化血管、降血压、降血脂、降血糖、抑制肿瘤、抗菌、抗病毒和抗氧化等多种生理作用，能养护血管、预防血管病。

然而，苦荞中含有高活性、高耐受性的芦丁降解酶，能够专一性的降解芦丁，在麦汁制备过程中芦丁含量大幅减少，以致成品啤酒中芦丁含量甚微，并且芦丁分解产物之一的槲皮素具有较强的苦味，不仅会影响啤酒的口感，同时，大大降低了苦荞的食疗保健功能，如普通方法酿造的荞麦酒、荞麦啤酒、荞麦醋和荞麦酱油等芦丁含量微乎其微，浪费了荞麦资源。

目前，以苦荞为原料生产富含芦丁的啤酒的方法主要有两种，一是先将苦荞中含量丰富的芦丁提取出来，发酵完成后，再回添芦丁，步骤繁琐；二是对苦荞原料进行预处理，先将原料进行灭酶，再进行糖化投料，制备麦汁，对灭酶设备要求高，需要额外的设备进行灭酶，一般企业无法满足要求，需要对现有设备进行改进，从而无法真正实现大规模生产。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种富含芦丁的苦荞啤酒的生产方法，是对啤酒的麦汁糖化工艺进行改进，将苦荞与大麦麦芽分开投料并在麦芽糖化锅内添加中性蛋白酶。本发明的方法，首次将灭酶过程与糖化过程结合起来，避免了芦丁被芦丁降解酶降解，且操作简单易行，可以使用普通的啤酒酿造设备来正常生产富含芦丁的苦荞啤酒，确保苦荞啤酒的食疗保健功效。

本发明的富含芦丁的苦荞啤酒的生产方法，其步骤包括：制备富含芦丁的苦荞麦汁、发酵生产啤酒；所述方法是对糖化工艺进行改进，是将苦荞与大麦麦芽分开投料；在投料温度80-90℃下，将添加量为总投料量的40-50％(质量百分数)的苦荞投料于糊化锅内，并加入水和耐高温α-淀粉酶在80-90℃下保温10-30min；在投料温度42-48℃下，将添加量为总投料量的50-60％(质量百分数)的大麦麦芽投料于糖化锅内，并加入水和0.01-0.03％(占大麦麦芽)的中性蛋白酶(酶活50000U/mL)在42-48℃下保温处理；然后将糖化锅和糊化锅并醪，进行后续糖化处理，过滤，得到富含芦丁的苦荞麦汁；得到的苦荞麦汁用于发酵生产啤酒。

在本发明的一种实施方式中，所述苦荞在糊化锅内的保温是在料水比1:3-1:8下进行。

在本发明的一种实施方式中，所述耐高温α-淀粉酶添加量8U/(g苦荞)。