[发明专利]一种高度浓香型调香酒的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及白酒酿造工艺技术领域，具体为一种高度浓香型调香酒的制备工艺。

背景技术

白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界八大蒸馏酒之一，有淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得，又称烧酒、老白干、烧刀子。酒质无色透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质或糖质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而精致而成的各类酒。白酒有香味，就有了香味的分类，那么就出现了香型。白酒酿造所采用的原料不通，有的是高粱、有的是大米，所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温或高温大曲，有的是大米制成的小曲或麸皮和各种不同微生物制成的麸曲等，所使用的发酵容器设备不同，有陶缸、水泥池、砖池等，有的是泥池老窖；所采取的酿造工艺不通，有的是清蒸清烧、续茬混蒸、回沙发酵，有的是固态和液态发酵等。因此，各个厂家所酿制的酒品，其香韵特点也就各不一样。目前，中国的白酒分为六大香型：酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型和兼香型，其他的则均可归纳为特殊香型，如豉香型、芝麻香型等。

浓香型白酒是我国酒产品中国家名优酒品种，品种最多、产量最大，是最受饮酒者喜爱的酒种。浓香型白酒的主体香气是己酸乙酯为主体的复合香气。白酒生产时的主产物是蒸馏时掐取的中段酒，固态副产物为丢糟，液态副产物主要有酒头、酒尾、黄浆水等自身发酵物。现有的浓香酒生产工艺中，单纯依靠农粮作物的发酵蒸馏制得的白酒口味较单一，且传统工艺中用纯粮发酵的酒饮用后酒精分解慢，过量引用后将对人体造成较大伤害，另外，传统工艺制备过程产生大量的农粮以及副产物的浪费也增大了工艺成本。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的是提出一种高度浓香型调香酒的制备工艺，引入白萝卜、生梨和鲜橙与粮醅串蒸，制得的白酒更利于人体的吸收以及分解，将农粮发酵酒与调香酒创造性地结合在一起，制备的白酒口感更佳、香味更浓。

本发明为了解决上述问题所采取的技术方案为：一种高度浓香型调香酒的制备工艺，包括以下步骤：

一、熟粮醅的制备

1）取高粱、大麦、小麦和豌豆，按照重量比12:1:1:1的比例混合粉碎成粒径为0.5-1.5mm的颗粒，置入80-100℃的水中浸润1-1.5h，将浸润后的混合原粮与窖池内发酵成熟的酒醅按照重量比1:3混合拌料，得生粮醅；

2）取白萝卜、生梨、鲜橙，分别捣碎后各取等量的汁液，将汁液混合后置入占混合汁液5倍质量的清水中，得果汁液，将果汁液置入下层蒸笼，生粮醅置入上层蒸笼中一起进行密封串蒸45-60min，其中，果汁液与生粮醅的重量比为1：3，蒸煮结束后即得熟粮醅；

二、辅助添加剂的制备

取黄浆水、正丁醇、乳酸、酯化酶制剂、谷壳以及苯丙醇，按照重量比25:20:2:2：50：0.5的比例混合均匀，置入密闭容器中，在30-35℃下放置2个月后，取出内容物，加入20%经活性炭吸附处理后的酒尾，按常法进行蒸馏，即得辅助添加剂；

其中，所述酯化酶制剂为红曲霉酯化酶制剂；

三、调香酒的制备

1）向步骤一所得的熟粮醅中加入占其总量3-3.5%的辅助添加剂，在5-10min内翻匀并堆积成底部直径1-1.5m、高1-1.5m的圆锥体，按压圆锥体表面，增大圆锥体的堆积密度，使圆锥体表面紧实不疏松，然后在圆锥体表面均匀撒一层厚度为2cm的稻壳，在25-30℃下维持16-25小时进行堆积发酵，得香醅；

2）取窖池内发酵成熟的酒醅，与香醅按照重量比4:1充分拌匀，并在拌匀后的混合物中加入占混合物总量20%的稻壳，拌匀后装甑，装甑时做到均匀薄撒，见汽撒料，装满后封盖，蒸馏取酒，得原酒；

3）在每50kg原酒中加入80ml乙酸乙酯、20ml丁酸乙酯、90ml乳酸乙酯、10ml冰醋酸、60ml乳酸和70ml己酸乙酯，混合均匀，在避光，5-15℃的环境下静置贮存1-2个月，即得调香酒。

优选的，步骤二中所述的活性炭为竹活性炭，其通过无污染的竹块经烘干至水分10-20%，在300-400℃下炭化20-40min，通入空气，在600-800℃下活化20-50min，取出水煮30min后再经烘干、粉碎及筛分制得，其中，筛分粒径为300目。

优选的，步骤三中所述的稻壳经过清蒸处理，清蒸方法为：利用甑中的蒸汽将稻壳蒸20-30min后晾干即可。