[发明专利]一种周年生产低盐高水分淡水鱼干的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种周年生产低盐高水分淡水鱼 干的方法。

背景技术

淡水鱼干是一种具特殊风味的传统食品。长期以来，为避免鱼在加工过程 中的腐败变质，均采用高盐腌制与晒干相结合的工艺，这种制作方法存在系列 不足：如生产周期长，造成鱼的营养成分大量损失；鱼干肉质不鲜嫩，口感较 差；含盐量过高，含盐量过高容易引起心脑血管疾病；鱼中的不饱和脂肪酸受 太阳紫外辐射的作用会被氧化破坏；生产受季节、天气影响较严重，难以规模 化生产等。近年来，由于低盐高水分淡水鱼干既符合营养健康又具传统风味而 受到消费者的喜爱，其主要制作是在秋冬自然气温较低季节下，将淡水鱼盐渍 后自然风干而来，不能周年生产。“一种风味淡水鱼干的加工方法” (CN102349566A)采用干盐涂抹法将鱼片在18～25℃下腌制2.5～3.5小时，在 18～20℃、相对湿度40～50％风冷烘房中风干10～13小时周年生产鱼干的方法， 有较地解决了淡水鱼干不能周年生产的问题。但是，由于上述方法原料腌制 (18～25℃)和风干(18～20℃)过程中要求的温度较低，造成产品生产时能 耗较大且整个生产过程中没有杀菌环节面使产品微生物总数过高而存在食品安 全的风险。另外，风干时相对湿度要求过窄(40～50％)而使实际生产过程中 难以控制。

发明内容

为了解决上述现有技术中存在的不足之处，本发明的目的在于提供一种周 年生产低盐高水分淡水鱼干的方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种周年生产低盐高水分淡水鱼干的方法，具体包括以下步骤：

(1)对原料淡水鱼进行预处理；

(2)将经过预处理后的淡水鱼块或鱼条放入臭氧水溶液中浸渍4～5min；

(3)在一定温度条件下，采用干盐涂抹法将经过臭氧水溶液浸渍的鱼块或 鱼条进行腌制；

(4)腌制结束后，将鱼块或鱼条放入装有臭氧发生器的低温干燥设备或设 施中进行二段式干燥，得到低盐高水分淡水鱼干半成品；

(5)将上述低盐高水分淡水鱼干半成品真空包装，装箱，入库冷藏，得到 低盐高水分淡水鱼干成品，即可上市进行销售。

步骤(1)所述原料淡水鱼为鲜淡水鱼或冻淡水鱼；所述预处理为将淡水鱼 清洗干净，切成鱼块或鱼条。

步骤(2)所述臭氧水溶液的浓度为质量体积百分比0.3～1.0mg/L，臭氧水 溶液与原料淡水鱼的重量比例为1：1。

步骤(3)所述一定温度条件下为25～27℃；所述干盐涂抹法中食盐与经过 预处理后的淡水鱼块或鱼条的重量比例为3：100，腌制时间为10～12小时。

步骤(4)所述臭氧发生器是指能够产生臭氧的设备或设施；所述低温干燥 设备或设施指能够调节温度的烘房或干燥箱；所述将鱼放入装有臭氧发生器的 低温干燥设备或设施中进行二段式干燥是具体按照以下步骤：第一段为将腌制 后的鱼块或鱼条放入低温干燥设备或设施中，设置干燥温度为20～25℃，空气 相对湿度为70～75％，风干时间为7～8小时，干燥时干燥设备或设施中的臭氧 浓度为10～20mg/M³；第一段干燥结束后，可将含水质量达到60～65％的鱼块或 鱼条移出干燥设备或设施中，冷却常温放置5～72小时；第二段干燥为将冷却常 温放置5～72小时后的鱼块或鱼条重新放入干燥设备或设施中，设置干燥温度为 27～32℃，空气相对湿度在60～70％，风干时间为7～8小时，干燥时干燥设备 或设施中的臭氧浓度为10～20mg/M³，干燥结束后鱼干水分质量含量为45～ 55％。

步骤(5)所述入库冷藏是指贮藏温度处于-4～0℃。

本发明的原理是：

臭氧具有灭菌或抑菌作用，利用臭氧发生器产生臭氧，将预处理后的淡水 鱼块或鱼条放入臭氧水溶液中浸渍4～5min，可将鱼块或鱼条中的常见微生物基 本杀死，以保证鱼加工时初始微生物的最少化；干燥设备或设施中释放臭氧可 以保证低温干燥过程时鱼中微生物的缓慢繁殖。另外，干燥时采用二段式干燥， 第一段干燥的主要机理是将鱼干干燥至安全水分之下，以保证鱼干临时存放时 不变质，第二段干燥则是将鱼干干燥至口感合适、容易长期贮藏的水分。

本发明相对现有技术，具有如下的优点及有益效果：