[发明专利]一种藻类口味的谷朊粉全素速冻素肉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制造领域，具体为一种藻类口味的谷朊粉全素速 冻素肉及其制备方法。

背景技术

现在的仿生食品是食品行业的一个新品种，是为满足消费者需要 开发的“人造食品”，在产品特性上具备模仿天然食品、食用方便、 营养健康等特点，素肉是仿生食品中颇受欢迎的一大类，它是采用先 进的现代食品加工技术，经成型、蒸煮、炒制等过程加工而成的仿荤 食品，外形、色、香、味等与荤食相似。

目前市场上的素肉产品以提升素肉口感为主，例如现有技术一种 辣子素肉食品及其制备方法(CN201310440555.3)，其特点是将大豆 榨出10-14％的油后粉碎至不低于60目细度，然后挤压膨化制得颗粒 状，具有类似肉纤维组织和口感的豆制品，再经烘烤至水分8-10％， 油炸后配花生、辣椒等调味品，制得的辣子素肉食品；本产品将具有 肉纤维组织结构和口感的素肉进一步加工，成品酥脆香辣，开拓了素 肉挤压膨化豆制品领域的新类型。

另现有技术一种麻辣素肉(CN201510474910.8)，通过步骤：一、 原料处理；二、涂糖油炸；三、煮制熟化；四、冷却包装；五、真空 封口；六、杀菌急冷；七、吹晾除水制备而成；本发明通过原料处理 和涂糖油炸，使得大豆拉丝蛋白着色产香并起到杀菌作用，而煮制熟 化将卤水香味进一步带入大豆拉丝蛋白中，使其产香入味、增色，后 续工序保证了进一步灭菌保质，使得食品保鲜期达到30天，冷藏存 储4个月；经本步骤所生产出的产品，麻辣鲜香，口感肉嫩、营养丰 富。

目前市面上的素肉大多以大豆蛋白为主料通过油炸或烹煮制成， 口味单一，现有技术和市场上的素肉产品已不能满足消费者的需求。

发明内容

为了克服上述问题，本发明的目的是提供一种藻类口味的谷朊粉 全素速冻素肉及其制备方法，本发明制得的藻类口味的谷朊粉全素速 冻素肉口味独特，营养丰富，产品中含有的海苔中所含藻胆蛋白具有 降血糖、抗肿瘤的应用前景，其中的多糖具有抗衰老、降血脂、抗肿 瘤等多方面的生物活性，有效成分对艾氏癌的抑制率53.2％，有助于 脑肿瘤、乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

根据本发明的第一方面，提供一种藻类口味的谷朊粉全素速冻素 肉，该素肉冻品由以下重量份的原料制备而成：谷朊粉50～70份，浒 苔30～50份，花生蛋白粉20～30份，海苔10～20份，螺旋藻10～20 份，淀粉5～10份，海白菜5～10份，石花菜2～3份，香精油1～3份， 轻质碳酸钙0.5～1份，精制果胶酶0.5～1份，茶多酚0.5～1份，海藻 酸钠0.1～1份。

作为本发明的最佳实施例，一种藻类口味的谷朊粉全素速冻素 肉，该素肉冻品由以下重量份的原料制备而成：谷朊粉60份，浒苔 40份，花生蛋白粉25份，海苔15份，螺旋藻15份，淀粉7份，海 白菜7份，石花菜2份，香精油2份，轻质碳酸钙(膨松剂)0.5份， 精制果胶酶(酶制剂)0.5份，茶多酚0.5份，海藻酸钠0.1份。

进一步的，所述螺旋藻优选钝顶螺旋藻。

进一步的，所述浒苔为缘管浒苔、扁浒苔、条浒苔中的一种或多 种任意混合。

进一步的，所述香精油从芳香植物的根、树皮、种子或果实中提 取。

更进一步的，所述香精油从风信子的根部提取或从迷迭香的花和 叶子中提取。

本发明的中：

香精油蕴藏在热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实的提取物 中，一直是人们比较感兴趣的天然防腐剂之一。丁香油中含有丁香酚、 鞣质等。研究发现，丁香油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母、黑 曲霉等食品有广谱抑菌作用，且在100℃以内对热稳定，其突出特点 是抑制真菌作用强。