[发明专利]一种木薯曲奇饼及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种木薯曲奇饼及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

木薯是世界三大薯类之一，广泛栽培于热带和亚热带地区。在我国南亚 热带地区，木薯是仅次于水稻、甘薯、甘蔗和玉米的第五大作物。木薯主要 有两种，即苦木薯和甜木薯。

甜木薯是一类氢氰酸含量低于50g/kg的可食用木薯，所含有的20～35％ 淀粉中，支链淀粉含量占83％左右，性质与面粉淀粉相似，具有粘合力，保 水性好，柔软性和凝沉稳定性好，老化速度慢等特点；此外甜木薯还含有丰 富的膳食纤维、维生素、氨基酸、钙、钾等营养成分，加上我国甜木薯种植 一般不施用农药，无农残问题，是一种天然、安全、营养全面的优质杂粮。 目前我国甜木薯收获后蒸或煮直接销售作为休闲食品，但是由于其不耐贮 存，易腐烂变质，只能在产地临近销售，加上我国大部分木薯种植区域木薯 收获期短且集中，因此部分甜木薯不得已被淀粉厂作为淀粉加工原料，失去 优质杂粮特点，还严重影响其经济效益。

木薯全粉是通过将鲜薯洗净、去表皮、切片、干燥、粉碎、过滤等工序 获得，保留了甜木薯除表皮外的所有成分，相较于木薯粉，保留了木薯的其 它成分，营养较全面，含有丰富的膳食纤维、维生素、氨基酸、钙、钾等营 养成分，用于制作食品，具有亮发、健脑、明目、温肺、软化心血管、益肝、 健脾、和胃、润肠、养颜护肤、抑癌抗瘤、养阴补虚、抗衰抗辐射等保健功 能。

曲奇是一种休闲食品，由伊朗人发明，原意为细少而扁平的蛋糕式的饼 干，有很多不同风格口味，曲奇最吸引人的特性是其具有爽快的口感，深受 人们的欢迎。目前，市面上有很多曲奇饼，但是由于原料选取以及成分配比 和烘培技术等问题，大多数曲奇饼仍是以面粉作为主要成分，各种口味的曲 奇饼都是在面粉为主要成分的基础上添加如红薯全粉、葛根粉、绿茶等作为 辅助成分，所占比例在10～30％，其比例较少，故所能体现的营养作用、保 健作用或是口感风味等都十分有限。

本发明针对现在曲奇饼缺少保健、养生功能的缺点，利用木薯全粉天然、 安全、营养全面的优质杂粮特性，制作木薯曲奇饼，既能满足人们对饼干的 新需求，又能解决木薯销售难、经济效益低等问题。

发明内容

本发明的目的之一，是提供一种木薯曲奇饼。本发明的木薯曲奇饼，由 木薯全粉完全替代传统面粉，采用现代烘培技术，在保证曲奇饼口感的同时， 全面发挥木薯的亮发、健脑、明目、温肺、软化心血管、益肝、健脾、和胃、 润肠、养颜护肤、抑癌抗瘤、养阴补虚、抗衰抗辐射等保健功能。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种木薯曲奇饼，包括如下 重量份数的原料：安佳打黄油400～500份、糖粉200～300份、盐3～5份、 芝士粉8～12份、牛油至尊10～20份、蛋白80～120份、纯牛奶50～70份、 黑芝麻30～50份和木薯全粉500～600份。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，所述原料的重量份数为：安佳打黄油450份，糖粉250份，盐 4份，芝士粉10份，牛油至尊15份，蛋白100份，纯牛奶60份，黑芝麻 40份，木薯全粉550份。

进一步，所述糖粉为绵白糖粉和L-阿拉伯糖粉的混合物，其中两种糖粉 的质量比为93:7。

本发明所采用的几种原料的作用：

在本发明中，木薯全粉可以替代现有技术中的面粉，且具有如下优点：

(1)木薯全粉含有丰富的氨基酸、钙、钾等营养成分，提供了大量宝 贵的复合维生素B，如叶酸、硫胺素(维生素B1)、吡哆醇(维生素B6)、 核黄素(维生素B2)、泛酸(维生素B5)等，用于制作食品，具有亮发、 健脑、明目、温肺、软化心血管、益肝、健脾、和胃、润肠、养颜护肤、抑 癌抗瘤、养阴补虚、抗衰抗辐射等保健功能。

(2)木薯全粉所含有的20～35％淀粉中，支链淀粉含量占83％左右，性 质与面粉淀粉相似，具有粘合力，保水性好，柔软性和凝沉稳定性好，老化 速度慢的特点。

(3)木薯全粉的热量仅为面粉1/3，脂肪含量仅为面粉1/4，蛋白质含 量仅为面粉1/10，且含有大量膳食纤维，具备低热量、高纤维的特性，长期 食用有利于身材保持。

(4)木薯全粉的成本比面粉要低，既解决了木薯销售难、经济效益低 的问题，又降低了曲奇饼的生产成本。

绵白糖粒度细，搅打时易溶，且甜味浓，口感好。